Après 6 années d’absence, Havana Club revient avec un concept « Havana Club Cocktails Maestros » qui met en avant le travail d’équipe. Du 14 au 18 avril s’affronteront à La Havane 8 binômes de 8 pays. Barmag a eu la chance d’assister à la demi-finale Europe. C’était à Londres le 4 mars. Une belle épreuve et de belles rencontres pour promouvoir cette institution. Découvrez l’interview des finalistes !

9 binômes créatifs pour la demi-finale Europe

Rendez-vous à l’hôtel branché Hoxton Southwark, campé le long de la Tamise. C’est ici que l’équipe Havana Club International a choisi d’organiser la première demi-finale Europe de « Havana Club Cocktails Maestros » aux côtés de l’équipe londonienne de Sweet & Chilli, célèbre agence événementielle dédiée au monde du cocktail et des spiritueux. 

9 tandems de jeunes talents du bar venus des quatre coins de l’Europe (France, Allemagne, Grande-Bretagne, Irlande, Portugal, Espagne, Italie, Grèce, République tchèque) sont venus s’affronter pour accéder à la finale à La Havane. La compétition était d’un sacré niveau puisque certains candidats œuvraient dans quelques places to be du cocktail, comme Paradiso à Barcelone ou Lyaness à Londres.

 

2 jeunes barmen venus de Paris dans les starting-blocks pour voler vers Cuba

Louis Garel et Maxence Gatebois-Lavalle, du bar de l’hôtel des Grands Boulevards, ont défendu les couleurs de la France. Julien Escot, lauréat en 2012 du « Grand Prix International du cocktail Havana Club » et juré pour la sélection France, a eu un coup de cœur pour ce sympathique binôme. « Louis et Maxence se sont vraiment démarqués face aux autres candidats par leur forte cohésion et leur travail créatif sur leur cocktail avec Havana Club 3 ans », souligne cet expert du cocktail.

Le concours, un travail en tandem au style « Cuban Mode »

Les organisateurs se sont creusé les méninges pour renouveler les règles du concours Havana Club. Le concept : un travail en duo pour imaginer en 2 heures chrono une création mixée avec un rhum pioché dans toute la gamme du rhum cubain (Havana Club 3 ans, Havana Club 7 ans, Havana Club Selección de Maestro et Havana Club Añejo Especial) dans un style « Cuban Mode » où l’art de la débrouille est roi avec une seule contrainte : un budget limité. 

Les 9 équipes avaient la possibilité d’acheter, avec une monnaie créée spécialement, leurs matières premières dans un garde-manger. Au menu : fruits et légumes à gogo, jus de fruits de toutes les couleurs et arômes, alcools de tous styles, un tas de bitters aromatiques, sucres en tous genres, aromates bien frais, thé, café et acides pour équilibrer sa mixture. Une vraie caverne d’Alibaba ! Avec à disposition un attirail d’outils de cuisine pour mijoter leurs ingrédients.

5 tandems sélectionnés pour la finale, qui ont respecté les règles du jeu

Pendant près de 4 heures, les équipes sont passées à tour de rôle devant un jury de 3 experts du rhum et des cocktails : Maria Kontorravdis, barmaid au « A bar with shapes for a name » à Londres (bar de Remy Savage) ; Liam Holyoak-Rackal, Global Brand Ambassadeur Havana Club ; et Duncan Iredale, Brand Ambassadeur Portfolio Pernod Ricard & Havana Club (Royaum-Uni).

Les 8 brochettes de bartenders ont joué le jeu : complicité, créativité, budget respecté avec une note d’humour… Bref des prestations qui fleuraient bon la culture cubaine. Seulement 5 binômes ont été choisis pour participer à la finale à La Havane du 14 au 18 avril : Grande-Bretagne, Espagne, République tchèque, Italie et Grèce – rejointes par 3 équipes venues de Chine, du Brésil et de Cuba. Cette année, la France n’est malheureusement pas de la partie malgré une prestation qui a prouvé la créativité et les liens soudés entre les 2 jeunes barmen.

