Anthony Poncier
Voici le nouveau menu du Paradiso, qui a été présenté fin septembre. Avec Evolution, Paradiso a repoussé encore plus loin les limites de l’effet waouh.
Giacomo Giannotti, le fondateur, nous en parle.
Le concept d’Evolution
La force de Paradiso, c’est d’avoir un laboratoire et une équipe totalement dédiés aux innovations. Aurora Almenar et Matteo Ciarpaglini, au cœur du réacteur et même si Giacomo les met régulièrement en valeur, sont des personnages de l’ombre. Le menu Evolution vise à présenter le progrès de l’humanité en tant que collectif, de la découverte du feu aux microtechnologies les plus récentes. 14 nouveaux cocktails interpellent les 5 sens, chacun dédié à un moment important de l’évolution humaine.
L’humanité est en marche
Évidemment, le premier cocktail c’est la découverte du feu (12 000 av. JC). On Fire est présenté sur un plateau de verre où sont posées des représentations d’éléments que l’on trouve en forêt. Ce milk punch fumé et sucré est accompagné de fleurs comestibles : carbon yuca cuit dans un bouillon umami et encre de seiche, mousse de patate douce recouverte de beurre de cacao, feuille sèche à base de pelure de patates douces déshydratées, miel de patates douces et réduction d’eau de patates douces.
Racine, un cocktail sans alcool et pour l’agriculture, est impressionnant dans sa conception puisqu’il est terminé devant vous en infusant quelques gouttes d’eau de pois avec de la terre fertilisée, qui est ensuite filtrée à travers une petite pousse de plante avec du charbon actif, également utilisé comme garniture.
Un Negroni pour symboliser la découverte de la roue en Mésopotamie (5 000 av. JC) avec des saveurs de la région ou, 2 000 ans plus tard et toujours en Mésopotamie, un daïquiri pour l’invention de l’écriture… Avec Copper, l’âge du Cuivre est un cocktail apéritif inspiré de l’âge des Métaux et de Marie d’Alexandrie, la première femme alchimiste de l’histoire, avec des notes florales et épicées. L’expérience sensorielle commence par quelques gouttes de vodka redistillée infusée de roses, de lavande, de calendula et de mauve, déposées sur les mains, rappelant l’ancien rituel de nettoyage à l’eau de rose.
Fleming est la représentation parfaite du désir de Giacomo et de son équipe d’expérimenter et d’étonner : un cocktail aux notes complexes, évoluées et lactées, inspiré par le docteur qui a découvert la pénicilline révolutionnaire. Ici, la fermentation ne se borne pas aux ingrédients : elle surprend avec le tout premier verre fermenté décoré d’un anneau d’agar-agar et de pamplemousse fermenté avec des spores de tempeh.
Découverte de la poudre, révolution industrielle, électricité, voyages dans l’espace avec, pour finir, un cocktail dédié à la préservation de la planète.
Comme toujours avec le menu, les tops précédents restent comme le Supercool Martini, qui marqua un tournant dans l’histoire de Paradiso, ou The Cloud, l’étendard du précédent menu. Prêt pour votre rendez-vous avec l’histoire ?
On Fire
- Ingrédients
- 20 ml de calvados Avellen fat washed avec de la sauce Tahini
- 50 ml de bourbon Bulleit
- 20 ml de sauce Tahini
- 50 ml d’eau de patates douces grillées
- 20 ml de mélasse de patates douces
- 10 ml d’acide citrique
- 20 ml de lait fumé
- 5 ml de pedro Ximénez
Fleming
- Ingrédients
- 45 ml aged de Don Julio Tequila infusée au miso noir
- 30 ml de sirop de bière
- 35 ml de jus de pamplemousse
- 40 ml de kéfir de pamplemousse
- 35 ml de lait thaïlandais (lait de coco, shiso, coriandre et citronnelle)
Carrer de Rera Palau, 4
08003 Barcelona, Espagne
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