Laurence Marot
Il y a quelques mois, les moines ouvraient leurs portes pour présenter à la presse leur micro-brasserie fraîchement installée. Un événement qui annonce un retour aux sources, et aussi une preuve de modernité pour l’une des plus célèbres bières belges.
Un peu d’histoire
Pour comprendre l’histoire mouvementée de la bière Grimbergen, il faut remonter les aiguilles du temps : elle est née en 1128, dans une abbaye au nord de Bruxelles vouée à produire des bières buvables pour la communauté de chanoines.
Après plusieurs incendies, l’abbaye cesse toute activité de brassage avec la Révolution française. C’est en 1958, au moment de l’Exposition universelle de Bruxelles, que la bière d’abbaye Grimbergen est lancée par la brasserie belge Maes. Enfin le célèbre phénix, son emblème, renaît de ses cendres !
À partir de 2008, la production est divisée sur 2 sites, faisant suite au rachat du groupe Scottish & Newcastle par Carlsberg et Heineken : pour le marché belge, la brasserie Alken-Maes ; et pour le marché français, la brasserie de Kronenbourg à Obernai.
Pendant toutes ces années, les moines de Grimbergen ont perçu une redevance et gardé leur droit de regard et sur les recettes et sur la communication. Mais ces hommes pieux ont également gardé, dans leur tête, l’idée de retrouver le plaisir de brasser dans ces murs sacrés, après 223 années d’interruption.
Un projet audacieux mêlant tradition et modernité au sein de l’abbaye
Il y a 5 ans, le père Karel Stautemas frappe à la porte de Carlsberg pour convaincre le groupe international de concrétiser ce projet fou. Connu dans le monde du vin, ce passionné de belles mousses n’a aucune expérience mais ne craint pas de reprendre les bancs de l’école pour maîtriser toutes les clefs du brassage. Il suit une double formation bétonnée : la pratique à la brasserie Jacobsen, et la théorie à la Scandinavian School of Brewing. Toutes les deux sont localisées à Copenhague.
Pour accompagner la création de la micro-brasserie, le groupe Carlsberg fait appel à l’une de ses talentueuses recrues : le Français Marc-Antoine Sochon, seulement 26 ans, de formation ingénieur agricole et œnologue.
«J’étais le seul francophone sur le projet. Pour mettre en place la micro-brasserie, j’ai beaucoup discuté avec les acteurs locaux. Nous souhaitions respecter tout l’héritage de Grimbergen en travaillant avec des techniques modernes. Le premier coup de pioche a été donné en 2019. Les travaux ont duré un an et demi, crise sanitaire oblige», détaille le maître brasseur.
Un rêve devenu réalité
Depuis mai 2021, le pionnier père Karel Stautemas a relevé le défi de ressusciter le savoir-faire de ses ancêtres. Campée en contrebas de la basilique, la brasserie brille de mille feux avec son équipement high-tech sourcé en Bavière : une cuve de brassage de 3 000 litres et 12 tanks de fermentation de 6 000 litres pour une capacité de production de 10 000 hectolitres et pas plus.
«La micro-brasserie est un espace de créativité et de flexibilité. Nous travaillons ici comme un laboratoire», raconte Marc-Antoine aujourd’hui directeur de production du site, accompagné du Belge Cédric Lebbe, un expert en recettes ; du stagiaire Corentin Boureau ; et bien sûr du père Karel Stautemas, qui les suit au quotidien.
«Il est très impliqué dans la micro-brasserie et il fourmille d’excellentes idées. Nous travaillons tous ensemble.»
Afin de respecter la vie monacale de l’abbaye de Grimbergen, l’équipe a instauré certains protocoles stricts.
«Pour la tranquillité de l’endroit, on reçoit les malts tous les 2 mois. Et nous réalisons seulement 3 brassins en 12 heures. La ligne d’embouteillage ne fait pas plus de 600 bouteilles par heure. Nous gérons tout à flux tendu. L’idée est de produire uniquement ce qui est commandé et nous n’avons pas de stock», explique Marc-Antoine Sochon.
Trois premiers brassins qui révolutionnent le monde de la bière d’abbaye
Depuis juin, le fan-club de Grimbergen a eu l’opportunité de déguster les premières bières sorties des cuves de la micro-brasserie sur les marchés belge, français, danois et italien.
«Le concept de la micro-brasserie est d’être précurseur. Nous avons travaillé sur des bières d’abbaye composées de houblons cultivés à 30 km d’ici et sur des malts venus de France. Nos 3 premières recettes sont basées sur de nouvelles saveurs», raconte avec passion le maître brasseur français.
Au programme : 3 brassins qui séduisent religieusement les papilles.
Grimbergen Magnum Opus Brut.
«C’est une bière brute, une recette ancienne et une idée du père Karel Stautemas. On utilise 2 levures : celle de l’abbaye, et celle de vins effervescents. Pour avoir une fermentation totale et une belle acidité, le pH doit être bas.»
Grimbergen Ignis Quadruple.
«Elle s’inspire de l’histoire de la brasserie et de ses différents incendies. On a travaillé avec des malts pour whisky fumé, qui donnent du caractère.»
Grimbergen Astrum Pale Ale.
«Elle fait référence à l’histoire de l’abbaye et de son observatoire d’où les pères scrutaient la galaxie. Nous avons donc utilisé le houblon Galaxy, qui confère des notes d’agrumes. De façon à garder l’esprit de bière d’abbaye, nous n’avons pas souhaité travailler sur une IPA. Cette pale-ale nouveau genre garde un bel équilibre avec l’amertume du houblon.»
Avis aux amateurs : direction Grimbergen pour un pèlerinage au bar et restaurant de la micro-brasserie.
