Laurence Marot
Le 15 novembre, l’une des plus belles étoiles internationales du cocktail s’est éteinte : « Gaz », barman, journaliste et auteur, qui aimait conter, avec ses mots percutants, l’histoire du bar et transmettre toute sa bienveillance vis-à-vis du client à la communauté de bartenders.
Barmag s’est rapproché de certains de ses amis comme Audrey Fort, ancienne directrice du marketing et du business développement d’EWG Spirits & Wine, aujourd’hui fondatrice de The Rooster Factory à Los Angeles ; et de professionnels du bar qui l’ont côtoyé comme Stephen Martin, Guillaume Ferroni, Kaled Derouiche et Matthias Giroud. Il s’agit de découvrir les facettes de ce grand homme de la mixologie, aussi excentrique qu’attachant.
L’un des acteurs les plus influents de la planète cocktail
Derrière le comptoir du pub de ses parents à Bolton, cet Anglais originaire du comté de Lancashire se préparait dès 14 ans, sans le savoir, à une carrière de vedette dédiée au renouveau du cocktail.
Pas question de ronronner dans l’établissement familial ! En 1973, le courageux gaillard de 22 ans file de l’autre côté de l’Atlantique, à New York où, pendant une bonne vingtaine d’années, il apprend l’art du cocktail et développe ses talents d’orateur.
Début des années 1990 : le cocktail est en plein boom aux États-Unis, en Grande-Bretagne et en Allemagne. Gary Regan passe du statut de bartender expérimenté à celui d’auteur. Pour Stephen Martin, chef barman et brand ambassadeur, « il fait partie du triptyque des figures qui ont marqué leur empreinte dans un univers du cocktail en pleine ébullition, aux côtés de l’Américain Dale DeGroff, à l’origine acteur et premier barman à utiliser des produits frais dans ses cocktails et de l’Allemand Charles Schumann, propriétaire de célèbre bar éponyme et auteur du mythique livre The American Bar. »
Une personnalité hors-norme
Cheveux ébouriffés, petite barbichette, œil droit souligné d’un trait d’eye-liner noir (clin d’œil pour montrer que le barman doit regarder son client droit dans les yeux), l’homme ne passe pas inaperçu. « C’était un vrai trublion, un punk du bar qui adorait casser les codes, à l’instar de David Bowie dans le monde de la musique. Pour nous, c’est un vrai modèle humain. J’ai eu la chance de le rencontrer à l’occasion d’un masterclass dans mon ancien établissement A la Française, qui prônait la culture du bar français. En compagnie d’Alexandre Katrena, il réalisait avec sa bonne humeur coutumière des Negroni avec le gin G’Vine. 2 Anglais dans mon bar, c’était un moment incroyable ! », témoigne Stephen Martin.
En effet, Gary Regan faisait office de juge et de gourou pour Gin Connoisseur Program – une compétition avec le gin G’Vine organisée par Audrey Fort : « Nous nous sommes liés d’amitié pendant le programme et nos liens se sont renforcés lors de mon déménagement à New York en 2012. Il avait cette faculté incroyable de connecter à la fois avec tous et avec chacun. Son regard direct, ses mots si justement trouvés, son attention complète vis-à-vis de la personne en face de lui et sa générosité pouvaient transformer un simple cocktail ou un contact de 3 minutes en une expérience humaine indélébile. »
L’un des auteurs les plus prolifiques de la mixologie
Gary Regan possédait un talent incroyable pour manier non seulement le shaker et la barspoon mais aussi la plume et la langue de Shakespeare. Dès le début des années 1990, il entame ses collaborations avec des magazines spécialisés comme Wine Enthusiast. Dans San Francisco Chronicle, il rédige la chronique « The Cocktailian ».
