Laurence Marot
Longtemps laissée dans l’ombre, cette boisson spiritueuse d’origine viticole vit aujourd’hui une seconde jeunesse. Son nouveau terrain de jeu et son nouvel allié ? Le cocktail. et pour l’accompagner dans cette métamorphose ? Le chef barman Antony Bertin.
LE RATAFIA, C’EST QUOI EXACTEMENT ?
Le ratafia n’est pas une exclusivité française. L’Espagne, l’Italie ou encore l’Allemagne possèdent leurs propres traditions. En France, on le retrouve en Bourgogne, dans le Jura et surtout en Champagne, où il connaît aujourd’hui un véritable renouveau.
Le ratafia champenois repose sur une recette simple : un moût de raisin frais issu principalement de pinot noir, pinot Meunier ou chardonnay, auquel on ajoute un alcool d’origine viticole – fine champenoise, marc de Champagne, eau-de-vie de vin, ou bien distillat vinique. Cet ajout stoppe la fermentation : c’est le principe du mutage.
Résultat : une boisson entre 17 et 18%, située quelque part entre le vin, le spiritueux et le vin muté. Son profil varie selon les cépages, le choix de l’alcool ou l’élevage, mais une identité ressort : richesse aromatique, fraîcheur, fruits mûrs, texture gourmande, et parfois une légère touche oxydative.
Autre atout dans l’air du temps : la valorisation des coproduits champenois. Jus de fin de pressurage et alcools issus des résidus de raisin trouvent ici une seconde vie. Un modèle vertueux qui s’inscrit pleinement dans les enjeux environnementaux actuels !
Commercialisé après au minimum 10 mois de maturation (ou pour certaines cuvées 3 ans sousbois), il bénéficie depuis 2015 d’une Indication géographique protégée.
D’ALCOOL DE GARAGE À PRODUIT GASTRONOMIQUE
C’est en 2014 que survient le vrai tournant avec la création de l’Association des producteurs de boissons spiritueuses à IG champenoises.
Objectif : structurer la […]
