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BELGIQUE : À LA DÉCOUVERTE DU MONDE DES LAMBICS

Berceau de la bière de tradition, le pays fait chavirer le cœur des beer geeks pour l’une de ses variétés en pleine résurrection : le lambic, produit exclusivement sur les terres de Flandre, et depuis 2016 inscrit au patrimoine de l’Unesco. Son processus de production, son profil aromatique atypique et ses brasseurs passionnés en font une attraction touristique. 

Lambic, gueuze, Oude Gueuze, kriek… Qu’est-ce que c’est ?

Dans une ère brassicole en pleine mutation, le lambic joue la carte de la tradition tout en préservant un précieux savoir-faire ancestral. Après une perte de popularité entre les années 1960 et 1980, la bière de fermentation spontanée a désormais retrouvé toute son aura.
Direction Pajottenland et la vallée de la Senne, au sud-ouest de Bruxelles. Dans un paysage abritant des villages aux maisons de briques, une poignée de brasseries se sont spécialisées dans cette bière locale délicate à produire.

La particularité du lambic : sa fermentation spontanée. Les brasseurs laissent les levures sauvages de l’air contaminer le moût stocké à l’air libre. Composé généralement de 60% de malt d’orge et de 40% de froment, le lambic est brassé uniquement d’octobre à mai. Pendant la phase d’ébullition, on y ajoute du houblon suranné pour ses propriétés antiseptiques. Après la fermentation, le lambic repose dans des tonneaux de chêne avant d’être choisi pour de futurs assemblages. Rarement consommé à l’état brut, le lambic sert de base pour élaborer des bières caractérisées par une belle acidité.

LES STYLES DE LAMBIC

la gueuze : Bière de fermentation spontanée la plus commercialisée, elle résulte de l’assemblage de lambics de 1, 2 et 3 ans titrant autour de 5 à 8%.

la vieille gueuze ou l’Oude Gueuze : Cette variété se distingue par un mélange de lambics jeunes de minimum un an et de lambics ayant vieilli en fût un minimum de 3 ans, titrant entre 5 et 7%. Elle est protégée au niveau européen en tant que « spécialité traditionnelle garantie ».  

la kriek : Il s’agit d’un lambic fruité titré entre 5 et 7%, qui a été travaillé à partir d’une macération de cerises acides de Schaerbeek, dites Kriek (griotte en flamand) dans le lambic.

la vieille kriek : Comme la vieille gueuze, cette variété de lambic aux fruits traditionnels est elle aussi protégée au niveau européen en tant que « spécialité traditionnelle garantie ».

le Faro : Moins alcoolisé que la gueuze (autour de 4,5%), il se caractérise par un mélange de lambic et de bière moins alcoolisée, brassée avec du sucre brun.

LES LIEUX À VISITER

Le paysage brassicole de la bière de fermentation spontanée se compose de 2 parties : d’un côté, les brasseries brassant leur moût et créant leurs assemblages ; et de l’autre, les gueuzeries (ou « coupeurs de gueuze »), achetant les moûts et les assemblant.

LES BRASSERIES  

CANTILLON
L’unique brasserie de Bruxelles créée en 1900 est le repère incontournable pour déguster la parfaite gueuze artisanale. Celle-ci a retrouvé le chemin de la gloire grâce à Jean-Pierre Van Roy, petit-fils par alliance du fondateur Paul Cantillon, et à la création du musée Bruxellois de la Gueuze en 1978. Aujourd’hui, Yves succède à son père aux côtés de ses 2 sœurs Magali et Julie pour brasser des lambics d’exception. Le site accueille près de 40 000 visiteurs par an.


MORT SUBITE 
Aujourd’hui sous le giron de Heineken, Mort Subite n’a pas quitté le charmant village de Kobbegem depuis sa création à la fin du XVIIe siècle. L’appellation Mort Subite apparaît en 1970, faisant référence à un jeu de dés bien connu d’un café bruxellois. Arrivé il y a 25 ans, Bruno Reinders perpétue avec ses 6 brasseurs les recettes de lambics traditionnels dont la Kriek Lambic, et confectionne de nouvelles gueuzes pour des palais moins chevronnés.


BOON 
Emblème des brasseries modernes de lambics, la brasserie Boon, est sous la houlette du pionnier Franck Boon. C’est seulement en 1990 que la brasserie Boon a commencé le brassage du lambic, la base de ses bières renommées Gueuze Mariage Parfait (réalisée à partir de lambic d’au moins 3 ans), Oude Gueuze Boon, Oude Kriek Boon.


