Laurence Marot
Épicé, herbacé, terreux et fumé…
Ce spiritueux complexe réalisé à partir de variétés d’agaves est de plus en plus apprivoisé dans le monde de la mixo. Découvrez les conseils de 4 bartenders pour exhausser ses saveurs en cocktails et séduire une clientèle encore néophyte.
HUGO COMBE, DU BAR CLASSIQUE À PARIS
On connaît le copropriétaire de cette institution du cocktail par sa grande culture des vermouths, ses cocktails parfaitement ciselés et sa passion des vins nature. Hugo Combe vient d’ailleurs de lancer une carte révolutionnaire baptisée « Cépages ».
Il prépare l’ouverture de son second établissement, Minore, un restaurant-bar à cocktails, en association avec Katsuaki Okiyama chef et propriétaire du restaurant étoilé décontracté Abri. Le mezcal fait pourtant partie de ses spiritueux de prédilection.
« Lors de ma première rencontre avec cette eau-de-vie il y a 10 ans, je n’avais pas accroché car j’avais goûté un produit de mauvaise qualité. Aujourd’hui, je suis un grand fan. Il y a à boire et à manger tellement les profils aromatiques sont variés entre le côté végétal et les différents types d’arômes fumés.
Nous avons Bruxo à la verse mais nous tournons également pour la dégustation sur d’autres mezcals comme Del Maguey et de la crème de mezcal. On peut s’amuser à le travailler de différentes manières. Ici, nous avons opté pour des cocktails en version long drink où le mezcal donne l’ADN au breuvage. Nous avons gardé un an au menu le cocktail signature Melocoton Highball, associant 3 cl de mezcal Bruxo X infusé au piment d’Espelette (un blend d’agave espadin et d’agave barril), 2,5 cl de RinQuinQuin, 1,5 cl de cordial de pilsner, 1,5 cl de verjus, 0,07 cl de sirop de pandan et 4,5 cl de soda de maté. Le mezcal est l’ingrédient principal : il apporte tout le corps à ce drink et complète le profil aromatique fruité du RinQuinQuin. Longueur en bouche assurée ! », détaille Hugo Combe.
On le croit !
1 BIS, RUE LALLIER, PARIS 9