Les récompenses des gagnants : 10 000 € et une bouteille exceptionnelle de Havana Club Maximo Extra Añejo par personne.

Bonne chance à tous !

Quelques semaines après le concours, « Barmag » a recueilli les impressions des finalistes France, Louis Garel et Maxence Gatebois-Lavalle.

Vous avez été le duo de choc présenté par la France pour la finale Europe Havana Club Cocktails Maestros. Quel est votre background avant d’intégrer le bar de l’hôtel des Grands Boulevards ?

Louis Garel : J’ai commencé à travailler dans un bar dans le Finistère Sud, qui envoyait surtout des mojitos et de la bière. Après 3 années derrière le comptoir, je suis parti à la conquête de Paris. J’ai vraiment appris les bases du métier au bar du restaurant CoCo, localisé dans l’Opéra Garnier à Paris, avant d’intégrer en juillet 2023 l’hôtel des Grands Boulevards.

Maxence Gatebois-Lavalle : J’ai fait une école hôtelière pour me spécialiser en salle. Finalement, ça ne m’a pas plu et j’ai suivi en alternance une mention complémentaire Barman au bar du Klay Saint-Sauveur. J’ai commencé ma carrière de barman au speakeasy l’Épicier à Paris, avant de rejoindre l’été 2023 le groupe L’Expé et le bar de l’hôtel des Grands Boulevards.

Avant de vous engager dans ce concours, aviez-vous une sensibilité pour le rhum ?

L.G. : Pour comprendre l’univers du rhum, on a réalisé beaucoup de dégustations avec notre responsable Karim Hamadouche. Je suis curieux sur les alcools en général et sur leur processus de production. Comme de nombreux barmen, je suis très branché rhum de Jamaïque, de Guyana et de La Réunion avec Savanna pour le profil aromatique riche et végétal. 

M. G.-L. : J’aime le rhum grâce au groupe l’Experimental Cocktail Club, qui m’a fait découvrir une variété de styles comme les rhums de Jamaïque et de Haïti. J’avoue un faible pour les profils spicy. 

Qu’est-ce qui vous a incités à participer au concours Havana Club Cocktails Maestros ?

L.G. et M. G.-L. : Le concept de travailler en duo nous a séduits. Nous avons pour point commun d’être des barmen créatifs. C’était important pour nous de se confronter dans un concours d’une telle envergure pour une première expérience. Julien Escot, qui nous a jugés pour la finale France, nous a conseillé de rester nous-mêmes et de pousser notre créativité.

Vous avez gagné la finale France avec un daïquiri revisité à la manière d’une bière à base de Havana Club. Quelles ont été vos sources d’inspiration pour la finale Europe ? 

L.G. et M. G.-L. : Nous avons travaillé sur un cocktail inspiré par les couleurs de la bouteille de Havana Club 3 ans, avec des ingrédients simples en respectant le pouvoir d’achat peu élevé des Cubains : du poivron jaune et de la tomate, de la coriandre, du piment d’oiseau, et du Fino pour apporter de la douceur

Qu’est-ce qui a péché pour manquer la finale à La Havane ?

L.G. et M. G.-L. : Nous sommes passés en premier et ce n’est pas facile quand c’est un baptême du feu. Nous aurions dû pousser notre speech, la garnish de notre cocktail, et soigner plus notre look. Nous étions bien sûr déçus mais ce concours a renforcé notre relation : nous étions collègues, nous sommes devenus potes. Ce fut une vraie expérience de vie face à des barmen internationaux d’un excellent niveau.   

Les finalistes européens qui vont s’envoler pour La Havane

L’équipe anglaise : Shreya Basu et Alexandra Constantinescu, du Lyaness (Londres)

Parlez-nous de l’établissement dans lequel vous travaillez toutes les deux.

Alexandra et moi avons rejoint le Lyaness Bar à quelques mois d’intervalle, ce qui a facilité une complicité vraiment naturelle. Lyaness est un bar spécial qui se concentre sur les gens, les boissons et l’hospitalité via la narration. 

