Laurence Marot
C’est la nouvelle pépite venue d’outre-atlantique, qui intrigue les bartenders en quête de nouveauté. Reconnue comme IG depuis 2025, elle transforme un emblème québécois, le sirop d’érable, en eau-de-vie de terroir. Barmag est parti à sa découverte.
C’était à Be Spirits, lors de la dernière édition de Wine Paris. Sur le stand québécois, plusieurs producteurs faisaient déguster, avec un accent qui sent le Grand Nord, leur nouvelle carte maîtresse : l’Acerum. Encore discret en Europe, ce spiritueux pourrait rapidement trouver sa place derrière les bars en quête de territoires aromatiques. Depuis 2025, cette eau-de-vie d’érable bénéficie d’une Indication géographique protégée accordée par le gouvernement québécois. Une reconnaissance portée notamment par l’UDSÉ (l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable) qui rassemble aujourd’hui 5 producteurs. Leur ambition : faire de l’Acerum ce que le rhum est à la canne à sucre ou le cognac au raisin : un grand spiritueux de terroir capable de faire rayonner le Québec bien au-delà de ses érablières.
L’OR BLOND DU QUÉBEC
Tout commence dans les érablières. L’érable pousse principalement dans les régions suivantes : en Chaudière-Appalaches, première région productrice ; en Estrie, au coeur des Cantons-de-l’Est ; et dans le Centre-du-Québec. Entre février et mai, lorsque le mercure affiche un chiffre négatif la nuit et positif le jour, la sève recommence à circuler : c’est la « saison des sucres ». Les producteurs percent alors l’arbre pour récolter l’eau d’érable via chaudières ou réseaux de tubulures reliés à la cabane à sucre, petit bâtiment où l’on transforme la sève. L’eau d’érable ne contient qu’environ 2% de sucre. Il en faut 35 à 40 litres pour produire un litre de sirop d’érable à 66 degrés Brix. Pendant la cuisson apparaissent déjà caramel léger, fruits secs, notes boisées et épices : la future signature aromatique est en marche.
FERMENTER L’ÉRABLE, DISTILLER LE QUÉBEC
L’Acerum n’est ni une liqueur, ni un […]
