Laurent Cuvier
À l’instar de Danil Nevsky, certains barmen influents suggéraient que le vin pourrait figurer parmi les tendances de 2024. C’est bien au pays du vin, en France, que l’on va trouver une carte totalement conçue autour de lui. Et bien sûr dans un lieu où l’ADN est en outre lié aux cocktails, dans une version moderne du bistrot sobrement appelé Classique. Hugo Combe, le co-créateur, nous en dit plus.
DU VIN ET DES IDÉES
« Classique », c’est un bistrot à cocktails. Il y a toujours eu une sélection de vins au menu, avant que l’équipe le façonne dans certains cocktails. Construire un menu autour du vin est ainsi venu naturellement. Pendant un an, ils ont visité des vignerons pour réfléchir à leur travail et le présenter.
Si ce n’est pas la première fois qu’un cocktail comprend du vin, c’est la première fois qu’un menu va aussi loin. L’idée : associer un ou deux spiritueux avec un cépage. D’où le nom du menu : Cépages.
« Classique » semble être pionnier en la matière, même si une tendance se dessine, le vin ouvrant la palette des goûts. La carte est composée d’une dizaine de cocktails « classiques ». Chacun d’eux est construit autour d’un cépage travaillé d’une manière particulière.
VIN ET COCKTAILS CLASSIQUES
Ainsi, le cépage chardonnay est travaillé à travers un distillat. Cela a permis d’avoir un alcool blanc de chardonnay à 40 degrés avec un côté beurré, devenant la base du chardonnay Old Fashioned, pâtissier avec son goût de beurre mais transparent.
Plus aucune carte ne saurait se passer d’un milk punch tellement ce cocktail est apprécié. Le merlot Milk Punch est un mélange de noix de coco toasté dans du merlot. La clarification, à base de lait de patate douce va enlever tout le dépôt du vin et le gras va stabiliser le tout : rhum, shochu, sherry, vermouth rouge rinquinquin, citron jaune.
Autre cocktail, autre technique : l’émulsion. Cette dernière est utilisée dans le Savagnin Martini, un dirty Martini à base de vin d’Arbois et de saké. Le vin est passé au siphon, avec du curry jaune pour accompagner les notes oxydatives.
Un cépage peut aussi servir de base à un cordial, socle du Gamay Sour. On infuse à froid du thé aux fruits rouges dans un gamay, pour ensuite filtrer l’ensemble avec de l’agave pour la note sucrée. Certains éléments présents dans les cocktails, comme les amers, se marient volontiers avec le vin rouge. Ainsi, le grenache mule à base d’amaro et de bitter fonctionne bien avec un caramel de grenache pour sucrer un peu le tout. Comme tous les vins utilisés dans les cocktails figurant au verre dans le menu, avec le cocktail, une petite quantité de vin sera servie.
À terme, Classique souhaite faire vieillir pendant 6 mois un Sazerac ou un Old Fashioned dans un fût de vin.
Souvent, quand vous sortez avec des amis, vous avez l’équipe cocktails et l’équipe vins. Classique va mettre tout le monde d’accord et peut-être que pour une fois, tout le monde boira la même chose…
Muscadet Collins
Ingrédients :
– 35 ml de calvados Christian Drouin
– 35 ml de Bonnet-Huteau (muscadet) infusé à l’aneth
– 20 ml de sirop de granny-smith clarifié
– 15 ml de verjus
– 10 cl d’eau de camomille
Technique :
Carbonations
Viognier Gimlet
Ingrédients :
– 30 ml d’un mélange de gin Christian Drouin, de blanche de normandie et de Berto Aperitivo infusé à la fève de cacao et à la cardamome verte
– 30 ml de vin orange (viognier)
infusé à la noix de coco toastée
– 15 ml d’oleo de citron vert
– 7 ml de sirop de pandan
– 10 ml de verjus
– 3 gouttes d’huile de persil
Adresse : 1 bis, rue Lallier – 75009 Paris
Insta : @classique.cafe
