Laurence Marot
10 ans après ses premiers distillats qui ont chamboulé le whisky français, le philosophe, producteur et agriculteur bio Frédéric Revol ouvre un nouveau chapitre de l’histoire du Domaine. Avis à son fan-club : l’ingénieur agronome a gardé le principe qui a fait sa renommée : la valorisation du terroir. Direction le Vercors.
Amateurs éclairés, cavistes, journalistes, barmen, tous s’attroupaient devant le stand de la distillerie de Saint-Jean-d’Hérans lors du Whisky Live pour découvrir les trésors de la vedette du whisky français Frédéric Revol : Domaine des Hautes Glaces XO, une incroyable nouvelle cuvée de 10 ans d’âge bio et parcellaire ; et Confluens, un étonnant single malt parcellaire issu d’orges de la moisson 2016 du climat Vulson et vieilli dans un fût de l’appellation rhodanienne.
Le créateur du Domaine des Hautes Glaces n’a pas perdu la foi ni la main pendant la crise sanitaire.
« Quand le groupe Rémy Cointreau a frappé à ma porte en 2017, je me suis demandé comment il était possible de garder les mêmes valeurs, la même philosophie et le même savoir-faire avec davantage de volume »,
se demande Frédéric Revol au moment du rachat.
Les inquiétudes de cet artisan sont aujourd’hui dissipées, il a armé une nouvelle distillerie adaptée à ses ambitions.
Une distillerie montagnarde sur mesure pour produire un whisky de terroir
18 mois de travaux ont été nécessaires pour la construction de ce paquebot du whisky, localisé à proximité de l’ancienne distillerie perchée à plus de 800 mètres d’altitude. Les points forts de la maison sont le souci du détail et la précision dans le processus de production.
« Pour la nouvelle distillerie, nous avons commencé par investir dans 3 cuves en bois de chêne de 12 000 litres permettant une certaine stabilité pendant de longues fermentations (minimum 120 heures), explique Frédéric Revol. Depuis 4 ou 5 ans, nous travaillons sur des levures sauvages qui ont l’avantage de donner les mêmes profils aromatiques exacerbés que ceux de l’ancien domaine. Pour la distillation, nous avons gardé le même processus de production avec 5 alambics charentais de 25 000 litres au lieu de 2, chauffés au feu de bois et offrant une capacité de production annuelle de 70 000 litres. Tout ici est recyclé. »
Quant à l’étape de vieillissement, le premier chai divisé sur 3 sites a désormais son grand frère : un chai semi-enterré pouvant réunir jusqu’à 4 000 fûts de chêne de la production de la distillerie. Le travail de la terre reste l’une des priorités de Frédéric : il s’agit de laisser exprimer dignement ses céréales dans son whisky de montagne. Sa ferme-distillerie s’est transformée en microfilière agricole écologique.
« Nous sommes aujourd’hui 17 agriculteurs, tous situés à moins de 15 km de la distillerie et travaillant en bio et culture raisonnée. Nous produisons de l’orge, mais aussi d’autres céréales comme le seigle et l’épeautre »,
détaille le producteur.
Un whisky toujours convoité par les barmen
Désormais, le nouveau distributeur du Domaine des Hautes Glaces, Rémy Cointreau France Distribution, filiale du groupe, remet sur le devant de la scène tout l’ADN de cette distillerie avant-gardiste.
« Les cavistes représentent aujourd’hui 90% et le CHR 10%. Le prix des bouteilles étant élevé, nous allons fonctionner en picking pour la fin de l’année avec le CHR. Notre but est d’avoir des ambassadeurs DHG. »
En France, plus d’un bartender serait partant. Direction Gentlemen 1919 (bar pour dandys, caché derrière un barbier) à Paris avec le chef barman Adrien Purat, qui aime travailler en cocktail Moissons Single Malt et Rye.
« Je le propose pour des gens souhaitant découvrir de nouvelles choses. Je mixe le rye sur des twists de Manhattan et de vieux carré. Celui-ci procure de belles notes cendrées et chocolatées. Notre prochain cocktail sera vieilli pendant 6 mois en fût de chêne de 5 litres de Pedro Ximénez avec le malt du DHG, de la liqueur de café au caramel et aussi une pointe de vanille. »
Un cocktail à siroter au coin du feu !
Sans oublier la cheffe Anne-Sophie Pic, qui propose Moissons Rye en old fashioned vieilli sur glace. À tomber !
