Aujourd’hui, le célèbre apéritif à base de vin est la coqueluche des adeptes de la tendance cocktail low ABV. Un tantinet attaché à l’Hexagone, Barmag a interrogé 4 établissements sur leur choix et leur usage en mixologie. Rencontres.

Colin Lach, du bar Monsieur Moutarde, avec Dolin

Le gagnant du concours Chartreuse® Toquicimes Expérience 2020 est un féru du vermouth et de spiritueux français. Depuis 2020, il est chef barman de l’unique bar à cocktails de Dijon, installé au cœur d’une région viticole et productrice de liqueurs.

Colin Lach et son équipe jonglent entre shaker et barspoon pour mitonner des créations ou des classiques confidentiels : il s’agit d’en jeter pour une clientèle avide de surprises gustatives.

Le vermouth de la maison Dolin, qui fête en 2021 ses 200 ans, est une des marques de prédilection pour sa dernière carte de cocktails. «C’est depuis mon arrivée au bar de Monsieur Moutarde que je m’intéresse au vermouth et au vin muté. L’intérêt du vermouth en mixologie ? Sa complexité et son côté modificateur dans une boisson mélangée. Chez Monsieur Moutarde, nous travaillons différentes marques et différents styles. Nous avons actuellement 2 cocktails à la carte mixés avec du vermouth de la maison de Chambéry, Dolin, qui sont 2 classiques dont le Bamboo. Il s’agit d’une marque mondialement reconnue dans sa catégorie. Aux États-Unis, les barmen vénèrent son vermouth dry, le produit emblématique de la gamme. Je l’apprécie pour son côté droit et aromatique, que j’utilise notamment pour le Bamboo. Celui-ci participe avec le vin de xérès Fino à l’équilibre et à la complexité du cocktail. 

Le vermouth Dolin fait également partie des ingrédients de mon cocktail Volutes sur le thème du low ABV écoresponsable, présenté à la dernière édition du Trophée du bar et sélectionné pour la finale ce 20 septembre. Il est composé d’armagnac Dartigalongue Un-Oaked, de pineau des Charentes du Domaine du Chêne Blanc (100% Colombard), de vermouth Dolin Rouge, de verjus de Bourgogne Edmond Fallot, et de sirop de betterave fumée aux sarments de vigne. Le Dolin Rouge vient y amplifier le côté vineux, tout en apportant un étage aromatique supplémentaire. »  

Bamboo

40, rue des Forges – 21000 Dijon — Tél. : 03 80 43 48 87

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Hugo Combe et Guillaume Castaignet, de Classique, avec Dame de Pique

Rendez-vous dans ce nouveau QG du vermouth, niché dans le 9^e arrondissement et fondé par une tête bien faite de la mixologie : Hugo Combe, ex-bar manager de l’hôtel National des Arts et Métiers et chef barman des Bains.

Depuis son ouverture en juin, ce bar à cocktails aménagé dans un bistrot rétro fait saliver les amateurs de drinks low ABV grâce à des mixtures inventives. « Avec la tendance low ABV, le vermouth a changé de fonction en devenant l’ingrédient principal d’un cocktail. On le travaille beaucoup dans les classiques en inversant les quantités : une part de vermouth pour 2 parts de spiritueux », explique le propriétaire de Classique.

Guillaume Castaignet, chef barman qui a fait des étincelles au bar de l’Hôtel Particulier, n’a pas hésité à l’accompagner dans cette aventure à degrés légers. Le vermouth français de prédilection de ces 2 agitateurs du shaker ? Celui de la marque Dame de Pique « Une longue histoire avec cette maison et son créateur Romuald Vincent. Ce dernier s’est totalement affranchi des standards. Son vermouth possède une palette aromatique beaucoup plus variée que celle de ses confrères. C’est un vrai support de création. Chaque cuvée s’inscrit dans une saison et se distingue par son fort caractère et son côté exubérant », détaille Guillaume.

2 cocktails sont encore à découvrir d’ici la fin de l’été avec ce bel élixir produit sur le terroir charentais. Le Purple OCD, un long drink de couleur verte composé de vin de xérès Manzanilla, de verjus, de sirop de verveine citronnée, de vermouth dry de Dame de Pique, de basilic thaï brassé avec du yaourt, de vermouth Dame de Pique et décoré d’une fleur de basilic thaï pour la touche violette « Le basilic thaï se marie parfaitement avec le côté résineux du vermouth dry », précisent les barmen. À retenir !

