Laurence Marot
Le 1er décembre, le jury dévoilait en visioconférence le gagnant de cette édition pas comme les autres, Covid oblige. Il vient des Hauts-de-France, il officie au Joker. Rencontre avec un talent créatif.
Parle-nous de ton parcours de barman.
Originaire de Lille, j’ai intégré le monde de l’hôtellerie-restauration comme runner puis serveur à Paris et Amiens. C’est à mon retour à Lille en travaillant au bar-restaurant Le 28, au côté du chef barman Damien Verryser, que le cocktail est arrivé sur ma route. Celui-ci m’a orienté vers cet univers et m’a enseigné les 60 classiques du répertoire de la mixologie. J’ai ensuite fait un passage au Little Havana, bar spécialisé dans le rhum, avant d’intégrer il y a un an et demi le Joker au poste de barman. Son fondateur, François Descamps, m’a formé aux différentes techniques du cocktail et à la partie création.
Le concours Bartenders Society est ta première victoire à un concours de cocktail ?
C’est la première année que je m’investis dans des compétitions dans le but de rencontrer la communauté du bar et de partager avec elle, de découvrir de nouveaux univers et produits mais aussi de développer la scène cocktail lilloise qui affiche quelques établissements très qualitatifs. J’ai donc choisi de participer à Bartenders Society et aux Trophées du bar, deux concours de cocktails parmi les plus complets à mes yeux en France.
Quels sont tes rapports avec le rhum et les cocktails sans alcool ?
Je suis un adepte du rhum. Il est l’un des ingrédients essentiels dans le monde du cocktail. Au Joker, nous mitonnons au quotidien de nombreux cocktails à base de ce spiritueux exotique, notamment avec Saint James. Pour les cocktails sans alcool, j’aime travailler ce type de boisson avec des produits de saison. Aujourd’hui, on réussit à créer des boissons à zéro degré très créatives.
La thématique de l’édition 2020 de Bartenders Society reposait sur la street food international. Tu t’es inspiré de 2 cultures, celles de la France et d’Hawaï. Parle-nous de tes créations qui ont épaté le jury ?
Pour le cocktail avec le rhum Saint James, j’ai travaillé sur le produit emblématique de la street food française, le sandwich au jambon beurre, en réinterprétant un daïquiri. J’ai misé sur ses 2 ingrédients principaux à travers un sirop de pain au blé et au sarrasin qui révèle des saveurs rappelant le côté léger de la mie et gourmand de la croûte, et le Saint James paille avec un fatwash au jambon fumé en travaillant sur la technique de dessalaison. Pour dénicher la recette parfaite, j’ai élaboré de nombreux tests. Pour apporter le quick nécessaire, j’ai complété avec le rhum blanc Saint James infusé à la tomate et pour créer le lien entre le sandwich et le daïquiri, du jus de yuzu infusé aux herbes de Provence. C’est vrai que ce cocktail dévoile un profil aromatique aux saveurs déroutantes mais on y découvre au fil de la dégustation chaque ingrédient de ce sandwich culte.
Pour le soft cocktail, je me suis inspirée du Pokebowl, la célèbre salade hawaïenne, que j’ai découvert à Lille. Je me suis rapproché de gens du secteur de la cuisine asiatique pour imaginer cette recette, à base de jus de mangue Caraïbos réduit et infusé au piment, et du jus de gingembre Caraïbos, infusé au wakamé et à la sauce soja. J’ai misé sur l’esprit assaisonnement, comme une vinaigrette.
Les 6 mois de testing avant la compétition ont été sportifs mais quand je rencontrais certaines embûches face à mes 2 recettes, François Descamps m’a beaucoup remotivé.
Bartenders Society a été perturbé à cause de la Covid. Comment s’est passée la sélection des 4 finalistes du concours ?
L’annonce des 10 premiers finalistes a eu lieu pendant le confinement. Pour élire les 4 ultimes prétendants, le jury nous a jugés sur une vidéo de 10 minutes. La prestation reste identique aux éditions précédentes : présenter ces 2 cocktails, mais cette fois-ci en un seul exemplaire au lieu de deux. Je ne suis pas un grand connaisseur des réseaux sociaux, c’était une grande première de filmer mes recettes. Bien sûr, j’aurais aimé découvrir cette finale face au public, avoir un contact avec tous les barmen participants et les autres acteurs du concours. Je sais qu’il y aura d’autres occasions.
Quels sont tes projets après cette victoire ?
Elle me pousse à persévérer dans la créativité et la recherche de nouveaux produits ou techniques et j’ai hâte de découvrir la distillerie Saint James ainsi que son univers. Dans le futur, j’aimerais participer à d’autres compétitions internationales et, pourquoi pas, ouvrir d’ici quelques années un établissement à Lille pour poursuivre cette dynamique du cocktail dans les Hauts-de-France.
Comment vis-tu cette période de fermeture de bars ?
C’est assez compliqué, heureusement je reste très dynamique. Au Joker, nous avons mis en place un click and collect avec des cocktails que nous changeons chaque semaine, et nous planchons sur de nouvelles techniques de cocktail. Nous avons la chance de vivre cette fermeture dans de bonnes conditions, soutenus par des aides, mais nous restons dans l’attente d’une réouverture autour du 20 janvier. Nous vous attendons avec le sourire dès le retour de jours meilleurs.