Que représente pour vous Havana Club dans le monde du rhum ?

Une histoire d’innovation, de culture cubaine et de convivialité : Havana Club offre quelque chose à tout un chacun, mais en conservant son identité unique au monde. Du mélange à la dégustation, c’est un spiritueux incroyablement polyvalent, avec beaucoup de caractère.

Qu’est-ce qui vous a incitées à participer à ce concours ? le rhum cubain ? un travail en duo ?

Il s’agissait davantage de l’adrénaline de travailler ensemble et de se dépasser dans le cadre de notre carrière. Notre lien est devenu beaucoup plus fort, nous avons réalisé dans quoi chacune de nous est douée.

L’objectif de voyager à Cuba pour découvrir ce magnifique pays, ainsi que la perspective d’un défi amusant et créatif, sont ce qui nous a motivées tout au long du chemin. 

Parlez-nous du cocktail qui vous a permis d’atteindre la finale ?

Le défi organisé par l’équipe du Havana Club était super amusant et très bien réalisé et présenté avec un garde-manger limité d’ingrédients, un budget simulé, et une salle de préparation semblable à une série culinaire télévisée. Nous avons dû réfléchir rapidement pour développer notre service de la manière la plus efficace et la plus délicieuse. Nous avons préparé une boisson appelée « Champagna Sofrita », inspirée d’une sauce cubaine comprenant du poivron rouge (également très courante dans les cuisines roumaine et indienne, pays de nos origines). 

Notre cocktail a conservé la structure d’un Airmail, mettant en valeur le caractère luxueux mais accessible du rhum Havana Selección de Maestros. Nous avons ajouté un ingrédient que nous avons appelé « miel délicieux » infusé au romarin, au laurier et au thym, et un champagne au poivre sous blister recarbonaté. Le cocktail était servi dans une flûte à champagne et garni de peau de poivron caramélisée.

Le budget fut-il difficile à respecter ?

C’était certainement un défi, mais pas difficile. Le brief nous a été fourni en détail et toutes les questions ont été couvertes, ainsi que la présence de l’équipe de Havana Club et de Sweet & Chilli pour nous aider à tout moment. 

Nous étions fières d’utiliser seulement moins de 50% de notre enveloppe tout en produisant une délicieuse boisson. Notre philosophie était de défendre un ingrédient savoureux et de donner la priorité à la qualité. Nous avons dépensé un peu plus en champagne et avons mis en valeur les saveurs magnifiquement fruitées, vertes et funky du poivron rouge, et en gardant son coût très bas.

Comment vous préparez-vous pour la finale?

Nous passons plus de temps ensemble pour expérimenter, goûter les ingrédients et équilibrer les cocktails en vue de la compétition. Le barman est en partie une mémoire musculaire, donc la pratique est essentielle – nous sommes désormais très à l’aise avec les techniques que nous utiliserons lors de la finale, ainsi qu’avec toute la sélection de rhums Havana Club, les saveurs clefs du garde-manger et la façon de travailler individuellement ou ensemble les ingrédients.

L’équipe espagnole : Andrea Boellis et Andrea Pagliarini, du Paradiso (Barcelone)

Parlez-nous de l’établissement dans lequel vous travaillez tous les deux.

Caché à Barcelone derrière un Pastrami Bar et une porte de réfrigérateur au style rétro, Paradiso est un bar à cocktails de style speakeasy avec une âme élégante, jeune et branchée. L’idée pour Giacomo, le propriétaire et son équipe, est de créer un lieu confortable, dans lequel le client se sent chez lui, et un environnement inclusif et ouvert à l’expérimentation.

Que représente pour vous Havana Club dans le monde du rhum ?

Havana Club a été le rhum qui nous a fait découvrir la catégorie. Nous avons tous deux grandi dans un village balnéaire où il est très courant de boire des mojitos sur la plage, dont l’ingrédient principal est le Havana Club !

