Laurence Marot
Né de la fermentation et de la distillation du sirop d’érable, l’Acerum révèle un nouveau visage du terroir québécois : découvrez trois producteurs qui façonnent chacun à leur manière ce spiritueux encore confidentiel.
DISTILLERIE SHEFFORD : LES PIONNIERS
Au cœur des Cantons-de-l’Est, Distillerie Shefford fait partie des premières maisons à avoir cru au potentiel de l’Acerum. Bien avant l’IGP, elle contribuait déjà à construire cette nouvelle catégorie. En 2020, les frères Hugo et Charles Bourassa reprennent la distillerie. Producteurs de sirop d’érable depuis plus de 20 ans, issus d’une famille agricole québécoise, ils connaissent l’érable jusque dans ses moindres nuances. Avec leur frère Patrick, ils exploitent également d’importantes activités acéricoles autour de Shefford. Agronome diplômé de l’Université McGill, Hugo Bourassa est aujourd’hui président de l’UDSÉ et l’un des visages de l’Acerum québécois.
Chez Shefford, la fermentation dure 10 à 14 jours, soit près du double d’un whisky classique. Résultat : un Acerum blanc vif, sec et épicé, et une version vieillie 3 ans en chêne américain aux accents de caramel, d’orange confite, d’épices et de bois. La maison produit également whisky, gin et vodka à l’érable.
DISTILLERIE MITIS : L’ÉRABLE VERSION GASPÉSIE
En Gaspésie, nous sommes dans la petite ville de Mont-Joli. En 2019, Mathieu Lepage et Alexandre Michaud fondent Distillerie Mitis avec une idée simple : faire parler leur territoire à travers les spiritueux. Déjà producteurs de rhum, ils se tournent naturellement vers l’Acerum. « Comme l’érable et la mélasse se travaillent sensiblement de la même façon, nous avons décidé de commencer l’aventure », expliquent-ils.
Le sirop provient de producteurs situés dans un rayon d’environ 75 kilomètres. Fermenteurs de 1 000 litres, distillation en pot still puis colonne à 5 plateaux, élevage en chêne américain neuf : la précision technique guide le travail. Leur Acerum vieilli plus de 3 ans développe gingembre, vanille, épices, beurre et fraîcheur minérale. Une expression qui leur a déjà valu une médaille d’or et un titre « Best in Class » au Canadian Artisan Spirit Competition.
DISTILLERIE FOVE : LE LABORATOIRE DE L’ÉRABLE
À Chambly, sur la Rive-Sud de Montréal, Distillerie Fove apporte une lecture plus scientifique de l’Acerum. Fondée en 2021 par Corinne Cluis, docteure en biologie moléculaire spécialisée dans les fermentations, la maison travaille l’érable comme un terrain d’exploration aromatique. « Cette boisson, c’est une page blanche », résume-t-elle.
Chez Fove, pas de sève fraîche mais un sirop de fin de saison plus aromatique. Température contrôlée, sélection précise des levures, alambic à repasse en cuivre : chaque détail compte. « La fermentation n’est pas une étape technique parmi d’autres, c’est le cœur du produit », souligne Corinne Cluis.
Les profils aromatiques affichent une vraie singularité : fruits frais, saké et poivre blanc sur l’Acerum blanc ; chocolat blanc et noisette sur l’ambré ; poire pochée et caramel d’érable sur les versions vieillies. Très appréciée des bartenders québécois, Fove vise désormais l’export. Direction les bars, les cavistes… et bientôt la France.
Une liqueur qui n’en est qu’à ses débuts. Mais entre savoir-faire agricole, créativité des distillateurs et quête de nouveaux goûts derrière les bars, le Québec tient peut-être là sa prochaine grande signature liquide.
