Laurence Marot
On connaît les endroits dédiés au rhum ou au whisky. Mais une nouvelle génération va plus loin : elle fait du spiritueux de son terroir un vrai manifeste. De Dublin à Mexico, ces lieux transforment chaque verre en voyage immersif pour amateurs de cocktails en quête de dépaysement. Pour ouvrir cette série, cap sur Madrid et le Devil’s Cut, qui fait du sherry sa signature.
Enfin un bar à cocktails en Espagne qui met le sherry au premier plan ! Et pas le premier venu aux commandes : le bartender japonais Shingo Gokan (Angel’s Share, Ginkgo, Sip & Guzzle), n°1 au North 50’s Best Bars 2026. Il s’installe à Madrid avec une idée simple mais radicale : remettre le vin muté au centre du jeu.
Résultat : Devil’s Cut. Derrière la porte de la Calle del León, 3, le ton est donné : lumière chaude, précision japonaise, énergie madrilène. Et une obsession : faire parler le sherry dans toutes ses nuances. Gokan le résume sans détour : « Son attrait réside dans son goût, son histoire, et sa variété. Il n’existe rien de comparable au monde. » Ici, le sherry n’est pas un ingrédient : c’est un langage. Fino pour l’attaque, Amontillado pour la profondeur, Pedro ximénez pour la gourmandise presque sombre. Base, twist ou simple accent : tout devient possible. « Il apporte une profondeur et une complexité remarquables. » Ses 3 maisons de prédilection d’Andalousie : Rey Fernando de Castilla, El Maestro Sierra, et Bodegas Tradición.
La carte suit une construction très précise. Angel’s Adonis, best-seller, revisite un classique du XIXe siècle avec Fino, Amontillado, vermouth rouge et fruit de la passion ; Devil’s Bamboo joue l’umami entre Fino et tomate espagnole ; PX Highball équilibre rhum, Pedro Ximénez, figue et vinaigre de sherry ; Jamón Ibérico Fashioned pousse le curseur gourmand avec bourbon fat-washé au jambon bellota et sherry Medium.
Derrière le style, une idée simple : traiter le sherry comme un vin vivant, pas comme un spiritueux figé. Le maestro insiste : trop souvent mal conservé ou mal compris, il ne révèle sa complexité que s’il est respecté et correctement stocké. À ses côtés, le bar manager Néstor Matos, classé parmi les figures du bar espagnol par World Class 2025, apporte une rigueur opérationnelle héritée du Punch Room du London Edition.
Déjà récompensé par les Spirited Awards et le Top 500 Bars, Devil’s Cut s’impose comme une référence européenne : un lieu où le sherry ne se raconte plus comme une tradition… mais comme une écriture contemporaine.
