Laurence Marot
Après trois journées de masterclass, les participants du programme Dojo, organisé par The House of Suntory, se sont retrouvés le 13 avril chez Ogata pour le Kaizen Challenge. Face à un jury d’experts, chacun a présenté le twist d’un classique au whisky autour d’Hibiki Japanese Harmony, en s’inspirant de la culture japonaise. Louis Vandy, barman au George V, s’est imposé par sa justesse et sa précision.
Depuis le 23 mars, ces jeunes talents, huit hommes et quatre femmes, âgés de 22 à 34 ans, officiant dans des palaces et bars à cocktails parmi les plus exigeants de la scène parisienne, se retrouvaient chaque lundi pendant quatre semaines dans le cadre épuré d’Ogata, institution de la culture japonaise. Une immersion progressive dans l’univers de la Maison Suntory, pensée comme une parenthèse hors du rythme quotidien du bar. Encadrés par Christophe Davoine et Simon Chollet, brand ambassadeurs de la Maison, les participants ont exploré les fondements de la philosophie Suntory à travers ses trois piliers : Omotenashi (l’hospitalité), Wa (l’harmonie) et Monozukuri (l’exigence du geste). « Nous avons eu de très bons retours sur la première édition et cette année nous avons conservé la même sélection d’établissements, avec une promotion particulièrement impliquée et studieuse », souligne Christophe Davoine.
Un programme influencé par l’esprit Kaizen
La première journée du programme Dojo s’ouvre sous le signe de l’Omotenashi. Chaque participant tire au sort un classique à base de whisky qu’il devra revisiter pour le Kaizen Challenge, en y intégrant les codes de la culture japonaise explorés tout au long du programme. Le groupe découvre ensuite les fondamentaux du Japanese bartending : le hard shake, technique précise qui optimise la dilution, mais aussi l’intimité des bars nippons et leur imaginaire, nourri notamment par l’esthétique des mangas. Place ensuite à l’histoire de The House of Suntory, fondée en 1923 par Shinjiro Torii, et à ses trois distilleries emblématiques Yamazaki, Hakushu et Chita, piliers des assemblages d’Hibiki. Les participants dégustent notamment un Hibiki 17 ans d’âge, devenu un whisky collector, popularisé par le film Lost in Translation à travers une scène culte avec Bill Murray. « Avant le Dojo, la dimension historique de la Maison restait assez abstraite pour eux. Ils en ont découvert toute la richesse », précise Christophe Davoine, le brand ambassadeur. La journée se conclut par deux temps forts : la cérémonie du thé, tout en précision et rituel, puis le taillage de glace, exercice technique au pic et au couteau, où Daniel Martinez (Lutetia) se distingue.
La deuxième journée a approfondi la notion de Wa, avec un focus sur l’eau et le highball, véritable signature de la culture japonaise du bar. Une masterclass dédiée à la carbonatation a permis d’aborder la texture et la structure du cocktail sous un angle technique. L’après-midi, plus sensorielle, s’est articulée autour de l’Ikebana, l’art du respect de la nature et d’une dégustation immersive au bar audio Notre Dame Music Bar, où la perception aromatique du whisky évolue au rythme de la musique.
La troisième journée, plus introspective, a mis à l’honneur la cérémonie de l’encens, suivie d’une masterclass autour de Yamazaki et d’une dégustation à l’aveugle. Elle s’est conclue au Bar Saka, référence parisienne du bar japonais et un karaoké, l’une des activités cultes nippones de fin soirée.
Kaizen Challenge : une compétition où brille la culture japonaise
Le 13 avril, les candidats ont présenté leur interprétation de classiques à base du whisky Hibiki Japanese Harmony tirés au sort, tels que le Manhattan, le Sazerac, l’Old Fashioned, le Crusta ou le Whisky Collins. Chaque proposition devait refléter les principes du Kaizen : amélioration continue, précision, respect des ingrédients et de la nature, et justesse du geste. Face à un jury composé d’Alexandre Vingtier, expert en spiritueux, Amaury Guyot, spécialiste du whisky et fondateur du Sherry Butt, et Frédéric Paolini, propriétaire du bar Saka et professionnel du bar japonais.