Côté classique, la maison ravit les férues de saveurs amères grâce un twist de Negroni Sbagliato « stirred » avec un blend de 3 vermouths dont Dame de Pique Rouge. « Nous avons réalisé un blend avec Dame de Pique Rouge, Dolin Bitter et un vin de Madère 3 ans d’âge, le tout cuit et infusé sous vide avec des feuilles de figuier. Dame de Pique Rouge apporte un côté plus complexe et léger qu’un vermouth type Cocci et donne tout l’équilibre au blend. On le complète d’un top de champagne blanc de noir. » Un savant mélange à découvrir en express. 

Negroni Khata 

1 bis, rue Lallier – 75009 Paris

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Jean Munos, directeur adjoint des bars du groupe Paris Society, avec Joseph Cartron

Depuis le début 2021, cette pointure du bar (ex-chef barman du Park Hyatt Paris-Vendôme) a rejoint Paris Society – groupe festif de restauration qui réunit certains établissements plébiscitant le made in France au rayon cuisine et cocktail.

Un bonus pour cet amoureux du savoir-faire ancestral français qui chapeaute des spots clinquants comme CoCo, planqué sous l’Opéra Garnier. Question vermouth, ce liquide à base de vin a conquis Jean Munos dès le début de sa carrière. Aujourd’hui, sa vision du vermouth mixé en cocktail a pris un autre cap. « Sur le marché actuel, la diversité des vermouths ouvre des horizons pour travailler les grands classiques. Si l’on parle par exemple Negroni, il est faux de croire que tous les vermouths s’accordent avec tous les gins ! Ce sont les spécificités de chaque produit qui différencient les drinks », explique le chef barman.

Le vermouth qui le suit au quotidien : celui de la maison Joseph Cartron, réalisé à partir de vins de Bourgogne. « Née à Nuits-Saint-Georges, cette maison rend hommage à son terroir et à ses origines bourguignonnes. Ses 2 vermouths ont un profil aromatique inédit comparé aux vermouths italiens que nous avons l’habitude d’utiliser. Le rouge, composé de 19 ingrédients sur une base de pinot noir, a été enrichi dans sa recette d’infusions de cassis noir et de cerise noire. J’aime son côté charpenté. Le blanc, lui, est beaucoup plus porté sur des arômes légers et fleuris. Il est élaboré à partir de chardonnay (cépage local), et de 16 ingrédients. Il est complété d’une infusion de 3 fruits : abricot, prunelle, pêche de vigne.

Je suis un fervent défenseur des cocktails secs. J’aime inverser les balances entre ces 2 produits. Je commence l’élaboration d’un drink à partir du vermouth, puis je construis ma recette autour de ce liquide comme cette version réinterprétée du Martinez travaillée avec Joseph Cartron Vermouth Blanc. Il apporte davantage de rondeur et de fraîcheur. »  

Joseph’s Martinez

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Rémy Albassier, de Mamie Fada, avec La Quintinye

Derrière le comptoir de ce jeune bistrot haut de gamme campé à Angers se dissimule un amoureux de beaux liquides issus du terroir français, et particulièrement ceux de Maison Villevert.

Le meilleur apprenti de France Barman, médaille de bronze 2013 région Côte d’Azur, a pas mal bourlingué entre le sud de la France, l’Australie et les Caraïbes avant de poser ses bagages dans le paysage viticole d’Anjou.

Dès l’ouverture en mai 2020, la direction de Mamie Fada a donné carte blanche à Rémy Albassier ainsi qu’à l’historien et consultant Fernando Castellon pour penser les cartes de cocktails créatifs et bien calibrés divisés en plusieurs chapitres.

C’est sur la thématique « À l’apéro » (une sélection de boissons shakées avec des matières premières françaises) que le chef barman a souhaité jongler avec les saveurs aromatiques et épicées des vermouths à base de pineau des Charentes de la maison de Jean-Sébastien Robicquet. « Je préfère travailler avec des produits français que je peux facilement tracer. J’utilise 2 vermouths de Maison Villevert : La Quintinye Vermouth Royale blanc, et La Quintinye Vermouth Royale rouge. Des cuvées très aromatiques et intéressantes à mixer. J’aime les travailler avec le gin à base de raisin G’Vine et en macération comme la Quintinye Vermouth Royale blanc avec du “Chaï Tea“, détaille le chef barman.

Son cocktail phare à base de vermouth : un Negroni blanc à base de La Quintinye Vermouth Royale blanc, Gin G’Vine Nouaison, de liqueur Italicus et de teinture de jasmin, le tout vieilli en fût neuf de 3 litres pendant 3 semaines. « Grâce à sa recette de 18 plantes, d’épices et de vins blancs (pineau des Charentes), ce vermouth aux notes herbacées délivre au cocktail tout un bouquet de subtiles saveurs. Équilibre et fraîcheur sont au rendez-vous », confirme le chef barman.

Belle Florence

18, quai des Carmes – 49100 Angers