Laurence Marot
Recycler la matière première utilisée par les brasseurs et la valoriser dans un aliment nutritionnel simple et bon : tel est le concept de « Ramen tes drêches », fondé en 2018 par une fana parisienne de bière, d’origine grenobloise.
Dès 2013, Sabrina Michée plonge dans le monde de la binouze à l’occasion d’un long séjour à Vancouver. C’est en 2017, au cœur du 11e arrondissement à la brasserie BapBap, que cette expatriée du monde de la communication fait une découverte qui stimule ses neurones : l’absence de réutilisation par les brasseurs des drêches, genre de « gâteau de céréales » constitué de résidus de malts d’orge après le brassage.
« J’ai pris conscience des nutriments des drêches aussi bien en fibres qu’en protéines, et de cette sorte de gâchis dans ce circuit de production de la bière. »
Un voyage dans les montagnes du Népal avec pour seule nourriture des nouilles et une rencontre avec les enfants des rues des Philippines en déséquilibre alimentaire lui apportent une idée bien mousseuse : fabriquer des ramens à base de drêches et en faire son métier. « J’ai commencé les essais dans ma cuisine de 2 m2 aux côtés de cuisiniers japonais en me formant aux pâtes de soba.
J’ai fait tester mes premiers ramens à la Paris Beer Week, et en 2018, j’ai rédigé les statuts de ma société », précise la jeune trentenaire. Son premier atelier se pose dans le laboratoire d’innovation culinaire d’AgroParisTech à Massy (91), avant de rejoindre Romainville (93) l’été 2020 à proximité des 2 brasseries parisiennes avec lesquelles Sabrina Michée collabore : La Brasserie de l’Être, basée près du canal de l’Ourcq, et BapBap.
« Pour éviter la prolifération de moisissures avant leur déshydratation, les drêches doivent obligatoirement être récupérées le jour même du brassage. Nous en collectons 600 kilos par semaine, sachant que 300 kilos correspondent à 2 200 nids de nouilles. Nos drêches viennent de brassins destinés à des blondes, IPA et pale-ales, permettant de garantir un goût constant à nos ramens labellisés bio », précise la cheffe d’entreprise.
Petit bonus pour l’achat de ramens, disponibles en réseau de magasins bio : des sauces d’accompagnement pour ces nouilles antigaspi (Bonny : beurre de cacahuète, citron, coriandre, gingembre, une tuerie !).
Depuis le début de l’année, Ramen tes drêches a complété sa gamme avec une farine de drêche intégrale bio pour confectionner, par exemple, de délicieux pancakes. Prochain projet de cette tête chercheuse du recyclage de la bière : des accords mets et mousses en plein peaufinage.
À suivre de près !
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