LE VIEUX CARRÉ REVU PAR 4 BARMEN

Raphaël Blanc, chef barman du Sherry Butt

Ce fief dédié au whisky vient de souffler ses 10 bougies. Aux commandes des shakers : Raphaël Blanc, ex-chef barman du Castor Club, qui connaît sur le bout des doigts le Vieux Carré.

« Quand j’ai démarré le métier, c’est l’un des premiers classiques que j’ai découverts. À l’origine destiné au palais confirmé, le Vieux Carré est convoité par une nouvelle clientèle dont les goûts ont évolué avec la renaissance de la mixologie. »

Pour ce twist, Raphaël Blanc s’est éloigné de la recette originelle tout en respectant le même équilibre. « Je me suis inspiré des arômes que l’on retrouve dans le scotch whisky grâce à son vieillissement en fût de chêne, en apportant des notes vanillées, herbacées et des notes de coco. J’ai remplacé le rye whisky par le blended scotch Artist Blend de Compass Box, que j’associe au profil fruité et boisé du cognac Bache-Gabrielsen American Oak. Pour la base vineuse, j’ai assemblé plusieurs vins mutés doux avec du vermouth sec, afin de garder la texture du Vieux Carré tout en limitant sa sucrosité. Et enfin, je remplace l’Angostura Bitter par un bitter vanille pour compléter la gamme aromatique. Le tilleul aubier est un choix esthétique et rappelle le bois. »

Square

• Ingrédients :
  • 20 ml de Compass Box Artist Blend avec un fatwash d’huile de coco
  • 20 ml de cognac Bache-Gabrielsen American Oak
  • 15 ml de blend de marsala, sherry Moscatel et dry vermouth, infusé au mélilot
  • 2 barspoons de Bénédictine
  • 5 drops de Vanilla Bitter
• Garnish :
  • Du tilleul aubier
• Réalisation :
  • Stirred directement au verre. Dresser dans un verre rock.

20, rue Beautreillis – 75 Paris 4e