LE VIEUX CARRÉ REVU PAR 4 BARMEN

Yann Tesnier, du bar Bamboo

Depuis l’obtention de sa licence IV en février 2022, ce bar dédié au low-ABV a élargi son offre avec des boissons plus musclées. Le Vieux Carré fait partie des cocktails de prédilection du maître des lieux, Yann Tesnier. Son twist ne déroge pas à ses principes : une mise à l’honneur du xérès, l’une des grandes passions du chef barman.

Celui-ci garde la recette classique : une part égale du cognac Rare 9 ans Hine, vitrine de la maison, avec une part égale du célèbre et complexe rye du Tennessee Woodford, complété avec de l’Amontillado infusé à l’estragon pour apporter une belle fraîcheur. La variation de Scrapy’s Bitter amène une plus grande complexité que l’Angostura et le Peychaud’s. La touche finale, l’huile de sésame donne à ce twist un charmant côté suave.

Nouveau Carré

• Ingrédients :
  • 30 ml de cognac Rare 9 ans Hine
  • 30 ml de Woodford Rye
  • 20 ml d’Amontillado infusé à l’estragon*
  • 10 ml de Dolin suédois
  • 2 dashes de Scrappy’s Orleans Bitter
  • 2 dashes de Scrappy’s Chocolate Bitterhuile de sésame
  • 1 zeste d’orange exprimée
• Réalisation :
  • Avec la technique du Cuban Roll.
  • Dresser dans un verre à pied.
• Infusion Amontillado/estragon : sous vide pendant 30 min à 60 degrés

94, rue d’Aboukir – 75 Paris 2e