Laurence Marot
Ils incarnent une génération du bar d’hôtel de luxe. Plus ouverts, plus créatifs, plus connectés, ils veulent réinventer l’hospitalité sans renier les codes du palace. 2 parcours singuliers, une même ambition : remettre l’émotion au centre du verre.
Henry Genneson
Chef barman du bar Les Ambassadeurs de l’hôtel de Crillon
Depuis mi-novembre 2025 et son arrivée au bar les Ambassadeurs de l’hôtel de Crillon, Henry Genneson avance avec une tranquille assurance. Avant les cocktails, il évoluait dans un tout autre écosystème : celui de l’art contemporain. Passé par l’ICART (École de médiation culturelle et marché de l’art), ce jeune homme originaire de Metz fait ses armes chez Sotheby’s, entre développement client et organisation d’événements. « J’aimais déjà raconter des histoires autour des oeuvres », glisse-t-il simplement. Une phrase qui sonne comme un fil rouge évident : passer du récit visuel au récit liquide. Puis le Covid bloque les trajectoires, notamment un projet de départ vers l’Asie. Retour en France, retour aussi à la restauration, qu’il avait connue étudiant et qui commence à sérieusement le rattraper. « J’avais déjà des appétences pour le bar et l’idée a été de les renforcer maison après maison, notamment dans le groupe Evok Collection », explique-t-il.
Sa première expérience en palace
La vraie bascule arrive en 2021 à la réouverture du Ritz Paris, aux côtés du directeur de la mixologie Romain de Courcy qu’il considère comme un mentor. Il y restera 4 ans et découvre un autre niveau de jeu : la mixologie de précision, les ingrédients maison développés en laboratoire, les techniques pointues, le travail des essences comme un parfumeur… mais surtout une logique d’équipe. « Romain a compris que pour créer quelque chose de cohérent, une équipe devait être complémentaire avec des profils différents. » Une phrase qui résume une vraie école : celle de la précision collective, où chacun a sa place dans la construction du goût.
Le bar les Ambassadeurs, nouveau chapitre
Son arrivée à l’hôtel du Crillon n’a rien d’un hasard. « Quand je travaillais dans l’art, je passais devant presque tous les jours et quand j’étais au Ritz Bar, j’y venais aussi en client. » Mais ce qui le marque surtout, c’est l’énergie du lieu. « Ils faisaient vraiment vivre la scène des bars de palace à Paris avec les guest shifts, les activations… J’ai eu envie de faire partie de cette histoire. » Une place se libère et le rêve devient concret. Aujourd’hui, il construit un projet avec une idée claire : faire évoluer la narration du bar sans jamais toucher à son ADN.
À ses côtés, le nouveau directeur de bar Benjamin Nolf, arrivé de la Réserve Paris. 2 parcours différents mais une même intention : associer structure palace et énergie plus libre, presque “street”, dans l’exécution.
Une carte inspirée des classiques et de l’art
La future carte, attendue pour l’automne 2026, est en gestation. L’inspiration vient de son ancien monde : l’art. Mais sans surcharge conceptuelle. « Il ne faut pas faire un cours d’histoire de l’art. Il faut donner des clés, pas des codes fermés. » Ses références vont de Remy Savage et ses bars décalés – Abstract ou Bar Nouveau – aux toiles de Mark Rothko pour la profondeur émotionnelle ou, jusqu’à la Renaissance pour la structure et la lumière, aux fragments de Wolfgang Tillmans.
Le concept : des cocktails comme des objets de lecture. Certains revisitent des classiques oubliés, d’autres se révèlent plus narratifs. « L’idée, c’est de remettre un peu d’old school au goût du jour mais avec des techniques actuelles. » Infusions, extractions, clarification… « On veut rester très proches du produit, ne pas trop le transformer. »
Au Crillon, Henry Genneson ne cherche pas à imposer un style, il tente plutôt de laisser émerger le sien : celui d’un palace qui parle le langage de son époque sans perdre une once de plaisir.
