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BRUGES : PALO CORTADO, LE POP UP BAR QUI AIME LE SHERRY

C’est au cœur de la Venise du Nord que le lauréat de la compétition Bacardi Legacy 2017, le Belge Ran Van Ongevalle, a choisi d’ouvrir tout l’été son lieu avec sa compagne. Ses spécialités : le sherry, des ingrédients inattendus ; et la simplicité. Rencontre avec ce talentueux barman.

Voilà quelques semaines que l’on entendait parler de l’ouverture de ce bar éphémère dans la Venise du Nord imaginé par Ran Van Ongevalle, l’un des membres de la célèbre famille belge de mixologues basée à Knokke. Il est 17h30. Planqué derrière le patio du lieu branché De Republiek, Palo Cortado est encore calme. Avant le coup d’envoi, Ran nous accorde quelques instants.

Pourquoi cette initiative ?

Bruges possède une excellente scène gastronomique mais il n’existe pas son homologue côté bar. Nous avons quelques lieux avec un focus cocktails, mais pas assez pour une ville aussi belle et dynamique. Si nous avons décidé de lancer le premier volet de ce pop up, c’est pour comprendre ce que les habitants de Bruges aiment et attendent des cocktails !

Palo Cortado est un style de sherry tout comme le Fino ou l’Amontillado, mais il se démarque par son style unique et symbolise tout l’esprit artisanal dans le monde du sherry.

Quel est le concept du bar ?

C’est un bar spécialisé dans les sherries et les cocktails (et la musique disco !). Nous nous identifions davantage comme un bar de quartier qu’un bar à cocktails. En Belgique, les bars à cocktails ont cette image de lieux de la nuit. Nous essayons ici d’associer l’esprit artisanal d’un bar à cocktails avec le côté simple d’un café de quartier. Vous pouvez déguster un excellent cocktail, ou juste un verre de sherry !

Avant d’ouvrir le bar, ma femme et moi avons parcouru le monde pendant un an. L’inspiration est venue d’un mélange de toutes les belles choses que nous avons vues lors de nos voyages en Asie, en Océanie et en Amérique, axées sur le style « taverne espagnole ».

La carte de cocktails se divise en 5 catégories

Apéritifs : des boissons esprit sweet, sour, salt & bitter, et toutes low-ABV.
Vins de lait : des milk punches inspirés du monde du vin et de la bière (en utilisant des vins, du malt, du blé, etc.).
Signatures : le style du bar avec des cocktails à base d’ingrédients frais utilisés d’une façon inhabituelle.
Digestifs : les boissons fortes
Sans alcool : des boissons sans alcool que nous avons préparées avec autant de minutie  que nos autres cocktails.

Dans tes cocktails, tu travailles beaucoup avec des plantes inconnues. Où les trouves-tu ?

Les plantes que nous utilisons sont majoritairement cultivées par nos soins. Par exemple le basilic bleu africain, le Wild Lady Basilic, le basilic pakistanais, le shiso vert et rouge, les feuilles d’huîtres, de la menthe douce, du citron géranium, de la fleur de cosmos chocolat, ou de l’oxalis chilien et brésilien. J’ai découvert certaines variétés aromatiques lors de nos voyages, telles que l’huacatay du Pérou et le marigold mexicain.

Vos garnitures sortent de l’ordinaire. Quelles sont tes inspirations ?

L’une des choses que j’ai apprises lors de mon expérience à l’Artesian bar est la suivante : la meilleure garniture n’existe pas quand elle n’est pas nécessaire. Nous utilisons en général une garniture minimaliste uniquement pour exprimer la saveur, la couleur ou l’arôme. Elle nous est fournie par un fermier local.

Quels sont les fleurons ?

African Blue Basil : liqueur St-Germain, cordial de basilic bleu africain, absinthe à la rose et soda.
Huacatay : Tequila Patrón, Huacatay de Pérou, citron vert et chartreuse au sencha
Ethiopian Win : rhum Bacardi 8 ans, lactique de Pedro Ximénez, lait de Malt, grains de café et champagne brut.

Tu as travaillé 6 mois au côté de Rémy Savage à l’Artesian. Qu’as-tu appris auprès de lui ?

Avant de rejoindre Remy à l’Artesian, je le connaissais depuis quelques années. C’était très inspirant d’être entouré de tant de personnes si talentueuses ! J’ai découvert des produits, des techniques et élargi mon réseau.

Quels sont vos projets après Palo Cortado ?

Palo Cortado est un concept qui durera. Après ce pop up à Bruges nous avons l’intention d’emménager dans un lieu plus spacieux, où nous réaliserons des choses plus ambitieuses.

T'EN PENSES QUOI?

Écrit par Laurence Marot

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