Laurence Marot
Il y eut Alain Ducasse et sa collaboration avec la vodka Grey Goose. C’est maintenant au tour de la célèbre cheffe d’imaginer un gin « haute couture » au côté de Paz Levinson, sommelière du groupe Pic, en partenariat avec Miko Abouaf, de la distillerie Audemus Spirits. « Nous avons travaillé sur une boisson qui entre dans l’univers de sa cuisine », précise le maître distillateur, spécialiste du rotovap.
Interview avec cette prêtresse de la gastronomie française sur ce subtil périple aromatique.
L’univers des spiritueux représente un élément important dans votre cuisine. Avec quel type d’ingrédients, de plat et de techniques aimez-vous les travailler ?
Les spiritueux sont un exhausteur naturel de saveurs qui portent et diffusent l’aromatisation. Avec eux, il y a une profondeur aromatique intéressante en cuisine. En effet, en cuisine l’alcool est abordé différemment quand il est cuit, ce qui lui permet d’exprimer uniquement sa trame aromatique.
Pour exemple, le plat réalisé au nouveau restaurant Dame de Pic-le 1920 à Megève : l’omble chevalier des contreforts alpins, laqué au whisky des Hautes Glaces, accompagné de poireaux crayons grillés et de beurre blanc au café Liberica et à la livèche.
Pensez-vous que le monde de la gastronomie s’intéresse de plus en plus aux spiritueux ?
J’ai toujours eu beaucoup d’intérêt pour la mixologie, qui a toujours été – au même titre que la parfumerie – une grande source d’inspiration dans mon processus créatif.
Je pense que nous pouvons aujourd’hui parler d’un décloisonnement. C’est une forme de philosophie que j’ai toujours souhaité mettre en place : avoir une transversalité dans la maison où tous les services travaillent ensemble au service de l’expérience et s’enrichissent les uns les autres. Un partage de savoir-faire.
Le gin est-il votre spiritueux de prédilection ?
C’est celui auquel je me suis intéressée le plus tôt, probablement grâce à mon travail autour de la baie de genièvre – ingrédient qui a toujours occupé une grande place dans ma cuisine…
