Laurence Marot
Berceau de la bière de tradition, le pays fait chavirer le cœur des beer geeks pour l’une de ses variétés en pleine résurrection : le lambic, produit exclusivement sur les terres de Flandre, et depuis 2016 inscrit au patrimoine de l’Unesco. Son processus de production, son profil aromatique atypique et ses brasseurs passionnés en font une attraction touristique.
Lambic, gueuze, Oude Gueuze, kriek… Qu’est-ce que c’est ?
Dans une ère brassicole en pleine mutation, le lambic joue la carte de la tradition tout en préservant un précieux savoir-faire ancestral. Après une perte de popularité entre les années 1960 et 1980, la bière de fermentation spontanée a désormais retrouvé toute son aura.
Direction Pajottenland et la vallée de la Senne, au sud-ouest de Bruxelles. Dans un paysage abritant des villages aux maisons de briques, une poignée de brasseries se sont spécialisées dans cette bière locale délicate à produire.
La particularité du lambic : sa fermentation spontanée. Les brasseurs laissent les levures sauvages de l’air contaminer le moût stocké à l’air libre. Composé généralement de 60% de malt d’orge et de 40% de froment, le lambic est brassé uniquement d’octobre à mai. Pendant la phase d’ébullition, on y ajoute du houblon suranné pour ses propriétés antiseptiques. Après la fermentation, le lambic repose dans des tonneaux de chêne avant d’être choisi pour de futurs assemblages. Rarement consommé à l’état brut, le lambic sert de base pour élaborer des bières caractérisées par une belle acidité.
LES STYLES DE LAMBIC
la gueuze : Bière de fermentation spontanée la plus commercialisée, elle résulte de l’assemblage de lambics de 1, 2 et 3 ans titrant autour de 5 à 8%.
la vieille gueuze ou l’Oude Gueuze : Cette variété se distingue par un mélange de lambics jeunes de minimum un an et de lambics ayant vieilli en fût un minimum de 3 ans, titrant entre 5 et 7%. Elle est protégée au niveau européen en tant que « spécialité traditionnelle garantie ».
la kriek : Il s’agit d’un lambic fruité titré entre 5 et 7%, qui a été travaillé à partir d’une macération de cerises acides de Schaerbeek, dites Kriek (griotte en flamand) dans le lambic.
la vieille kriek : Comme la vieille gueuze, cette variété de lambic aux fruits traditionnels est elle aussi protégée au niveau européen en tant que « spécialité traditionnelle garantie ».
le Faro : Moins alcoolisé que la gueuze (autour de 4,5%), il se caractérise par un mélange de lambic et de bière moins alcoolisée, brassée avec du sucre brun.
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