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RÉVISEZ VOTRE PISCO PÉRUVIEN

Cocktail au Bar Carnaval

Du 23 mai au 2 juin, notre capitale célèbre la 3e édition de « Paris Pisco Week ». Une excellente occasion de (re)découvrir cette eau-de-vie de vin à double nationalité, chilienne et péruvienne.

Qu’est-ce qui définit le pisco péruvien ?

Bodega Viñas Queirolo

D’abord une production sur un territoire délimité, à l’instar du cognac, sur 5 régions côtières exhibant un paysage à couper le souffle entre déserts, vignes et oasis : Lima, Ica (les 2 régions les plus productrices), Arequipa, Moquegua, et Tacna. Ensuite, une sélection exclusive de 8 cépages conférant toute l’excellence au pisco. D’un côté, les non-aromatiques : Quebranta, l’une des variétés les plus utilisées, Mollar, Negra Criolla, et Uvina. De l’autre, les aromatiques : Italia, la variété la plus exploitée au parfum floral, Albilla, Muscat, et Torontel.

Bodega Tacama

Pour garder ses saveurs et une qualité constante, le pisco péruvien respecte un cycle de fabrication transmis sur plusieurs générations de producteurs, et protégé depuis 1991 par un cahier des charges. Une fois les vendanges terminées (entre février et avril), les grappes, après avoir été macérées, sont pressées à l’aide d’un pressoir en bois (une pièce d’antiquité) ou d’un équipement plus high tech. Dès que le moût est prêt, la fermentation poursuit son cours dans des cuves, activée pendant une quinzaine de jours par des levures naturelles. Le moût transformé en alcool est ensuite distillé en alambic discontinu. Le maître distillateur sépare la tête et la queue pour ne garder que le cœur.

Pour le pisco péruvien, 3 types d’alambics sont utilisés : l’alambic pot still, l’alambic à chauffe-vin ou, plus rustique, le falca, fait de chaux et de ciment et équipé d’un bassin d’eau traversé par un col-de-cygne. Après distillation, le pisco repose au moins 3 mois sans ajout d’eau dans des cuves en Inox. Le distillat entre 38 et 48% est ensuite filtré avant d’être embouteillé. Important à noter : le pisco péruvien n’est jamais vieilli.

Un ingrédient historique dans le monde du cocktail

Cocktails au musée du pisco

Fruitée, florale, herbacée : la complexité aromatique et la versatilité du pisco offrent aux experts en mixologie tout un éventail de saveurs pour des créations long ou short drink. C’est dès la fin du XIXe siècle que l’eau-de-vie de raisin a suscité l’intérêt des barmen.

L’un des premiers cocktails ? Le Pisco punch, inventé au bar du Bank Exchange Saloon à San Francisco. Quant au Pisco sour, il fait son entrée dans les années 1920 à Lima à l’initiative du barman américain Victor Vaughen Morris dans son établissement Morris Bar.

Où déguster le meilleur Pisco sour ?

Direction le bar Capitán Meléndez où son propriétaire Roberto Meléndez est devenu une star pour son « perfect » Pisco sour composé de « seulement » 4 onces de Pisco Quebranta, un tant-pour-tant de de sucre et de citron vert.

Ingrédients : 12 cl de Pisco Puro Quebranta – 3 cl de jus de citron vert – 3 cl de sirop de gomme – 1,5 cl de blanc d’œuf – 3 dashs de bitters Angostura

Réalisation : dans un shaker, verser le citron vert en le filtrant. – Ajouter le sirop de gomme, puis le pisco. Terminer par le blanc d’œuf. – Ajouter la glace et shaker énergiquement une bonne trentaine de secondes pour obtenir une mousse onctueuse. – Verser en filtrant dans un verre long drink. – Ajouter 3 dashs de bitters Angostura. – Déguster très frais.

Roberto Meléndez

Bar Capitán Meléndez – Calle Alcanfores 199, Miraflores Lima 15074, Pérou.

Extrait du dossier « Pisco, cap sur le Pérou » du magazine BARMAG N°134 – mai 2019 – Pour recevoir BARMAG, abonnez-vous 🙂

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Écrit par Laurence Marot

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