COMMENT LES BARMEN TRAVAILLENT LE MEZCAL AUJOURD’HUI. AVEC MATTHIEU PLUTA (1/4)

Épicé, herbacé, terreux et fumé…
Ce spiritueux complexe réalisé à partir de variétés d’agaves est de plus en plus apprivoisé dans le monde de la mixo. Découvrez les conseils de 4 bartenders pour exhausser ses saveurs en cocktails et séduire une clientèle encore néophyte.

MATTHIEU PLUTA, COFONDATEUR DU BAR-RESTAURANT ICÔ À NICE

Après Old Sport Club, un bar planqué façon Prohibition, Matthieu Pluta et ses associés ont retrouvé les rayons de soleil avec ce nouvel établissement paré d’une cuisine et de cocktails influencés par la culture sud-américaine et méditerranéenne.

C’est au premier étage, dans un décor « muy caliente », que les aficionados du cocktail et des spiritueux d’agave (mais aussi de rhum) peuvent se lécher les babines avec les créations dépaysantes du chef barman niçois. Le mezcal n’a pour lui aucun secret.

« Je l’ai découvert en 2012 lors de ma mention barman, explique notre pointure des spiritueux d’agave. Cette eau-de-vie débarquait en France.

Au début, je le travaillais pur en cocktail.

Au fur et à mesure, je me suis diversifié vers des cocktails secs genre mezcal negroni. Aujourd’hui, je mélange souvent à parts égales mezcal et tequila pour des boissons destinées à des palais peu coutumiers des saveurs puissantes et fumées du mezcal. C’est important de l’utiliser avec parcimonie. J’ai toujours eu du mezcal à la verse. Je travaille actuellement avec la marque Bruxo. Sur notre dernière carte, nous proposons une revisite du célèbre «Fond de culotte» avec du mezcal Bruxo Tobala plus musclé que l’espadin. Le cocktail est composé de 7 cl de vin de Bourgogne pouilly fumé, de 2 cl de blend de crème de fruits rouges, de 1 cl d’Avèze, d’un spray sur mesure d’orange amère et de fruit de cassissier réalisé avec Emanuele Balestra, et de 1 cl de Bruxo Topala. Ce mezcal fait l’effet d’une tequila blanco avec plus de structure. On le dresse dans un verre bodega avec un bloc de Clear Ice et un zeste de citron. C’est l’un des drinks les plus prisés du bar. Mais les cocktails à base de tequila restent nos meilleures ventes. »

18, RUE BISCARRA