LINDEMANS
Exploitation agricole fondée en 1822, Lindemans a étendu ses activités à une brasserie de lambic. L’entreprise familiale s’est forgé une renommée pour ses lambics aux fruits sucrés – il s’agit de remédier à la pénurie de cerises de Schaerbeek. Depuis le début des années 2000, la maison brasse à nouveau des lambics traditionnels.


LAMBIEK FABRIEK
Ce nouveau membre de Horal né en 2016 est le fruit d’une amitié, et d’une passion pour les lambics de Jo Panneels et Jozef Vanbosstraeten, après quelques années d’expérimentations fructueuses. La brasserie partage ses locaux et son matériel de production avec la brasserie Belgoo. Avis aux visiteurs : la cuve de fermentation n’est pas visible puisqu’elle a pris ses aises sur la toiture afin que la microfaune ensemence à souhait le moût. 2 bières sont disponibles : la traditionnelle Oude Geuze Brett-Elle ; et Fontan-Elle, un blend de lambics aux fruits additionnés à un vieux lambic.

et aussi Timmermans, De Troch, Girardin.

LES GUEUZERIES

BEERSEL
L’aventure de la brasserie a commencé en 1882 pour s’achever en 2002. 2 amis, Gert Christiaens et Roland De Bus, ont ressuscité le site en 2005 en produisant le moût à la brasserie Boon selon les recettes ancestrales. En 2007, le magazine Beers of the World élit la Vieille Gueuze Oud Beersel Meilleure Gueuze au monde. Aujourd’hui, Beersel a investi 1,71 hectare de terrain destiné à la culture de 320 cerisiers. Première récolte prévue pour 2020.

TILQUIN
Unique gueuzerie de Wallonie, fondée en 2009 à Rebecq, Tilquin s’est forgé une belle réputation grâce à ses vieilles gueuzes de qualité dont la Oude Quetsche Tilquin, à l’ancienne issue de la fermentation de prunes fraîches, sans omettre le talent de son fondateur, Pierre Tilquin, passé par 3 Fonteinen et Cantillon. Les moûts proviennent de brasseries prestigieuses des alentours. Tous les printemps, Tilquin organise le Tilquin English Beer Festival.

et aussi Hanssens, De Cam. 

TOURNÉE DES BRASSERIES, CENTRE DE VISITE…

LE TOER DE GEUZE : UN ÉVÉNEMENT BIENNAL POUR LE GRAND PUBLIC

Organisé tous les 2 ans, Le « Toer de Gueuze » est dorénavant le rendez-vous incontournable des férus de bières acides débarquant du monde entier. Sa vocation : découvrir tous les trésors des brasseries et gueuzeries de la région, dans une ambiance conviviale. Forte de son succès, la manifestation brassicole organisée par Horal s’étale sur 2 jours depuis sa dernière édition en 2017. Prochaines dates : les 1er et 2 mai 2021.

LE CENTRE DE VISITEURS « DE LAMBIEK » : UNE ODE AUX LAMBICS

Installé à Beersel, le centre de visiteurs « De Lambiek » a ouvert ses portes au public en mai 2011 et livre une plongée passionnante dans le monde des lambics. La visite est rythmée en plusieurs étapes : présentation des brasseries membres de Horal ; histoire du lambic ; découverte de la bière de Flandre à travers les 5 sens ; toute une exposition de vieux outils de production. Le clou du spectacle : un film présentant la production du lambic.


ET AUSSI : HORAL, L’ORGANISME DÉDIÉ AU LAMBIC

Fondé en 1997, le Haut Conseil pour bières lambics artisanales réunit les producteurs de bières de fermentation spontanée, brasseries et gueuzeries, basés à Pajottenland et dans la vallée de la Senne. L’association compte 10 brasseries : Boon, Oude Cam, De Troch, Hanssens, Mort Subite, Lindemans, Oud Beersel, Tilquin, Timmermans et Lambiek Fabriek. Elle a pour vocation de promouvoir la catégorie en veillant au respect du process de production et à la protection de la Oude Gueuze et Oude Kriek portant le label STG sous législation européenne.

Horal est à l’initiative de plusieurs événements dont la création du « Toer de Geuze », la Lambic Academy (une formation destinée aux professionnels), et The Lambic Award.

Écrit par Laurence Marot

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