Anthony Poncier
Son nom fait référence à l’analogie, soit le rapport existant entre les choses. Vijay Mudaliar, le fondateur de Native (Singapour), bar multirécompensé, s’est lancé dans cette autre aventure en fin d’année dernière avec Analogue. Un lieu incitant au développement durable à travers son design, ses plats végétariens et ses cocktails.
Un lieu pour l’écologie
Dans cet espace de 2 200 m2, ce qui saute aux yeux c’est le bar au centre dont la réalisation a pris 5 mois. Une gigantesque vague bleu azur imprimée en 3D, à partir de 1 600 kilos de bouteilles plastique recyclées.
Au-delà du bar qui nous questionne sur le concept de durabilité, la partie basse de la vague permettra à des personnes à mobilité réduite de s’installer au comptoir. De même les petites tables autour sont-elles conçues à partir de mycélium, une forme de champignon.
À l’instar des matériaux utilisés pour les meubles, les ingrédients des cocktails et des plats sont aussi non seulement une réponse locale comme c’était le cas avec Native, mais aussi une vision autour de l’agriculture intensive, qui pose autant de problèmes en local qu’en global. Imaginez-vous remplacer le chocolat par de la caroube, des fèves de Tonka par de la vanille ou de la chicorée par du café. L’idée n’est pas ici de s’appesantir sur la partie dînatoire du lieu, même si les tacos au fruit du jacquier et de la coriandre ou les raviolis à la citrouille vous feront saliver. Parlons cocktails.
Des cocktails pour se conscientiser
Le concept du bar est de s’appuyer sur des substituts respectueux de l’environnement, pour présenter de vieilles choses de manière nouvelle, mais non moins délicieuse. En clair, dépasser le discours du greenwashing ou juste le « pas de paille en plastique ».
Donc les cocktails répondent aux mêmes enjeux que le reste du lieu : amener à réfléchir. Si le réchauffement climatique est une réalité, pourquoi ne pas imaginer un cocktail qui parle de cet enjeu ? Ainsi le cactus, plante symbole de la désertification, est le nom d’un cocktail, à base d’agave comme il se doit et d’aloe vera – important quand le soleil tape dur. De même le cocktail Spirulina renvoie-t-il à l’apport de la spiruline, qui est aussi étudié dans les questions de production d’énergie. Résultat : un cocktail avec certes du gin, mais surtout de la spiruline et du wakamé. Au-delà des noms de cocktails, toute forme de sucre raffiné est bannie au profit de sucrose naturel tel celui issu du fruit du bouddha.
Pour Vijay et ses équipes, le plus important n’est pas de se poser en donneur de leçons, mais bien de montrer que l’on peut passer un bon moment, avec une autre philosophie, en savourant chaque plat ou cocktail.
Smoky Jerkey
Ingrédients
- 500 g de whisky Suntory
- 100 g de sherry Palo Cortado
- 75 g de sirop d’érable
- 3 g de paprika fumé
Le prémix est fumé avec de la chicorée.
Garniture de pleurote en huîtres séchées. Elles sont glacées à l’érable et au sherry, puis fumées au paprika et au poivre noir, puis déshydratées pendant une nuit à 65 degrés.
Cactus cocktail
Ingrédients
- 500 g de Vida Mezcal
- 100 g de distillat de citron vert à base de vodka
- 250 g de fruit du dragon rose
- 250 g de figues de Barbarie
- 150 g d’aloe vera
- 100 g de solution d’acide tartrique
- 100 g de solution d’acide malique
- 150 g d’une réduction de Pasilla à base de xylitol et d’eau (mijotés dans un pot)
Verre avec un rim de sel de Tajin.
Tous les ingrédients sont mélangés et clarifiés à la centrifugeuse pendant 20 minutes, avant d’être filtré.
30 Victoria St, #01-31 Chijmes – SINGAPOUR 187996
