Anthony Poncier
Il fait partie d’un projet plus large, Lila, monté par Galaktion et Elina Tabidze. Avec le bar on trouve un salon de thé, un restaurant asiatique, un toit-terrasse avec un concept annuel (là, cuisine grecque). Vladimir Mayakov directeur des bars, et Andrey Bolshakov, chef barman d’Insider Bar, nous en parlent.
Entre futur et nature
Andrey commence toujours par le lien avec Dame nature présente dans les moindres détails. Ainsi les murs sont en terre battue, ce qui permet de filtrer l’air selon une technique tibétaine millénaire. Le plafond reproduit le relief de la Terre. Au milieu de la station de bar centrale, un mini-jardin saisonnier. Le bar est composé de différents hexagones, la forme la plus ergonomique créée par la nature, comme chez Tayer Elementary à Londres, puisqu’il a été réalisé là aussi par l’agence Behind Bar.
À ceci près que pour cette station, 6 clients peuvent s’asseoir à côté des 3 bartenders et ainsi échanger avec eux. Si l’on parle de futur, comment ne pas évoquer la baie vitrée qui donne sur le laboratoire un des plus impressionnants que l’on puisse trouver ?
Hospitalité et transmission
Si la majorité des cocktails sont prémixés, c’est bien pour passer plus de temps avec le client. Nous ne sommes pas sur du haut débit. Il faut réserver sa place, et c’est limité à 30 clients y compris les 6 à la station de bar. L’équipe, nombreuse, est donc totalement dédiée au client. Côté transmission, de nombreux master classes sont organisés par les équipes et leurs guest shifts, à l’intention des bartenders moscovites.
Pourquoi ? Parce qu’ils se définissent comme des insiders, soit des gens ayant une connaissance poussée de l’hospitalité. Leur devoir est donc de partager cette connaissance avec d’autres insiders, leurs clients et l’industrie.
À la recherche de la perfection
L’ensemble des batchs est conservé à température négative, permettant une dilution parfaite dans des verres eux-mêmes glacés. C’est sans doute ce souci du détail qui a convaincu Baccarat de s’associer avec eux. Il s’agit de leur fournir 4 verres en cristal siglés et un chariot afin de servir des Negronis à leurs clients pour 4 recettes inspirées par les 4 éléments : à la truffe, pistache en boulevardier, patchouli, citron noir.
Voyons la carte en détail. Les « tapas » sont plus délicieuses les uns que les autres : tartare de bœuf au caviar, houmous aux graines de courge, pâté de foie de volaille aux cerises marinées… Côté boisson, des sans-alcool assez élaborés avec par exemple un boulevardier, une grande liste de champagnes ; et bien sûr des signatures, qui sont des classiques revisités comme un bloody mary, un daiquiri… mais retravaillés comme le Martini, construit autour d’un gin japonais distillé avec du matcha, un vermouth maison au saké et un distillat de riz noir frit.
Venir à Insider Bar, ce n’est pas seulement venir à Moscou : c’est aussi un voyage dans le futur.
Recette de The Sea
- Ingrédients
- 30 ml de Havana Club 3 ans
- 30 ml de distillat d’argousier
- 3 g de caviar d’oursin
- 20 ml d’eau de miel d’acacia
- 15 ml de jus de citron
- 3 gouttes d’huile d’encre de seiche
- Réalisation
- Les ingrédients sont tous shakés, doublement filtrés. Ils sont versés dans une coupette glacée, sans garniture.
Ulitsa Sretenka, 22/1 стр. 1, Moscow, Russie, 107078
