Laurence Marot
Gin tonic, Dry Martini, French 75… Face à l’explosion des références et aux nouvelles techniques de bar, de quelle façon les bartenders travaillent-ils le spiritueux au genièvre ? Témoignage de Germain Canto à la tête d’Origins (Cognac)
Bien connu dans l’univers du cognac, Germain Canto est aussi le cofondateur de Konoisseur, une agence spécialisée dans les expériences liquides. Depuis 2023, il développe Origins, un restaurant-bar où l’assiette dialogue avec le verre.
Ici, le spiritueux ne se contente plus d’accompagner le repas : il s’invite à table avec la même légitimité que le vin. Pour y parvenir, l’expert cultive une approche singulière, à mi-chemin entre le bartender et l’artisan-distillateur : depuis 6 ans, il travaille avec un rotavap, un outil qui lui permet de créer ses distillats à partir d’un nombre limité d’ingrédients.
« Je cherche toujours à obtenir quelque chose de lisible. 3 ingrédients max, avec un équilibre entre sucre et acidité. »
Une philosophie qui nourrit une carte renouvelée chaque année et complétée par des créations saisonnières.
« C’est un peu comme le nuancier d’un peintre : chaque cocktail apporte sa couleur. »
Dans cet univers, le gin occupe une place de choix. Pour ses bases, Germain Canto mise sur le gin Citadelle, qu’il apprécie tant pour son équilibre que pour son ancrage local.
« À Cognac, nous devons avoir un niveau international tout en restant connectés à notre territoire. »
Il travaille également avec d’autres références locales comme Floraison, Melifera ou Pink Pepper.
L’exemple le plus parlant est Terra, le cocktail de la saison : le gin y est distillé avec de la betterave et du poivre noir avant d’être assemblé à du miel de pin et à un vinaigre de pomme maison.
Le résultat ? Un cocktail terrien, profond, et volontairement difficile à ranger dans une case.
« On cherche quelque chose d’enraciné mais qui surprenne. »
Même son humour passe par le verre ! Durant le Dry January, il proposait ainsi le Cure of Winter, une sorte de grog mêlant gin infusé à la lavande, agrumes, gingembre, miel et citron.
Si le cognac reste le spiritueux le plus demandé, le gin gagne du terrain, porté par son ancrage régional et sa capacité à se réinventer.
À SUIVRE…
Prochain témoignage : Julien Lecharpentier
Chef barman du Bar Gustave à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo.
