Laurence Marot
La célèbre marque de gin à la bouteille bleue sélectionne avec le plus grand soin les 10 plantes aromatiques de sa précieuse recette, sourcées sur tous les continents pour leur qualité organoleptique. Alors allons-y pour une immersion dans l’univers de la baie de genièvre, l’ingrédient qui fait tout l’ADN de l’un des London dry gins les plus plébiscités au monde.
Au mois d’août dernier, la rédaction de Barmag recevait une invitation inattendue de la part de Bombay Sapphire. L’objet ne portait pas sur la dégustation d’un nouveau produit (on avait déjà testé au printemps l’excellente édition limitée « Jardin anglais », aux saveurs végétales), ni sur la visite de la distillerie Laverstoke Mill ouverte au grand public depuis octobre 2014 à une centaine de kilomètres de Londres. Entre nous une bombe architecturale mais surtout l’un des lieux de production de spiritueux les plus écologiques d’Europe.
Non, la marque de gin proposait un périple hors des sentiers battus, en Toscane, pour rencontrer les récolteurs des baies de genièvre de la recette de Bombay Sapphire et l’Italien Ivano Tonutti, depuis plus de 20 ans grand maître herboriste de la maison. Plonger dans l’essence même de ce gin, en voilà une bonne idée ! Le rendez-vous est fixé pour l’automne, en pleine période de récolte.
Une virée pédagogique sur les terres italiennes du genévrier
Début octobre, cap sur la Toscane avec dans ses bagages bottes, imper, parapluie, bonnet. Il s’agit d’affronter les caprices de la météo ! Pour une question de centre d’intérêt, la marque Bombay Sapphire a divisé l’expédition en 2 groupes pour rejoindre la vallée de Michelangelo et ses mystérieuses terres où se dissimulent les baies de genièvre : première journée avec des experts, soit 10 barmen venus de toute la France ; et deuxième journée avec 9 journalistes, prêts à gravir des sommets pour écrire sur ce trésor d’amertume.
Cette escapade insolite permet de faire la connaissance de son ambassadrice française, Alexandra Lechopier, chaperonne du groupe des barmen, prête à livrer, avec son entrain coutumier, une « partie » des secrets du London Dry Gin. « Aujourd’hui mon rôle est de communiquer sur le thème “Back to the Basic”. Il s’agit de renforcer les bases du gin, de parler de l’ADN de Bombay Sapphire et d’infuser un trait de créativité au sein de la communauté du bar via l’accompagnement et de nouveaux concepts aux couleurs du gin. » Tout un programme !
Une culture sauvage en haute altitude
Il aura fallu pas moins de 2 bonnes heures sur des routes sinueuses avant d’atteindre la destination finale : un incroyable paysage verdoyant à perte de vue, situé à 900 m2 d’altitude.
Le jeu en valait la chandelle ! Ivano Tonutti avec son collaborateur et futur successeur Alessandro Garneri mènent la visite aux côtés des récolteurs, M. et Mme Pastorini, un couple d’octogénaires, l’un des fidèles partenaires de Bombay Sapphire depuis une vingtaine d’années et qui a sacrément la pêche. La grande découverte du jour pour chacun des participants : les baies de genièvre poussent sur de petits arbustes à fines aiguilles, appelés genévriers, à classer dans la catégorie des conifères. Leur caractéristique : résister à des températures variant de moins 5 à 35 degrés. Une vraie force de la nature ! « Toutes les baies de genièvre de Bombay Sapphire viennent de Toscane. Leur profil est beaucoup plus doux et expressif que celui de l’est de l’Europe comme l’Albanie et les Balkans, explique le maître herboriste. N’oublions pas que le genévrier est une culture sauvage. Seuls les locaux ont la permission de récolter les baies de septembre à décembre. On récupère uniquement les plus foncées et lisses, celles de couleur verte seront récoltées pour l’an prochain. » Un travail de fourmi !
La récolte des baies de genièvre : tout un exercice
Il est désormais l’heure de suivre le couple Pastorini dans son labeur avec pour seuls outils un tatami et un bâton en bois. Chacun se pose devant un arbuste, scrute scrupuleusement les baies appropriées à la récolte du jour. Main gauche gantée sur le manche du tatami et sur les branches du genévrier, main droite avec le bâton : le tandem donne de petits coups secs pour recueillir uniquement les baies de genièvre foncées. Une technique qui demande une dextérité, de nombreuses années d’expérience sur le terrain, une santé de fer face aux intempéries et aux longues heures de marche.
Par personne et par jour, on récolte 4 à 5 kilos de baies de genièvre, et 2 tonnes par saison. Les baies sont ensuite séchées et conservées à 10 degrés avant d’être expédiées sur le site de Genève. Alessandro et moi contrôlons la qualité des baies avant l’étape de distillation.
Ivano Tonutti, maître herboriste de Bombay Sapphire
Ivano Tonutti, M et Mme Pastorini, A. Garneri Alessandro Garneri, futur successeur d’Ivano Tonutti
Une expérience enrichissante pour les barmen
Pour prolonger l’expérience, des masterclass ont été organisés. Pour les barmen sous la houlette de l’expert, et pour les journalistes sous celle de la brand ambassadrice. De riches moments d’échanges pour comprendre toute l’approche durable et humaine avec les fournisseurs des 10 botaniques de Bombay Sapphire. « Notre rôle repose sur des liens étroits avec nos fournisseurs, pour que le gin Bombay Sapphire garde chaque année une qualité constante », précise Ivano.
Pas de doute : pour les convives, ce séjour aura livré un nouveau regard sur le London Dry Gin britannique. En témoigne Dimitri Baranovski, chef barman du bar à gin Pollen à Rennes.«Le fait d’apprendre toute l’importance de l’écoresponsabilité et de la durabilité dans le processus de fabrication m’a énormément impressionné. La rencontre avec Ivano et le fait d’échanger avec lui ainsi qu’avec Alessandro était exceptionnel. Quant à la rencontre avec le couple Pastorini et à la cueillette des baies, c’était l’apothéose ! Pouvoir aller au plus proche du produit, de ceux qui s’occupent de toutes les premières étapes et s’essayer à ce qu’ils font depuis des décennies, c’était fou ! Un grand merci. » Prochaine étape : la distillerie Laverstoke Mill !
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