Anthony Poncier
Reconnu comme l’un des meilleurs bars au monde, Paradiso, à Barcelone, s’est fait un nom grâce à ses menus, tous plus créatifs les uns que les autres.
Un cocktail qui change la donne
Pour l’un de ses menus, Giacomo invente le « supercool Martini » dont les ingrédients, quand on les verse, se solidifient au contact de l’air. Ce cocktail fait énormément parler de Paradiso. Giacomo comprend que des verres spectaculaires peuvent faire toute la différence. Ainsi le menu qui précède Univers s’appelle-t-il l’Illusionniste. On y trouve des verres qui volent, ou le Kryptonite, qui contient de la riboflavine et qui, au contact de la lumière, se met à luire.
Pour un nouveau menu, c’est quasiment un an de travail. La trame est toujours la même : quels spiritueux, quels cocktails et comment travailler avec cela autour du concept et quelle technique utiliser ?
Le concept derrière Universo
Ce concept, Giacomo y pense depuis un moment mais il a fallu du temps pour le rendre possible. Si le côté spectaculaire est important, en définitive c’est le cocktail qui prime.
- Ainsi le Vulcano (volcan) : au regard des goûts recherchés, de la couleur, c’est le Negroni qui s’est imposé. Mais par respect pour le cocktail, boire un Negroni à la paille dans un volcan était impensable. Du coup, ils ont travaillé autour de cela pour conserver le concept et avoir un Negroni dans un verre.
- Pour le Cloud (nuage), un genre de Collins, ils ont travaillé avec l’institut Plat, une plateforme food tech de Barcelone. Il a fallu 6 à 8 mois avant d’obtenir un résultat stable pour le nuage, un élément qui vole et se boit aussi. Le nuage peut avoir n’importe quel goût. Là c’est café.
- Avec Apollo 13, il fallait aussi avoir quelque chose d’amusant sans alcool. Pourquoi pas une brique, car dans l’espace c’est la façon dont les astronautes boivent ? Il est composé de Seedlip, jus de goyave, sirop de gingembre et citronnelle et vinaigre de framboise. Un goût à la fois fruité et complexe.
- Pachamama incarne la forêt, donc est servi dans un verre en bois et présenté dans un terrarium couvert de vraies plantes. Le tout est aromatisé avec une vapeur de vétiver et d’eucalyptus.
Ce ne sont quelques exemples d’Univers, composé de 16 cocktails et il vous reste 5 classiques des menus précédents. Alors prêt pour le grand voyage ?
Recette Vulcano Negroni
Ingrédients
30 ml de rum fat washed à la noix de coco
30 ml de vermouth maison de betterave
30 ml de Campari infusé avec du pandan
10 ml d’amandes distillées dans de la grappa
Garniture avec un rock fait avec de l’olive rock, sur lequel repose un caviar de truffes noires
Recette The Cloud
Ingrédients
40 ml de mezcal infusé avec de l’hibiscus
40 ml d’amaro Montenegro
10 ml de vermouth dry Mancino
25 ml de cordial de xylitol
La moitié d’un piment piparra
Top avec de l’eau pétillante
Nuage de café
