AMMONITE : UN ŒNOLOGUE RECONVERTI EN BRASSEUR

Le processus de production de la bière intéresse non seulement les brasseurs mais aussi les spécialistes du vin. Parfait exemple avec Simon Lecomte, créateur de la brasserie Ammonite, ouverte depuis 2019.

Basé en Bourgogne, cet œnologue s’est passionné pour la fermentation de la bière et a appliqué une nouvelle méthode de fabrication en référence au vin : la « vinification » des céréales.

Il détaille : « Mon rôle tend plus vers le travail de maître de chai que de brasseur. Je produis des bières de fermentation spontanée dans des cuves ouvertes. Pendant le brassage, il n’y a pas d’ébullition. Le brassin reste à température ambiante et repose ensuite dans des tonneaux de vin remplis aux deux tiers, au minimum 18 mois. Le développement aromatique de la bière se fait par le travail des levures indigènes et par les bactéries naturelles, sur une base de pH entre 3,1 et 3,3 comme du vin blanc de Chablis. C’est une méthode très proche du xérès. Le résultat : une bière sans amertume ni sensation maltée mais avec des arômes très proches du vin, assortis de notes fruitées et de fleurs blanches. »

Première cuvée de fermentation spontanée du néobrasseur : Symphonie, issue d’un assemblage de différents fûts de vin rouge et blanc. Un ovni de la bière. Aujourd’hui, ses produits sont plébiscités par le monde de la gastronomie étoilée.

Article issu de la rubrique « Quand la bière rencontre le vin » à découvrir dans le magazine BARMAG N°150.