Laurence Marot
Pour approfondir votre connaissance des liquides (et du solide) en tous genres, Barmag a sélectionné 4 nouveaux ouvrages avec en prime une interview de leurs auteurs.
Voici le troisième des quatre ouvrages que nous vous recommandons. Restez connecté, les autres interviews arrivent dans les prochains articles en ligne.
Bonne lecture !
Pitch : Ce mixologue reconnu nous dévoile ici sa passion pour les cocktails, et particulièrement avec peu ou pas d’alcool. Inventives et techniques, les réalisations sont savamment détaillées et proposées en fonction de l’heure de dégustation, du matin aux fins de soirées. À lire sans modération.
Ton livre est dédié aux cocktails sans alcool ou allégés en alcool. Est-ce une tendance qui va se prolonger en 2023 ?
Pour la partie sans alcool c’est davantage qu’une tendance : pour moi, c’est vraiment une révolution dans le monde du bar qui va continuer à grandir au fil des ans. Pour la partie low alcool je pense que son développement va ouvrir une nouvelle perspective.
Sur ce sujet, ma vision est de travailler des ingrédients uniquement en dessous de 25°, ce qui nous fait revisiter des produits oubliés sachant qu’en France nous avons un réel patrimoine et un savoir-faire, notamment pour les liqueurs de fruits et l’univers de la vigne.
Créer un cocktail sans alcool ou allégé en alcool demande-t-il plus de technique et de créativité ?
Je pense que oui car il faut une gestion plus poussée des saveurs et des balances de goûts, ainsi qu’une créativité liée à l’ingrédient brut et, pour finir, une vraie prise en compte de la dilution de l’eau dans la création qui est importante et apporte vraiment un plus.
Quels conseils peux-tu donner pour réussir ses premiers cocktails sans alcool ?
Mon premier conseil pour l’univers du bar serait d’utiliser toute la créativité que nous avons pour les cocktails alcool en faisant un lien avec les produits bruts. Pour les autres, je dirais : allez faire un tour en herboristerie, prenez 4 ou 5 produits naturels qui vous inspirent et faites des essais en infusions sur de l’eau ou du jus de fruit froid, en décoction, gazéifié ou pas, afin de découvrir des expériences de saveurs.
« No Alcool Low Alcool » de Matthias Giroud, aux éditions Gründ.
Prix : 29,95 €
