Laurence Marot
Alors que les bars à cocktails se parent de becs pour proposer des boissons à la pression, l’offre des « Ready to drink » passe de la bouteille au fût. Il s’agit de répondre à la demande du CHR et du secteur événementiel. Barmag a mené l’enquête sur cette tendance.
Une nouvelle technique pour faciliter le quotidien des barmen
Le cocktail en pression en a terminé avec sa phase expérimentale : en 2023, cette pratique représente une nouvelle façon de travailler les mixed drinks. De manière plus opérationnelle.
Comment est confectionné un cocktail en pression ? Le principe est simple : on ajoute dans un fût contenant la précieuse boisson du CO2 pour obtenir une boisson gazeuse ; de l’azote pour une mixture sans bulle ; ou bien l’on associe les deux sur différentes proportions pour révéler d’autres textures comme une fine mousse.
L’ouverture du bar en mai de The Honey Moon est le parfait témoignage de cette tendance : un établissement du 11e arrondissement au style disco, offrant un mur orné de 38 becs dont 27 réservés à des twists de classiques. C’est lorsqu’ils remuaient du shaker au bar Lulu White que ses 2 fondateurs de culture anglo-saxonne, Mike Jordhoy et Ben Cooper, ont mûri l’idée d’un lieu dédié à la pression.
« On cherchait une solution pour envoyer plus rapidement nos cocktails. Nous avons fait de nombreuses recherches, des tests et de lourdes installations, comme une chambre réfrigérée, pour arriver au résultat de Honey Moon », commente Mike Jordhoy.
La création des recettes exige de la rigueur et du temps en dehors des heures de service.
« Nous réalisons 40 heures de mise en place par semaine, pour proposer des cocktails qualitatifs. Certains ingrédients ne peuvent être travaillés en pression, par exemple les produits laitiers. Pour la piña colada, on doit mixer la crème dans le verre », explique le cofondateur qui s’applique à garder des prix accessibles malgré cette période d’inflation.
Outre un service plus rapide, les cocktails on tap sont un véritable atout pour les bars de restaurant à gros volume. The Underpool, le bar caché de Bao Express – la cantine asiatique XXL du groupe Bao Family – propose 2 types de cocktails d’inspiration asiatique : des réalisations classiques au shaker ou au verre à mélange, tirées de la carte ; et une offre de 6 cocktails avec alcool et 2 cocktails sans alcool en tirage pression. Pour simplifier la vie de ses collègues avec une clientèle montant parfois à 500 personnes entre bar et restaurant, le chef barman Nicolas Lasjuilliarias mise sur la solution des boissons en fûts. Un process que le groupe compte développer sur d’autres futurs établissements.
« Nous sommes en train d’organiser un laboratoire pour l’ensemble des lieux du groupe, afin de gérer cette partie du bar », dévoile Nicolas.
Ce dernier ne manque pas d’imagination. « Les cocktails en pression demandent de la précision. Heureusement, l’évolution des techniques permet à présent de mitonner des cocktails plus complexes avec l’influence de la cuisine moléculaire. Par exemple, la méthode de clarification avec le gélifiant l’agar-agar permet de travailler avec un ingrédient fondamental : le jus de citron. Une chose qu’il était impossible d’imaginer il y a peu », constate le chef barmen expérimenté.
Les boissons « Ready to drink » s’attaquent aux cocktails en pression
Créé en 2019, Cockorico, l’un des leaders des cocktails prêts à servir, monté par l’entrepreneur du bar, Marc Bonneton, a rapidement pris la voie du conditionnement en fût, qui représente aujourd’hui 80% de sa production, ciblant le réseau CHR. En 2023, la marque passe à la vitesse supérieure avec un laboratoire dix fois plus grand et surtout la force de frappe de Pernod Ricard, qui détient désormais 51% de son capital.
« Nous avons l’ambition de développer le cocktail en fût avec Cockorico sur le plan national via notre réseau de distributeurs et via l’événementiel. Les recettes mainstream de Marc Bonneton, travaillées depuis plusieurs années, sont parfaitement maîtrisées. Notre parti pris est de rester sur des cocktails accessibles à des ventes en dessous de 10 € le cocktail. On répète l’histoire du mojito avec Havana Club et des cocktails pour tous », explique David, chef de projet Cockorico chez Pernod Ricard.
Premier gros coup ? La dernière édition du célèbre festival de Hellfest : 16 becs pour Cockorico, et un objectif de 50 000 cocktails vendus. Pari tenu !
Sur le marché des « Ready to drink », la marque lyonnaise n’est pas la seule à exploiter le filon des cocktails on tap comme levier de croissance. La maison The Fetichist, lancée en 2021 par le businessman Ugo Jobin, réputée pour la qualité de sa gamme de cocktails (18 mois nécessaires pour créer la recette du mojito), s’intéresse à ce process méthodique depuis quelques années et vient d’investir dans 1 000 fûts Inox avec pour la clientèle des cafés-bars-hôtels-restaurants.
Engagée dans une démarche RSE, The Fetichist élabore sa production à Cognac avec des produits majoritairement français.
« Pour être en phase avec notre philosophie écoresponsable et en bannissant l’utilisation des KeyKegs, nous avons pris une année de retard. Nous sommes aujourd’hui la première entreprise à proposer des fûts en Inox avec, parmi nos 10 recettes, 3 cocktails : spritz, spritz à la fleur de sureau, et mojito. Les cocktails en fût démocratisent la mixologie et soulagent un barman pour des cocktails classiques. Celui-ci peut consacrer plus de temps à ses créations, ainsi qu’aux clients », commente Ugo Jobin.
Pas de pression, la tendance Cocktails on tap ne fait que commencer !
- Nom du cocktail : Ambre thé
- Gin Citadelle
- Otto’s vermouth (vermouth parfumé à la rose)
- Cold brew de thé (thé noir chinois Keemun Mao Feng, de la maison Terre de Chine)
- Mélasse de grenade
