Laurence Marot
En 2018, le restaurateur Franck Audoux faisait l’événement avec l’ouverture dans le 16e arrondissement de ce café-bar d’auteur au style Art nouveau. Depuis juin, il s’offre un autre écrin sur 4 étages, en partenariat avec Moët Hennessy. L’objectif : mettre en lumière l’art de vivre à la française et le monde du cocktail. Rencontre avec le fondateur
Tu étais à l’origine galeriste, tu es devenu restaurateur pour enchaîner comme acteur de la mixologie sur la scène parisienne. Dans cet univers, qu’est-ce qui t’a intéressé ?
Pendant des années, je me suis exercé l’œil en tant que galeriste, puis le palais en tant que restaurateur. De ces deux approches est né mon intérêt pour l’univers du cocktail. J’ai pour cette discipline l’obsession de l’équilibre et de la pureté.
Tu as ouvert Cravan dans le 16e arrondissement sur un concept de bistrot parisien avec des cocktails sophistiqués. Comment le bar a-t-il évolué au fil des années ?
Comme tout le monde, le bar a dû faire face à certaines difficultés dont la crise sanitaire. C’est pour cette raison que j’ai réfléchi sur la création d’un second Cravan. J’avais l’ambition d’amplifier le concept du 16e arrondissement réduit à 17 places pour un écrin plus éloquent et spacieux en faisant référence aux sens, à l’art et à la culture. À présent, j’ai une nouvelle équipe qui chapeaute le bar mais je reste très présent.
Ton approche du cocktail a-t-elle évolué depuis l’ouverture de Cravan ?
Ma réflexion tend vers la simplicité et l’épuré. Cravan a toujours revendiqué les cocktails à base de 3 ingrédients et sans garnish. À présent, je m’intéresse aux créations à base de 2 ingrédients, une conception rendue possible grâce aux techniques d’aujourd’hui mais jamais mises en avant sur la carte.
Je revendique des drinks complexes au niveau aromatique mais pas compliqués au point de vue réalisation. Ce qui m’intéresse, c’est de travailler avec la nature à travers des macérations ou des infusions d’herbes, de plantes ou de fleurs. Exemple : ce cocktail à base de vodka infusée avec de la mélisse et des orties, qui figure sur la carte du nouveau Cravan.
Cravan ouvre un autre chapitre de son histoire avec Moët Hennessy. Comment est né ce projet ? Qu’est-ce qui a plu à Moët Hennessy ?
J’ai tout de suite pensé au groupe Moët Hennessy, avec lequel je partage certaines valeurs : l’héritage, l’histoire, et le savoir-faire. J’ai commencé à échanger avec eux en 2020, pendant le confinement. Nous avons découvert que nous parlions le même langage et que nous avions la même vision de création.
Parle-nous du décor célébrant l’art à la française de cette ancienne maison du XVIIe siècle à Saint-Germain-des-Prés ?
Nous avons opté pour une localisation centrale dans…
