Laurence Marot
Barmen, producteurs, distributeurs, propriétaires… Depuis mi-mars, ils attendent les mesures pour une prochaine réouverture des CHR. Rencontre à Paris, New York, Montréal et Bruges. Cinquième témoignage : celui de Nico de Soto, à la tête des bars Danico à Paris, Mace à New York, et Kaido à Miami.
Quelle a été ta réaction le soir de l’annonce des fermetures des bars et restaurants en France ? Comment cela s’est passé à New York ?
Cette annonce n’était pas une surprise. J’étais encore à New York et j’ai immédiatement décidé de rentrer à Paris. La fermeture de Mace à New York a suivi quelques jours après Danico à Paris. Chez Mace, nous avions déjà pris des mesures sécuritaires en baissant de 50% la capacité d’accueil au bar et en instaurant 1,50 m de séparation entre 2 tables.
Quel a été ton quotidien pendant le confinement ?
J’ai vécu le confinement seul mais avec tous les outils techniques pour communiquer, je n’était pas isolé. J’ai l’avantage d’habiter dans un grand appartement, je me suis installé une salle de crossfit et tous les samedis je mixe sur Facebook.
Comment gères-tu tes établissements et ton équipe ?
Mon comptable gère tout ce qui est administratif. Je reste en contact avec toutes mes équipes. Les barmen de Mace souhaitaient faire de la vente à emporter mais nous ne sommes pas assurés pour ce genre de chose.
C’est plus compliqué à New York. Les barmen vivent sur les tips et en ce moment, ils ne touchent que 1 050 dollars avec le chômage.
As-tu accès aux aides mises en place ?
Pour le staff de Danico, nous avons instauré le chômage partiel. C’est plus compliqué à New York. Les barmen vivent sur les tips et en ce moment, ils ne touchent que 1 050 dollars avec le chômage. De mon côté, j’ai le statut de « président ou gérant », je n’ai malheureusement pas le droit aux indemnités chômage et mes consultings sont en stand-by. Pour le bar-restaurant Daroco-Danico, nous avons demandé un maximum à l’État et un report du loyer.
Comment prépares-tu la réouverture de tes différents établissements à Paris et à New York ?
On attend la date mais je ne pense pas que nous redémarrions avant septembre. On a mis sur papier des plans d’attaque pour Paris mais c’est difficile d’en parler sans visibilité. Il faut tenir compte de cette crise mais aussi renflouer les caisses. On est obligés de jouer sur les deux tableaux.
Qu’est-ce qui va changer dans ta façon de travailler et de penser après cette crise sanitaire ?
Pour la restauration, il est plus complexe d’anticiper que pour les écoles. Il faudra surtout se réadapter et anticiper quand le rythme reprendra plein pot. C’est surtout du côté du client que le comportement pourrait évoluer – sur sa façon de penser, de se déplacer et de boire. On ne sait pas si nous vivrons une psychose du virus pendant plusieurs mois, ce qui induirait une baisse de la fréquentation des bars. Si les prix des cocktails auront une tendance à la hausse, la clientèle risque de se diriger vers des happy hours – la bière et le vin.
La fermeture prolongée des frontières n’arrangera pas les choses puisque notre secteur dépend beaucoup du tourisme. Beaucoup de questions sont en suspens et il est trop tôt pour y répondre de façon précise.
