Laurence Marot
Barmen, producteurs, distributeurs, propriétaires… Depuis mi-mars, ils attendent les mesures pour une prochaine réouverture des CHR. Rencontre à Paris, New York, Montréal et Bruges. Second témoignage : celui de Philippe Morin, propriétaire de Istr, restaurant, bar à cocktails et oyster bar à Paris.
Quelle a été ta réaction le soir de l’annonce de la fermeture des bars et restaurants en France ?
Il n’y a pas eu de grosse surprise, nous savions que l’annonce était imminente. La seule mauvaise surprise, c’était qu’elle tombe à 20 heures et nous obligeant à fermer nos portes le soir même à minuit. Résultat : on a perdu tout notre stock.
Pendant le confinement, quel a été ton quotidien ?
Nous avons peaufiné notre offre de vente à emporter « Shake Istr Easy » et, afin de préparer au mieux le post-confinement, nous continuons de travailler sur les points financiers.
Comment gères-tu Istr et ton équipe ?
Il y a eu deux effets dans ce confinement : le premier, la gestion psychologique et humaine ; le second, la gestion économique. Nous avons d’abord échangé avec nos équipes, leur expliquant la mise en place du chômage partiel, l’assurance de leurs emplois, tout en essayant de répondre à leurs questions.
Concernant l’économie, nous avons tâché avec nos comptables, de ne pas perdre de temps pour comprendre les mesures prises par l’État et les banques. Pour assurer le futur de la société, nous avons monté au plus vite les dossiers de demande d’aides.
As-tu eu accès aux aides mises en place ?
Nous avons eu un accord favorable pour le PGE (prêt garanti par l’état) et aussi une facilité de caisse, ce qui va nous permettre de compenser les pertes de chiffre d’affaires sur les 6 prochains mois.
Istr a l’avantage de travailler la restauration classique, le bar à cocktails et les tapas. C’est pourquoi nous allons articuler notre offre entre la consommation sur place et la vente à emporter. Celle-ci va prendre une part importante de notre activité en post-confinement.
Comment te prépares-tu à la réouverture de Istr ?
D’une façon ou d’une autre, il nous faudra repenser notre métier. La volonté d’avoir ouvert le 22 avril Istr à la vente à emporter avec nos formules « cocktail bag » et « panier apéro » livrés dans tout Paris nous a permis de préparer la réouverture et de mettre en place une communication presse et réseaux sociaux, ainsi que notre propre application de commande et de livraison. Le chiffre d’affaires ne sera pas au rendez-vous et il faudra se préparer à une reprise sur 6 mois pour espérer un retour à la normale au premier trimestre 2021.
Istr a l’avantage de travailler la restauration classique, le bar à cocktails et les tapas. C’est pourquoi nous allons articuler notre offre entre la consommation sur place et la vente à emporter. Celle-ci va prendre une part importante de notre activité en post-confinement.
