Jonas Vallat
Versatile par nature, elle est généralement associée à la pureté et à la neutralité. Néanmoins, et si l’on plonge dans l’histoire de la « petite eau », il n’en fut pas toujours ainsi. Voilà un spiritueux hybride qui ne manque pas de caractère !
Que ce soit des céréales non maltées (blé, seigle, maïs, orge) ou des tubercules (pomme de terre, betterave), les matières premières utilisées pour produire de la vodka sont nombreuses. Leur caractère n’est jamais mis en avant, il s’efface au profit de la neutralité. Pourtant, jusqu’au XIXe siècle et pour lancer la fermentation, les producteurs de vodka polonais utilisaient fréquemment du seigle malté. Cette tradition mettait en avant le caractère épicé du seigle. C’est en s’inspirant de cette technique que Belvedere a imaginé Heritage 176, afin de retrouver le goût originel de la vodka.
Une technique ancestrale
Il est bien connu des producteurs de bière et de whisky : le maltage consiste à faire germer des céréales en les humidifiant, avant de stopper le processus en chauffant le seigle à 80°C (176°F). Cette technique permet de libérer l’amidon, qui se transformera en alcool lors de la fermentation. Pour Heritage 176, qui tire son nom de la température de chauffe du seigle, Belvedere a choisi d’assembler sa vodka classique avec ce spiritueux de seigle.
S’il y perd au passage le nom de vodka, l’hybride y gagne en caractère avec des notes complexes de noix, d’épices et de miel.
Par ailleurs, la bouteille de cette nouvelle référence a été pensée pour mettre en avant l’héritage et le savoir-faire instauré pour créer Heritage 176. Tandis que son étiquette fait référence à la grande histoire de la vodka polonaise, la gravure illustre la technique du maltage à travers, l’eau, le seigle et le feu.
Une vodka de caractère
Loin de la neutralité, Heritage 176 s’affranchit des codes classiques de la vodka pour mieux insister sur son caractère. Riche, corsée et complexe, la boisson sort du lot avec ses notes de miel, d’amandes et d’épices. Sa texture ronde fait la part belle aux fruits secs et aux épices douces.
Heritage 176 se déguste certes sur glace, ce qui permet d’en apprécier le caractère unique, mais fonctionne aussi en cocktail. Pour rendre hommage à cette nouvelle référence et pour créer des cocktails originaux, Belvedere a fait appel au talent de Hyacinthe Lescoët, aux manettes du Cambridge Public House à Paris.
Hyacinthe Lescoët, cofondateur du Cambridge Public House à Paris
Comment aimes-tu travailler la vodka ?
La vodka a longtemps été dénigrée car considérée comme trop neutre. Par esprit de contradiction, j’aime bien travailler ce produit et je me suis aperçu qu’il ne s’effaçait pas systématiquement face aux autres ingrédients.
Quelle est ta première expérience avec la vodka en tant que barman ?
Lorsque j’étais à Londres au 69 Colebrooke Row, je la travaillais très peu jusqu’à ce qu’on crée un cocktail à partir d’un assemblage de 5 vodkas redistillées. Ainsi, j’ai découvert que la vodka pouvait faire preuve de caractère et ne valait pas d’être dénigrée.
Comment as-tu découvert Belvedere ?
Il y a 3 ans, Belvedere a monté un collectif de 10 barmen internationaux et a fait appel à moi pour représenter la France. Nous nous sommes réunis en Pologne pour imaginer des cocktails et, depuis, nous avons participé à pas mal d’événements internationaux. Je trouve très bien qu’une marque internationale s’intéresse à la tradition et cherche à produire des vodkas sortant du lot.
Pour créer le cocktail Suit & Tie, quelle fut ta ligne directrice ?
Heritage 176 est un spiritueux à base de vodka de caractère, j’ai voulu travailler avec des ingrédients délicats permettant de la mettre en exergue. Pour éviter de dénaturer l’essence du produit, je ne voulais pas utiliser plus de 4 ingrédients.
Suit & Tie
Ingrédients
40 ml de Belvedere Heritage 176
25 ml de cordial cynorhodon
15 ml de sherry manzanilla
10 ml de verjus infusé à la menthe
Méthode
Dans un verre à mélange rempli aux 2/3de glaçons, verser tous les ingrédients. – Mélanger à la cuillère pendant 30 secondes. – Filtrer dans une coupette. – Garnir avec un bonbon au miel.
Heritage Style
Ingrédients
60 ml de Belvedere Heritage 176
5 ml de sirop de miel
2 dashes bitters noix
Méthode
Dans un shaker rempli de glaçons, verser tous les ingrédients. – Mélanger énergiquement. – Filtrer dans un verre rocks rempli de glaçons. – Décorer avec un zeste de citron.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
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