Qu’est-ce qui vous a incités à participer à ce concours ? le rhum cubain ? un travail en duo ?

Nous dînions le soir du réveillon lorsque nous avons vu l’annonce du concours sur Instagram. Nous avons tout de suite pensé que c’était une bonne idée de le faire ensemble, et ce pour 2 raisons : 

D’abord parce que nous aimons beaucoup la marque ; et ensuite parce que nous sommes complètement différents, cela veut dire que nous nous complétons.

Parlez-nous du cocktail qui vous a permis d’accéder à la finale.

Nous avons eu différentes idées. L’un pensait faire un Negroni et l’autre une boisson de style Tiki… Alors au lieu de nous battre l’un contre l’autre, nous avons mélangé les 2 idées dans une seule boisson : un « Tiki Negroni », amer et crémeux.

Nous avons extrait le lait des amandes à l’aide d’eau de coco infusée de thé noir. Après cela, nous avons cuisiné sous vide du bitter italien, du vermouth et du sherry Fino avec de la banane, de la citronnelle et des déchets d’amandes. Comme rhum, nous avons choisi Havana Selección de Maestros en raison de sa saveur de noix de pécan grillée et épicée ! Tous les ingrédients de la boisson nous représentent : Italian Bitter pour notre âme italienne ; Fino sherry pour l’Espagne, notre pays ; vermouth car c’est un élément commun aux 2 nations ; et Tiki, parce que nous avons voulu le garder caribéen !

Comment vous êtes-vous réparti le travail ?

Andrea Pagliarini est bien meilleur en théorie et en préparation, Andrea Boellis est plus créatif. 

Sur cette base, il était facile de diviser les tâches !

Comment vous préparez-vous pour la finale ?

Tout d’abord, c’est notre première compétition : donc nous sommes vraiment fiers d’avoir atteint la finale ! Nous étudions les enjeux, la marque et le pays où nous allons en finale. Sinon, nous faisons ce que nous aimons le plus : étudier et inventer des boissons !

Vos atouts pour la victoire ? ?

L’ambiance que nous apportons à chaque fois que nous travaillons ensemble ! Nous nous amusons à le faire et la transmettons à ceux qui nous entourent. 

L’équipe tchèque : Tomáš Nyári et Barbora Kulhánková, du Brloh bar (Mělník)

Parlez-nous de l’établissement dans lequel vous travaillez tous les deux.

Nous travaillons ensemble à Mělník (une ville un peu éloignée de Prague), au bar Brloh. Nous sommes ici depuis l’ouverture de l’établissement, soit environ un an et demi. Tomáš est le barman en chef et a contribué à la construction du bar lui-même et au concept.

Que représente pour vous Havana Club dans le monde du rhum ?

C’est un rhum cubain de qualité. C’est merveilleux de le travailler en cocktail, et c’est tout aussi agréable de le déguster seul.

Qu’est-ce qui vous a incités à participer à ce concours ? le rhum cubain ? un travail en duo ?

C’était une combinaison des deux. Aucun de nous n’avait participé à une compétition avec Havana Club, et c’était quelque chose que nous voulions tous les deux réaliser. Le concept de compétition, où l’on ne concourt pas seulement pour soi-même, est passionnant et il fallait se lancer dans ce défi.

Parlez-nous du cocktail qui vous a permis d’accéder à la finale.

Il a été baptisé « La Giraldilla » d’après la célèbre statue au centre de la vieille ville de La Havane et le symbole sur les bouteilles du Havana Club. Notre création était un style de highball à base de Havana Club 7 ans, avec un cordial de rooibos et de thym, complété avec un peu de tonic et garni d’une feuille de laurier allumée. Lors de la présentation, nous nous sommes concentrés sur l’interaction des différentes saveurs, sur l’histoire de Havana Club accompagnée d’une vidéo illustrant La Giraldilla.

Le budget fut-il difficile à respecter ?

Nous avons agi avec sagesse et réparti nos dépenses afin d’éviter les gestes irréfléchis. Étonnamment, cela ne nous a pas posé de problème.