Sa soif d’écrire sur le cocktail n’est pas étanchée.En 1991, il publie son premier ouvrage, The Bartender’s Bible, et enchaîne, à quatre mains pour certains titres, comme The Book of Bourbon and Other Fine American Whiskeys. Le cultissime The Joy of Mixology, sorti en 2003, le propulse au rang d’écrivain référent dans la haute sphère des cocktails. Pour Audrey Fort, « c’est le premier livre que j’ai lu en commençant mon éducation cocktails il y a une quinzaine d’années. Dale DeGroff me l’avait conseillé, c’est aujourd’hui encore ma bible. C’est bien plus qu’un simple catalogue de recettes. Gary donne des clefs, un éclairage unique sur le monde des cocktails, et sa technique d’enseignement technique rend la maîtrise et la création de cocktails accessible à tous… J’aime son écriture à la fois truculente, saisissante, précise, humoristique et éducative. » Aujourd’hui, les plus grands fans de Gaz collectionnent entre 2 bouteilles de gin ses 18 ouvrages dans leur bibliothèque.
La star du Negroni
En quelques années, le Negroni a pris une place majeure dans le cœur de cet expert des boissons mélangées. Sa passion pour ce short drink amer l’a conduit à la rédaction de 2 ouvrages sur le sujet : le premier en 2001, The Negroni: A Gaz Regan Notion ; et le second en 2015, The Negroni, Drinking to la Dolce Vita, with Recipes & Lore. 2 bibles ! Gardons-nous d’oublier qu’il est l’instigateur d’un étonnant accessoire, le Negroni finger-stirred, une reproduction de son doigt, pour mélanger « à la perfection » ce grand classique créé par Cocktail Kingdom. « J’ai eu la chance d’être là, de voir Gary créer son fameux finger-stirredNegroni en 2010 à Cognac lorsqu’il était juge du Gin Connoisseur Program, raconte Audrey Fort. Tout s’est fait par hasard. Nous préparions des Negroni pour notre équipe de bartenders et Gary, parfait hôte et troubadour, décide de passer derrière le bar pour nous aider. Nous n’avions pas assez de cuillères à cocktail pour tous et plutôt que d’attendre, il plonge son doigt dans son Negroni pour touiller avant de le servir à une assistance déchaînée. La scène est immortalisée, Gary est ravi, le reste appartient à l’histoire. Les Negroni de Gary étaient légendaires ! » « J’étais à ses côtés lorsqu’il a eu cette idée originale. C’est tout le trait d’humour de ce personnage qui prêchait la bonne parole sur le Negroni auprès des barmen », ajoute Guillaume Ferroni.
Son concept « mindful bartending »
Tout au long de sa carrière, Gary Regan a certes partagé sans relâche son incroyable bagage cocktail grâce à ses écrits mais il a aussi revendiqué sa propre philosophie appelée mindful bartending, vouée au bien-être du barman et à la bienveillance face au client. Une règle de bonne conduite dans l’univers du bar d’aujourd’hui. Pour Audrey Fort, « Gary prônait des valeurs indémodables de générosité et de respect. Il professait le mindful bartending à tous les niveaux de la vie et le pratiquait à chaque minute. Voilà pourquoi il est devenu un mentor, une personne respectée par tous sans exception, influençant toutes les générations ». Des paroles et des valeurs qui ont marqué à jamais les barmen ayant eu la chance de le croiser sur leur chemin comme Matthias Giroud. « Il était un vrai monsieur du monde du bar qui a constamment fait évoluer notre univers avec tous ses livres et toutes ses conférences. Un vrai combattant de la vie elle-même et une personne très accessible. »
Il y a aussi Kaled Derouiche, qui le connut à Beyrouth pour le World Class. « C’était une personnalité très humble, passionné et passionnant. Il partageait son savoir avec une jeune génération qui commençait dans l’industrie. J’ai toujours gardé en mémoire ce qu’il me disait : “Rendre les gens heureux, telle est la première mission d’un barman.” Mr Regan Gary, vous êtes parti mais pour la nouvelle génération vos mots seront toujours présents. SANTÉ ! » Gaz, ton humour, ta passion et ton Negroni vont nous manquer !