Chacun joue sa partition : précision du geste, mise en scène, ambiance musicale et discours. Certains misent sur la technique, d’autres sur l’émotion. Tous tentent de capter l’essence du Kaizen.
C’est Louis Vandy du George V qui a tapé dans l’œil du jury avec un Whisky Collins d’une grande lisibilité. « Sa proposition était parmi les plus épurées, mais aussi l’une des plus précises. L’équilibre du cocktail était particulièrement maîtrisé », souligne Frédéric Paolini. Le lauréat remporte un voyage au Japon à la découverte des distilleries de la Maison Suntory, ainsi qu’une immersion dans la scène cocktail de Tokyo, Kyoto et Osaka accompagné des 15 autres lauréats des pays participants et des figures de la mixologie « Le voyage d’une vie », résume Christophe Davoine.
Au-delà du concours, chaque participant verra son cocktail intégré à la carte de son établissement. Une manière concrète de prolonger l’expérience et d’inscrire l’esprit Kaizen dans le quotidien du bar.
Louis Vandy, vainqueur de Dojo 2026 entre précision et « simplexité »
Avais-tu entendu parler du Dojo avant d’y participer ?
Pas directement. C’est en échangeant avec Tom Taburel, ancien du George V et ex-participant de l’édition Dojo 2024 que j’ai découvert le programme. L’approche très axée sur l’apprentissage est ce qui m’a immédiatement intéressé.
Qu’est-ce qui t’a le plus marqué pendant ces semaines ?
La richesse de la Maison Suntory, déjà. Il y a une vraie profondeur dans son histoire, dans la manière dont chaque génération a contribué à construire cette identité. La cérémonie du thé m’a particulièrement marqué : des gestes simples, mais d’une précision incroyable. Juste verser de l’eau devient un acte presque hypnotique. La journée autour de l’eau a aussi été décisive pour moi. On travaille tous avec, mais on ne la questionne pas assez. Entre la minéralité, la carbonatation… ça ouvre énormément de pistes. Et puis il y a eu des expériences plus inattendues, comme la dégustation en musique : goûter un même whisky sur différents morceaux change complètement la perception. L’Ikebana aussi, cette manière de laisser la nature s’exprimer sans trop intervenir… ça résonne avec notre métier. Et on a aussi su relâcher la pression, notamment au Bar Saka avec Frédéric Paolini, suivi d’un karaoké assez mémorable.
Qu’est-ce que le Dojo t’a apporté ?
Un vrai enrichissement, à la fois personnel et collectif. J’ai rencontré des profils très différents, venant de belles maisons, avec qui le courant est vite passé.
Tu as tiré le Whisky Collins pour le Kaizen Challenge. Comment l’as-tu abordé ?
Je me suis concentré sur l’eau et la texture, en lien avec les principes du programme. L’idée était de travailler avec cette belle expression Hibiki Japanese Harmony sans le dénaturer. J’ai clarifié mon jus de citron à l’aide d’une centrifugeuse et du pectinex, une enzyme qui permet de décomposer les particules pour gagner en netteté et en précision aromatique. Ensuite, j’ai choisi une eau gazeuse très faiblement minéralisée, proche de celles utilisées autour des distilleries Suntory, avec une belle tension dans les bulles. Le sirop est volontairement simple, en ratio 2:1, pour garder de la structure sans alourdir. Je voulais un cocktail lisible, droit, mais avec du relief.
Qu’est-ce qui, selon toi, a fait la différence ?
La « simplexité » comme dirait mon bar manager Thibault Mequignon. Ne pas chercher à en faire trop, éviter la surenchère technique, et rester concentré sur l’équilibre. Laisser le produit s’exprimer.
Que représente cette victoire pour toi ?
Beaucoup d’enthousiasme, forcément. Le Japon, c’est une destination que j’avais en tête depuis longtemps, autant pour la culture que pour le bar. Mon manager est très fier. Il rentre tout juste du Japon… moi, je ne vais pas tarder à y aller.
Recette du Whisky Collins by Louis Vandy
- 5 cl Hibiki Japanese Harmony
- 2 cl jus de citron clarifié
- 1,5 cl sirop de sucre (2:1)
- Eau gazeuse faiblement minéralisée
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