MAISON GIFFARD, HONNEUR À LA TENDANCE NOLOW

138 années après sa création, le célèbre liquoriste angevin met à profit son savoir-faire en lançant une gamme sans alcool dédiée à l’univers du cocktail. Autour de 4 saveurs : les épices, la fleur, l’agrume, et l’exotisme. Barmag est parti percer les mystères de la fabrication de ses nouvelles pépites à zéro degré.

Une longue période de tests pour trouver le meilleur process de production

Jeudi 11 mai : c’est à Avrillé, en périphérie d’Angers, qu’a élu domicile le siège et site de production de la maison Giffard. La cogérante, Édith Giffard, nous accueille fièrement avec ses 4 récentes créations Alcohol Free, qui vont faire l’actualité cet été dans le monde du CHR.

La directrice générale raconte : « L’ambition de cette gamme ? Valoriser le côté sans-alcool dans l’univers du bar. Nous avons goûté tout ce qui existait sur le marché et nous nous sommes dit qu’il fallait se lancer sur ce créneau en pleine évolution. Nous avons travaillé 4 ans sur ce projet, le temps nécessaire pour créer des produits dotés d’une belle richesse aromatique, inspirés de nos liqueurs et destinés à la réalisation de cocktails sans alcool élaborés, au même titre que des cocktails avec alcool. »

Alors comment atteindre cet objectif en exploitant le savoir-faire de la maison ?

C’est là le pari audacieux du service de recherche et développement du liquoriste. Après avoir testé plusieurs méthodes dont celle de la désalcoolisation, l’équipe de Giffard a eu la judicieuse idée de se pencher sur une technique ancestrale, utilisée par les barmen : le shrub, un sirop acidulé, réalisé à partir de vinaigre.

« Nous avons réinterprété cette méthode grâce à notre savoir-faire de liquoriste. Dans les liqueurs, l’alcool sert de solvant pour capturer les arômes de fruits et de plantes. Nous avons remplacé l’alcool par un vinaigre de vin ayant le même pouvoir d’extraction naturelle. Celui-ci va apporter de l’acidité mais aussi une complexité et une longueur en bouche. Pour contrebalancer cette acidité, nous réalisons un assemblage avec du sirop de sucre de betterave. »

Édith Giffard a dû s’intéresser parallèlement à une autre problématique : quels fruits sont intéressants pour des recettes adaptées à des twists de cocktails classiques sans alcool, et lesquels sont compatibles avec cette méthode de fabrication ? « Nous avons rapidement défini une gamme de 4 produits avec un profil aromatique particulier : pour la fleur de sureau, le côté floral ; pour le gingembre, les épices ; pour l’ananas, l’exotisme ; enfin pour le pamplemousse, l’agrume. Une gamme embouteillée dans les mêmes flacons que ceux de nos liqueurs, en indiquant non pas la mention “liqueur sans alcool” mais bel et bien “Alcohol Free” », souligne cette experte de la liqueur française.

C’est le moment de passer à la dégustation ! Belle explosion aromatique en bouche pour toute la gamme ! Le pari est gagné !

Direction les coulisses de la fabrication de la nouvelle gamme sans alcool

Blouse, charlotte et chaussures de protection : nous voilà parés pour pénétrer en toute sécurité dans les entrailles du site de production d’Avrillé pour découvrir, aux côtés de l’équipe, ce processus de fabrication qui suit, à quelques étapes près, celui de la liqueur. Les cuves sont rutilantes et pas un fruit ne traîne sur le sol !

La première étape essentielle, fidèle à l’ADN de la maison ?

La sélection, pour chaque recette, de fruits récoltés en pleine maturité, de racines et de fleurs.
Seconde phase : la macération, ou l’art du temps et de la patience. Pour délivrer le meilleur des arômes, chaque ingrédient macère isolément dans des cuves en Inox de 500 litres remplies de vinaigre de vin à la place de l’alcool. Cette étape peut durer de plusieurs jours à plusieurs semaines.
Troisième chapitre de la production, inspirée de l’univers du vin : le pressage. La macération de chaque ingrédient est pressée lentement dans un pressoir hydraulique ou horizontal. De cet outil, très utilisé par les viticulteurs, sortent une infusion, un concentré aromatique et le cœur des produits Giffard. Après filtration, les résidus de pressage sont recyclés localement pour servir de compost aux maraîchers.

Passons à une autre étape clef de cette gamme sans alcool pour obtenir le parfait équilibre aromatique : l’assemblage de l’infusion avec un sirop de sucre de betterave, de l’eau et d’autres ingrédients aromatiques restés secrets. L’assemblage final est ensuite transféré en cuve sur le second site de production, basé à Saint-Léger-des-Bois et dédié principalement au sirop. En absence d’alcool, c’est ici que le liquide aromatique est pasteurisé : il s’agit d’assurer une stabilité dans le temps et de garantir une qualité optimale.

Pour la dernière étape, direction la salle d’embouteillage où chaque bouteille est précieusement contrôlée sous des yeux avertis pour une salubrité optimale avant d’être commercialisée.

Le nouvel ingrédient pour confectionner des grands classiques bien ciselés à zéro degré.

Depuis quelques semaines, la marque Giffard est partie à la rencontre des barmen pour présenter sa nouvelle gamme Giffard Alcohol Free et écouter les avis. Rendez-vous à House Garden dans le 11e arrondissement à Paris : le bar expert dans les cocktails NoLow vient de lancer sur sa carte un twist du Moscow Mule sans alcool, Free Mule, mixé avec Giffard gingembre Alcohol Free.

Pour le cofondateur Olivier Martinez, c’est là un vrai coup de cœur ! : « J’ai été agréablement surpris par cette gamme qui explose en saveurs. Le parfum ananas est parfait pour un Free Piña Colada, et le pamplemousse pour une Free Paloma. Cette innovation exprime tout le savoir-faire du liquoriste Giffard. J’ai trouvé très intéressant de prolonger l’ADN de la maison jusqu’à l’utilisation de la bouteille de liqueur. Le prix est très abordable, comparé aux tarifs en général onéreux des spiritueux sans alcool. »

La Gamme Alcohol Free, l’ingrédient vedette de l’été pour un apéro healthy ?