COMMENT CHOISIR AUJOURD’HUI SON GIN ? AVEC PAUL PÉRIÉ (1/5)

Face à un marché très concurrentiel, les barmen ont changé de tactique pour sélectionner leurs eaux-de-vie à la verse ou au backbar. Afin de connaître leurs nouveaux critères, Barmag a mené son enquête auprès de plusieurs professionnels.

Paul Périé, propriétaire du Quatrième Tiers – Montpellier

Déjà 2 ans que ce passionné a ouvert ce bar à cocktails au décor intimiste avec un clin d’œil pour le film Marius, de Marcel Pagnol. Paul Périé a souhaité donner une identité méditerranéenne à ses créations en associant produits locaux et saisonnalité.

Question gin, le chef barman a choisi la solution du local.

« Nous avons 8 références. On est sollicités toutes les 2 semaines par de nouvelles marques. La sélection est faite pour l’usage en cocktail et en dégustation. Je privilégie les arômes francs, avec un marqueur principal sur le genièvre. Nous avons référencé plusieurs distilleries des alentours : distillerie du Petit Grain, la distillerie du Renard, et La Thériaque.

Pour mes cocktails à la verse à base de gin, j’ai créé ma propre cuvée à base de genièvre en partenariat avec La Thériaque, qui travaille avec des plantes sauvages. C’est une recette à base de baies vertes de genévrier ainsi que d’épines de pins. Pour cet été, nous avons ajouté de la feuille de figuier (pour plus de rondeur). La productrice me livre en vrac. C’est nettement plus économique, ergonomique et écologique. »

Poivronnade, une version twistée du bloody mary

• Ingrédients :
  • 4 cl de cuvée à base de genièvre Quatrième Tiers
  • 3,5 cl d’eau de tomate
  • 5 cl de jus de poivron rouge
  • 1,5 cl de sirop de piment noir d’Urfa
  • 1,5 cl Sel

• Réalisation :
  • Direct au verre.
  • Dans un récipient en terre cuite rempli de glace.