Laurence Marot
Gin tonic, Dry Martini, French 75… Face à l’explosion des références et aux nouvelles techniques de bar, de quelle façon les bartenders travaillent-ils le spiritueux au genièvre ? Témoignage de Yoann Demeersseman de L’Atelier Cocktailier (Rennes)
Formateur, auteur de Mon cours de cocktails (éditions Dunod), créateur du Bartender Online Challenge… voilà plus de 15 ans que Yoann Demeersseman multiplie les casquettes. En novembre 2025, il ajoute une ligne à son parcours avec l’ouverture de l’Atelier Cocktailier à Rennes.
Niché dans un quartier résidentiel, ce bar de quartier aux allures de speakeasy cultive une élégance discrète. Ici, les classiques sont les véritables vedettes. Cette approche se retrouve dans la sélection de gins.
« Nous avons une clientèle étrangère qui s’intéresse beaucoup aux produits locaux », explique-t-il.
En bonne place sur les étagères, le gin breton Awen est devenu la référence de verse de la maison. Servi en dry Martini, il offre une lecture directe du terroir breton. Cette identité régionale est complétée par son grand frère, le Navy Kanol.
Autour gravitent les piliers du London Dry comme Beefeater et Bombay Sapphire, mais aussi des références plus pointues telles que Tanqueray Ten ou Monkey 47. Une collection qui reflète parfaitement un marché du gin devenu aussi vaste que créatif.
Pourtant, les clients ne se ruent pas sur les gins Tonic ou les dry Martini. À l’Atelier Cocktailier, le roi du comptoir est Lemongrass Negroni, une variation accessible du Negroni.
Best-seller depuis l’ouverture, cette création imaginée en 2024 joue avec les apparences. Malgré son nom, aucune citronnelle dans le verre. Le secret réside dans la verveine citronnée séchée qui apporte ces notes fraîches et herbacées. Associée au gin Awen, au bitter des Basques et au Martini Rubino, elle adoucit l’amertume de ce classique et en fait une porte d’entrée pour les néophytes.
Autour de cette signature gravitent d’autres monuments du répertoire cocktail. Le Vesper Martini connaît un succès inattendu auprès des plus jeunes. Le French 75 et l’Aviation continuent de faire recette. La preuve qu’à l’heure des tendances éphémères, le gin conserve une longueur d’avance !
47, rue Jean-Guéhenno
35700 Rennes
