Laurence Marot
Gin tonic, Dry Martini, French 75… Face à l’explosion des références et aux nouvelles techniques de bar, de quelle façon les bartenders travaillent-ils le spiritueux au genièvre ? Témoignage de Julien Lecharpentier, chef barman du bar Gustave à L’hôtel Hermitage (Monte-Carlo)
Direction la Méditerranée et les terrasses baignées de soleil… C’est au Gustave, le nouveau bar de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo de la Société des Bains de mer inauguré le 2 juin, que Julien Lecharpentier a posé ses shakers après plusieurs années passées au Maybourne Riviera.
Dans ce décor inspiré de la Belle Époque où tradition dialogue avec modernité, le liquide suit lui aussi un fil conducteur précis : les alcools issus du raisin et de la vigne.
Champagne, cognac, verjus ou vins fortifiés irriguent ainsi une grande partie de la carte.
« À la Belle Époque, le vin était omniprésent . Nous avons voulu le réinterpréter avec les outils d’aujourd’hui », explique Julien Lecharpentier.
Pour y parvenir, l’équipe dispose d’un petit laboratoire équipé notamment d’un rotavap, d’une centrifugeuse et d’un thermoplongeur. Des ingrédients de saison y sont distillés avant d’être associés à du champagne.
Malgré cette approche contemporaine, les clients restent attachés aux classiques comme l’Espresso Martini ou le Dry Martini.
Le gin y trouve naturellement sa place.
« Nous recevons énormément de propositions de référencements à la SBM mais nous devons sélectionner. »
Le choix s’est donc porté sur des gins français aux profils bien distincts. G’Vine, élaboré à partir de raisin, s’impose comme la référence du gin tonic de la maison.
Plus inattendu, le gin de Christian Drouin, élaboré à partir d’alcool de pomme se savoure en Martini.
S’ajoutent 2 références locales : Prince Explorer, créé en Principauté autour d’agrumes méditerranéens et de poivres rares ; et le gin de la Distillerie de Monaco, très apprécié de la clientèle monégasque.
Pour l’été, le Gustave pousse l’exploration un peu plus loin avec un partenariat autour du London Dry Gin N°3.
Résultat : un Parsley Smash clarifié où le gin rencontre du RinQuinQuin, du lait concentré au persil et du verjus de la maison Bourgoin.
À savourer au bord de la piscine.
À SUIVRE…
Dernier témoignage : Yoann Demeersseman
De l’Atelier Cocktailier, à Rennes.
