Laurence Marot
Le Dry Martini revient sur le devant de la scène. Le cocktail iconique popularisé par James Bond séduit à nouveau bartenders et amateurs. La preuve par 4 regards de professionnels du bar. Pour ouvrir cette série, direction Nice, au Bar Povera, avec Maxime Potfer et sa vision précise du classique.
« Je n’en ai jamais servi autant qu’aujourd’hui », constate Maxime Potfer. Installé depuis 2 ans dans le quartier des Antiquaires à Nice, à une encablure du port, le fondateur du Povera assiste au retour en grâce du plus iconique des cocktails. Inspiré par la cucina povera, son établissement fait la part belle aux produits de saison et à un sourcing méticuleux. Une philosophie qui se retrouve jusque dans son Dry Martini.
« Pendant longtemps, c’était le cocktail du dernier verre ou celui commandé par quelques Américains avertis. On a réussi à le désacraliser. La scène cocktail française a gagné en maturité et les consommateurs sont plus sensibles à la qualité des ingrédients, au niveau de sucre et à la puissance alcoolique. Le travail d’Advocacy a beaucoup joué », analyse celui qui a forgé son expertise durant 10 ans au sein de l’Experimental Cocktail Group.
Au bar Povera, le Dry Martini ne connaît pas de saison. « On en vend toute l’année à une clientèle épicurienne. » À la verse, le bartender travaille avec Citadelle Original mais propose des alternatives comme Pink Pepper, Hendrick’s, Monkey 47. Ou bien des références plus confidentielles : Isle of Harris pour sa dimension iodée, ou Manguin sur des notes d’olive.
Le tarif ? Il reste accessible : 15 €, avec un supplément d’un euro pour les gins.
Sa recette est sans fioritures : 5 cl de gin, et 1,5 cl de vermouth sec, Dolin Dry ou Freimeister Extra Trocken pour sa belle acidité vinique. Afin de limiter la dilution, les bouteilles sont conservées au réfrigérateur avant quelques secondes de travail au verre à mélange. Le service se fait dans un verre classique Nick & Nora sorti du congélateur : ici, la simplicité est une affaire de précision.
Côté garnish, rien n’est laissé au hasard. « Un zeste d’agrume ou une olive italienne soigneusement sélectionnée. Je vais sans doute me faire quelques ennemis à Nice, mais je trouve les olives niçoises plus amères ! Les italiennes apportent davantage de fraîcheur, une acidité plus marquée et une saumure plus saline. »
Pour Maxime Potfer, le Dry Martini a aussi toute sa place à table. « Amaury Guyot a ouvert la voie chez Dersou. Associé à un plat, son équilibre et sa fraîcheur facilitent sa dégustation. »
Et pour ceux qui souhaitent explorer le genre, le barman-restaurateur recommande également le Fifty-Fifty Martini, plus léger et vineux, ou le Dirty Martini, relevé d’une touche de saumure.
18, rue Emmanuel-Philibert – 06300 Nice.
