Laurence Marot
Gin tonic, Dry Martini, French 75… Face à l’explosion des références et aux nouvelles techniques de bar, de quelle façon les bartenders travaillent-ils le spiritueux au genièvre ? Témoignage d’Angelo Forte, bar manager au Joséphine à l’hôtel Mandarin Oriental Lutetia (Paris)
Il est arrivé en 2023 au Bar Joséphine, au sein de l’hôtel Mandarin Oriental Lutetia ; après un passage remarqué chez No Entry, le bar manager Angelo Forte a apporté dans ce palace de la rive gauche son sens de l’hospitalité à l’italienne et une vision personnelle du gin.
Originaire de Formia, il cultive un goût pour l’équilibre. Sur les étagères, la collection impressionne : une trentaine de références soigneusement sélectionnées qui vont des grands classiques du London Dry aux gins japonais, français ou méditerranéens.
« Dans un hôtel de luxe, les clients recherchent avant tout des valeurs sûres. Ils aiment les spiritueux rassurants, avec une belle histoire et souvent une belle bouteille », observe-t-il.
Là où les Américains se tournent plus volontiers vers la vodka, les Français se montrent particulièrement curieux. Le gin constitue la deuxième catégorie la plus travaillée au bar après la vodka, porté par un roi incontesté : le Negroni.
Les soirs tranquilles, une cinquantaine de verres quittent le comptoir ; lors des grandes affluences, ce chiffre peut doubler. La recette maison repose sur un équilibre méticuleux entre gin, Campari et vermouth rouge Cocchi prébatchés.
« Le Cocchi apporte une rondeur qui adoucit l’amertume et crée une très belle balance. »
Mais au Bar Joséphine, le gin sait aussi changer de costume. Le Bijou, cousin français du Negroni enrichi de chartreuse verte, séduit les amateurs de caractère. Quant au Gin Basil Smash, il fait figure de star discrète : basilic fraîchement cueilli sur le comptoir, où les herbes aromatiques poussent sous lampes LED. Un détail qui amuse la clientèle !
Dry Martini, Gin Tonic ou créations sur mesure : Angelo Forte applique la même philosophie à chaque verre. Pas de surenchère aromatique, mais une recherche d’élégance.
Une approche qui devrait encore s’affirmer sur la carte de la rentrée, où le gin occupera une place plus importante. Preuve que même dans un palace centenaire, il reste un formidable terrain de jeu.
À SUIVRE…
Prochain témoignage : Germain Canto
À la tête d’Origins, à Cognac.
