Laurence Marot
Parfaitement équilibré ? C’est devenu un défi. Pour exprimer toutes les saveurs du genièvre et une belle fraîcheur, le choix de plus en plus difficile de ses ingrédients doit être judicieusement réfléchi. Barmag a mené son enquête auprès de Kaled Derouiche (La Mercerie, Grenoble), Thomas Frenay (Golden Promise) et Jesus Ernesto (The London Essence).
Longtemps cantonnées au simple tonic amer à base de quinine, les marques de mixers ont su développer leur gamme sur des champs aromatiques plus diversifiés : floral, fruité, agrume, ou version light. Une belle opportunité pour imaginer des gins tonic plus inventifs, mais un casse-tête pour associer le gin adéquat parmi les différentes catégories : London Dry, Distilled, Sloe ou Yellow Gin. Depuis 2018, Jesus Ernesto, brand ambassadeur de la marque de mixer The London Essence Company, accompagne les barmen pour dénicher les meilleurs accords.
Pour connaître les saveurs qui priment et définir le meilleur pairing avec l’un de nos produits, j’étudie la liste des botaniques des différentes marques.
Nous avons l’avantage d’une recette avec peu de sucre (moins de 5 g par 100 ml) et des essences naturelles distillées à partir de fruits et de plantes. Pour le London Dry Gin, je conseille le Tonic Classic afin de sublimer les notes de genièvre, et le Bitter Orange Elderflower pour les gins floraux. Concernant notre dernier produit, Original Indian Tonic, un blend d’agrumes et un distillat de baie de genièvre, celui-ci s’accorde avec tous les gins grâce à la puissance de ses notes de fruits. » La promesse d’un gin tonic bien aromatique.
Un « pairing gin et tonic » selon les saisons et des synergies aromatiques
J’aime jouer sur les saisons avec cette boisson iconique.
Du côté des établissements, nombre de barmen proposent à leur carte une large palette de gins et de mixers afin de surprendre le palais du client de plus en plus averti. Selon Kaled Derouiche, du bar à cocktails la Mercerie à Grenoble, « la sélection de nos gins (entre 35 et 40) change 2 fois par an pour avoir une diversité sur les nouveautés du marché. Même procédé pour les tonics. J’aime jouer sur les saisons avec cette boisson iconique. En hiver, j’utilise plus souvent un tonic de provenance du Chili : 1724 Tonic water où la quinine s’exprime avec ses bulles pétillantes et son arôme de mandarine. Il s’accorde avec tous les gins sauf les vieillis. En été, je privilégie les tonics au côté floral, herbacé et agrume, plus léger et rafraîchissant. Idéal avec des distilled gins ».
Le rôle du tonic est d’apporter intensité et fraîcheur. On joue soit sur les ingrédients qui se marient parfaitement, soit sur des produits radicalement opposés.
Thomas Frenay (Golden Promise, Paris)
Pour cette saison, le highball au genièvre sera d’ailleurs à l’honneur au bar Golden Promise avec un esprit gintoneria jusqu’au 31 août dans le cadre du pop-up « Le Jardin », organisé avec la marque Fever Tree. Au menu : 18 gins premium et 6 références du tonic orchestré par l’équipe du lieu. Son chef barman, Thomas Frenay, est du reste un expert en la matière. « Je mise sur les synergies aromatiques pour le gin tonic. Le rôle du tonic est d’apporter intensité et fraîcheur. On joue soit sur les ingrédients qui se marient parfaitement, soit sur des produits radicalement opposés. Pour des “gins nouveaux” moins prononcés en genièvre, je travaille avec le tonic premium de Fever Tree plus subtil et avec des garnitures herbacées. Pour des sloe et old gin, j’utilise le Lemon Tonic Fever Tree. Ses saveurs de citron amer balancent merveilleusement avec le côté gourmand de cette catégorie », explique le chef barman. Un événement à ne pas manquer !