Thibault Méquignon
Bar manager de l’hôtel George V, au Four Seasons
Originaire de Wimereux (station balnéaire de la Côte d’Opale), Thibault Méquignon garde de son Nord natal une franchise directe et un goût des choses sincères. « J’ai grandi dans une région avec une vraie culture du produit et de la convivialité. » De sa mère martiniquaise, il hérite d’une familiarité avec le rhum agricole. « À la maison, cela représentait surtout les bons moments. Je suis dans ce métier grâce à ça. »
Formé d’abord à la gastronomie, il passe par les cuisines du chef étoilé Alexandre Gauthier à la Grenouillère avant de bifurquer vers le bar. « J’ai découvert un métier de goût mais aussi un métier de contact. »
Après Bordeaux, Londres devient sa vraie école : 3 ans à l’Experimental Cocktail Club, puis Mace grâce à sa rencontre avec Nico de Soto, avant l’ouverture du Danico où il officie plusieurs années comme bar manager. « Je suis très fier d’avoir posé les premières pierres de l’édifice. » Ensuite vient Dubaï, ses ouvertures XXL d’établissements de luxe, ses équipes à structurer, ses 11 restaurants à lancer. Une parenthèse formatrice, où il affine autant son sens de l’opérationnel que celui du management.
Mais c’est à Paris que l’attend le vrai défi : le George V. « Ce qui m’a séduit, c’est le projet. Avec ses 6 étoiles Michelin réparties sur 3 restaurants, le George V est le palace de la gastronomie. Il voulait donner une nouvelle direction au bar », explique le bar manager.
Ouvrir les portes, moderniser l’expérience
Pour Thibault Méquignon, entre un bar indépendant et un bar de palace la différence est totale. Dans le premier, la liberté règne : on change une carte rapidement, on teste, on improvise, on casse les codes. Dans le second, tout est plus lent, plus structuré, plus exposé. « Dans un bar indépendant, tu as plus de flexibilité et de créativité. Dans un palace, tu représentes une marque. Il faut des validations à plusieurs niveaux. » Autrement dit : dans un bar indépendant, on suit l’instinct ; dans un palace, on pilote un paquebot.
Mais plutôt qu’une contrainte, notre expert du cocktail y voit une opportunité. « Le palace apporte une vision business : il faut gérer les coûts, la masse salariale, penser rentabilité sans perdre l’âme du lieu. » Son objectif est limpide : faire du bar un moteur aussi stratégique que les restaurants étoilés.
Son projet repose sur 3 axes. D’abord ouvrir davantage le lieu à la clientèle parisienne. « Les Français ont encore des préjugés sur les hôtels de luxe, pourtant la porte leur est ouverte. Dans les pays anglo-saxons, il n’y a pas ce malaise. » Ensuite, moderniser l’expérience. « Les millennials veulent un service plus décontracté. On est de plus en plus dans l’émotion et l’expérience. » Enfin, remettre le liquide au centre du jeu.
La future carte comptera 12 créations signatures, 3 grands classiques en Perfect Serve, et une approche très personnelle du goût. « Je suis concentré sur les saveurs. On a un cocktail beurre noisette lié à l’enfance, un autre dans l’esprit tarte au citron meringuée, chaleureux et réconfortant. » Une vision qu’il résume par un mot : « simplexité », c’est-à-dire l’art de rendre simple ce qui est très complexe.
Le palace version nouvelle génération
Décor rafraîchi en 2027, uniformes retravaillés dans un esprit brigade chic, service plus humain, équipe rajeunie et pointue : le nouveau bar manager veut injecter l’énergie d’un grand bar indépendant dans la mécanique parfaitement huilée d’un palace. À ses côtés, une équipe cosmopolite menée notamment par le premier barman Oliver Eardley (ex-Little Red Door) et de nouveaux profils issus de la scène cocktail contemporaine comme Louis Vandy (ex-Symbiose). « Le cocktail représente 30% de la réussite. Le reste, c’est l’accueil, la fidélisation, la personnalisation. »
En clair, Thibault Méquignon ne cherche pas seulement à moderniser un bar d’hôtel : il veut inventer un lexique du palace plus vivant, plus ouvert, où excellence rime avec désir. La première carte sera à découvrir cet été.
