Laurence Marot
Dès l’arrivée des beaux jours, les cocktails exotiques reviennent sur le devant de la scène et se posent en terrasse sous les rayons de soleil. Quel sera le cocktail tendance de la saison estivale ? La Piña Colada, remise au goût du jour, avec ou sans alcool, par la marque Caraïbos, en collaboration avec Luc Degroux, lauréat de l’édition 2020 du Bartenders Society ! À vos mixers !
Caraïbos, l’expert des jus de fruits exotiques et des cocktails depuis 1976
Depuis plus de 45 ans, le pionnier dans l’importation des jus de fruits exotiques et son équipe d’experts partent à la conquête du meilleur des fruits à travers la planète, de l’Asie à l’Amérique latine. Aujourd’hui, Caraïbos peut se targuer de réunir 40 parfums à l’usage du monde du bar.
Leurs atouts pour le monde du cocktail ? Un bouquet aromatique riche et puissant, une texture onctueuse et une haute teneur en fruits pour des mélanges bien aiguisés.
Les maestros du shaker peuvent ainsi jongler parmi les différentes gammes et sublimer leurs créations fruitées entre des jus incontournables (orange, fraise, cranberry…), des jus exotiques, le point fort de la maison, (jus d’ananas, nectar de maracuja ou de mangue…), et les jus de fruits de leur gamme experte recherchés pour leur rareté et leur goût atypique (calamansi, yuzu, gingembre…).
Pour maîtriser de manière optimale l’art du jus de fruit dans la mixologie, la marque s’investit dans différentes formations destinées aux talents de demain avec 400 étudiants formés chaque année dans des lycées hôteliers, mais également dans l’organisation du concours The Bartenders Society.
La Piña Colada : le cocktail star de Caraïbos
Après 2 années de crise sanitaire, la catégorie des cocktails exotiques, symbole d’escapades ensoleillées, a le vent en poupe. Une belle occasion pour Caraïbos de mettre sous le feu des projecteurs la boisson aux saveurs dépaysantes la plus consommée après le mojito : la Piña Colada (traduction : « ananas filtré »), qui résulte d’un mariage ultraaromatique de rhum, de jus d’ananas et de crème de coco.
Né dans les années 1950 à Porto Rico, ce long drink serait sorti, selon les historiens de la mixologie, du mixer de Ramon « Monchito » Marrero, barman de l’hôtel Hilton de San Juan, qui cherchait à sublimer la richesse du terroir de l’île. Plus de 50 ans après sa création, la Piña Colada a pris un sacré coup de vieux et souffre d’une réputation de cocktail parfois jugé trop ringard, trop sucré et trop riche pour les nouveaux goûts des Français. C’est pourquoi la marque Caraïbos s’est lancé un challenge, au côté du chef barman Luc Degroux : moderniser cette boisson exotique avec une recette plus légère et technique, travaillée avec son jus d’ananas, star de la marque, et avec sa crème de coco, la seule sucrée avec du sucre de canne prête à l’emploi en Piña Colada. Un pari réussi !
Luc Degroux, chef barman du Joker et vainqueur du concours Bartenders Society 2020
Quelle image a la Piña Colada aujourd’hui ?
La Piña Colada est peu valorisée dans les bars pointus alors qu’elle reste un incontournable (2e cocktail le plus vendu en bars). Je trouve intéressant de relever le défi de la remettre au goût du jour !
Tu as planché sur une recette de Piña Colada revisitée. Quelle a été ta réflexion ?
À titre personnel, je classe la Piña Colada comme un tiki car ce cocktail possède toutes les typicités de la catégorie : le côté fruité et l’esprit des îles exotiques. Pour ma recette, j’ai apporté de la technique en travaillant le jus d’ananas et la crème de coco de Caraïbos. J’ai cherché à casser le côté très sucré et le cliché du grand cocktail blanc décoré d’une brochette de fruits confits. Aujourd’hui, les consommateurs sont à la recherche de saveurs plus marquées, moins lourdes, moins écœurantes.
Comment as-tu modernisé cette Piña Colada avec et sans alcool ?
Pour apporter une touche végétale et florale, j’ai choisi comme base de rhum le Saint James bio blanc à 40 degrés. Je l’ai infusé pendant 10 jours avec de l’ananas rôti sur broche, puis vieilli pendant 13 jours en fût de chêne neuf pour obtenir des notes subtilement boisées.
J’ai travaillé le jus d’ananas Caraïbos, en clarification mais aussi en liqueur en le réduisant et en ajoutant de l’eau-de-vie de fruits à 69%. Pour la touche de coco, j’ai préparé un sirop de crème de coco à base de crème de coco Caraïbos, cuite sous vide à 60 degrés pendant 6 heures. C’est une technique que j’utilise de plus en plus pour obtenir un concentré d’arômes. La touche finale : le dressage sous cloche fumé à l’aide de fibres de coco.
Pour la Piña Colada revisitée sans alcool, j’ai planché sur la même base précédente de recette en la simplifiant et en la travaillant comme un Collins. Pour une touche boisée et acidulée, j’ai ajouté une infusion d’écorces de chêne et d’ananas rôti. Parallèlement, j’ai réalisé un Tepache, une boisson fermentée à base de zeste et d’écorce d’ananas afin d’allonger le cocktail et de donner de la légèreté.
Piña Colada revisitée avec alcool
- Ingrédients :
- 3 cl de rhum Saint James bio infusé d’ananas rôti (vieillissement en fût de chêne)
- 1,5 cl de liqueur d’ananas maison
- 1,5 cl de sirop de crème de coco Caraïbos
- 3 cl de jus d’ananas Caraïbos clarifié
- Réalisation :
- Dans un shaker rempli de glaçons, mettre tous les ingrédients.
- Shaker vigoureusement.
- Dans un verre old fashioned, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une barspoon.
- Ajouter une sphère de clear ice, une feuille de banane, une écorce de coco, et une sphérification de coco et d’ananas.
- Fumer le verre sous cloche avec de la fibre de coco (mésocarpe).
Piña Colada sans alcool
C’est la même déclinaison que la recette avec alcool, mais simplifiée.
- Ingrédients :
- 4,5 cl de jus d’ananas Caraïbos clarifié
- 1,5 cl de sirop de lait de coco Caraïbos
- 3 cl d’infusion d’écorces de chêne et d’ananas rôti
- 4 cl de Tepache
- Réalisation :
- Dans un shaker rempli de glaçons, mettre tous les ingrédients sauf le Tepache.
- Shaker vigoureusement.
- Verser dans un verre Collins avec un bâton de clear ice.
- Ajouter le Tepache.
- Décorer avec une rondelle d’ananas rôti.
