Laurence Marot
Direction la Normandie, à Caen pour découvrir l’école de Bruno Coudert. En 2024, notre expert des métiers de bouche depuis 30 ans a formé plus de 100 élèves aux métiers du bar. Rencontre avec un passionné du cocktail… et des relations humaines.
Comment avez-vous été amené à monter une école dédiée au monde du bar ?
Après mon bac, je me suis dirigé dans la restauration à la fois à l’étranger et en France. J’ai repris mes études pour obtenir un BTS hôtellerie restauration, option Arts de la table.
Après différentes expériences dans la restauration rapide et comme traiteur dans le monde du luxe, je me suis rapproché de l’univers de la formation à Amiens, comme maître auxiliaire.
J’ai enchaîné comme professeur de restauration à Soissons, puis comme formateur de bar à l’école hôtelière Médéric à Paris. J’ai suivi mon ex-femme en Normandie, et j’ai passé mon CFA de formateur.
Après avoir obtenu un master 2 d’ingénierie pédagogique, j’ai travaillé pour la chambre de commerce et d’industrie de la Manche en vue de lancer la mention Bar dans la région. Le projet n’a pas abouti. C’est à ce moment que j’ai décidé d’ouvrir l’école Épicure à Caen. J’ai commencé dans mon garage, sans élèves, j’ai loué ensuite un lieu pour les 3 élèves inscrits en 2017. Aujourd’hui, je tourne avec une vingtaine de jeunes en permanence. Le Covid a accéléré mon activité, le bar étant très prisé et les subventions de l’État aidant les employeurs à investir dans l’humain.
Quelles sont les formations proposées à Épicure ?
J’enseignais à l’origine le CQP (Certificat de qualification professionnelle) Barman monde de la nuit. Depuis le 17 juillet 2024, le TFP (Titre à finalité professionnelle) est venu remplacer le CQP. Le référentiel de compétences n’a pas changé et les subventions sont plus intéressantes pour les entreprises qui prennent une personne en alternance.
Le parcours dure 12 mois : 45 journées, 315 heures. C’est court pour former un jeune au métier de barman mais nous n’apportons que la première pierre à son édifice. Il construit son apprentissage tout au long de sa vie professionnelle. Pour cette rentrée, je termine les formations CQP et je commence les TFP.
Quels sont les critères pour intégrer l’école ?
Il faut obligatoirement être âgé de 18 ans. Afin de juger le niveau scolaire et la motivation du candidat, je procède à un entretien d’environ une heure. Pour qu’il trouve une alternance, je lui communique une liste de contacts d’établissements. Pour dégoter un contrat, il a 15 jours. S’il rencontre quelques difficultés, je l’accompagne. Les entrées à l’école se font en permanence en début de mois, tandis que les cours ont lieu le lundi ou le mardi. Tous les niveaux sont mélangés.
Quels sont les atouts de votre établissement ?
Les cours sont exclusivement centrés sur le bar.
J’ai une pédagogie très pragmatique : on écrit peu, mais on pratique beaucoup. Par exemple, j’ai équipé l’école d’un rotavap pour comprendre la distillation. Côté dégustation, j’ai référencé 800 produits comprenant en moyenne 100 bouteilles par catégorie. J’ai de nombreux partenaires comme Pernod Ricard, La Martiniquaise, Major, Chartreuse, Marie Brizard, ou encore Cointreau. Je suis à l’origine de la création du MAF (Meilleur Apprenti de France) avec l’ex-chef barman du bar Hemingway, Colin Field. Cela ouvre de nombreuses portes. Avec le distributeur Major, nous avons monté un concours. Les 3 lauréats remportent un voyage à Cognac. J’entretiens des liens de proximité avec mes élèves et leur employeur. Je passe une fois par mois visiter chacun des étudiants et pour garder le contact avec tous les anciens élèves,
j’ai créé un groupe messenger. Après leur passage dans l’entreprise d’accueil, plus de 30% de mes élèves sont recrutés. Sinon, j’ai 100% d’employabilité.
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