Est-ce difficile de travailler à deux sur le cocktail du concours ? Comment vous êtes-vous réparti le travail ?

Parce que nous travaillons ensemble depuis un certain temps, notre duo est bien coordonné et il n’était généralement pas nécessaire de dire à voix haute qui devait faire quoi. Travailler ensemble nous convient vraiment. 

Quant à la création de la boisson elle-même, Tomáš m’a préparé à plusieurs concours et m’a appris tout ce que je sais aujourd’hui sur le barman et les cocktails – grâce à cela nous avons des goûts similaires en matière de boissons et avons souvent les mêmes idées.

Vos atouts pour la victoire ? 

Nous ne sommes pas seulement des collègues : nous sommes de très bons amis et c’est important. Il y a un excellent travail d’équipe, de l’harmonie derrière le bar, de l’hospitalité et de la flexibilité.

L’équipe grecque : Andreas Giaprakas et Panos Minoudis, de Vogatsikou 3 (Thessalonique)

Que représente pour vous Havana Club dans le monde du rhum ?

La première chose qui vient à l’esprit lorsqu’on entend le mot « Cuba » est le rhum Havana Club (et bien sûr les cigares !).

Qu’est-ce qui vous a incités à participer à ce concours ? le rhum cubain ? un travail en duo ?

Certainement le défi de créer quelque chose pour une marque aussi grande que Havana Club… Quelle chance d’en faire partie ! Nous étions en outre très enthousiastes à l’idée de vivre l’expérience en groupe, comme dans notre vie de tous les jours ! Nous travaillons toujours en équipe, mais nous avons désormais l’occasion unique de présenter notre travail ensemble et même si le terme « équipe » convient bien, je pense que « famille » nous sied mieux ! 

Parlez-nous du cocktail de la finale Europe.

Nous l’avons baptisé « The Sons of Cuba ! » Dès le départ, notre intention était d’éviter la formule d’un cocktail classique et plutôt de mettre en valeur une boisson dont les ingrédients étaient communs à de nombreuses recettes de boissons cubaines, dans le but d’en créer une moderne. 

Par conséquent, nous avons vite pensé au vermouth, à la crème de cacao, à l’amer et la liqueur d’agrumes ! Nous avons décidé que le Havana Club Especial (un rhum aux forts éléments de vanille, de caramel et de cassonade) serait le cœur de notre boisson. Nous avons ajouté dans une casserole un peu de poire fraîche, du sucre et du sel et avons laissé caraméliser lentement – presque jusqu’à brûler –, puis nous avons déglacé tous les ingrédients de la poêle avec du vinaigre. Enfin et pour concentrer tous les arômes, nous avons fait une réduction en ajoutant nos vins fortifiés et nos liqueurs. 

Quant à la garniture, nous avons blanchi quelques tomates cerises rouges fraîches dans de l’eau chaude, puis nous avons mitonné un vinaigre de fraise pour faire mariner les tomates blanchies avec un peu de sel, de poivre et des feuilles de laurier, afin de donner cette saveur umami à notre boisson. 

Cependant, nous tenons à préciser que Sons of Cuba n’est pas une simple boisson. Nous avons créé notre page Instagram Sons of Cuba pour suivre notre parcours tout au long de la compétition. Elle peut être un outil de conseil pour les prochaines personnes qui décident de participer au concours Havana Cocktail Maestros. 

Vos atouts pour la victoire ?

Nous formons une équipe dans tous les sens du terme : nous sommes complémentaires. Nous avons de nombreuses idées communes, alors nous prenons des mesures pour les mettre en œuvre ensemble, nous sommes des âmes sœurs ! 

Une autre de nos forces : nous avons considéré ce concours comme une opportunité unique non seulement de mitonner un cocktail étonnant mais aussi de créer quelque chose de beau et d’intemporel dont le goût restera dans la mémoire de ceux qui nous ont suivis à chaque étape de ce concours !