Laurence Marot
Le 6e meilleur bar du monde vient d’être sauvé par les 2 associés du parisien The Cambridge Public House. Depuis le 1er juillet en effet, une autre équipe est aux commandes pour apporter un second souffle. Rencontre avec l’un de ses propriétaires, Hyacinthe Lescoët.
L’idée d’avoir un second établissement en 2024 était dans les tuyaux ?
Nous ne cherchions pas à monter un second bar, mais plutôt à développer le consulting ou à écrire un ouvrage sur les cocktails. Nous avons eu écho de la vente du Little Red Door. C’est un bar où j’allais peu souvent à cause de la longue file d’attente à l’entrée. On pensait que de grands groupes comme Paris Society se précipiteraient sur l’occasion. Finalement, il y a eu peu d’offres.
Nous avons fait une proposition. Avec Hugo, nous voulions éviter qu’un bar historique parisien et précurseur s’éteigne. Peu importaient les classements et les trophées !
Comment les confrères ont-ils accueilli votre reprise de l’un des meilleurs bars du monde ?
Nous avons reçu un très bon accueil de la scène parisienne et beaucoup de messages chaleureux de France et de l’international, comme l’article dans Drinks International.
Avez-vous transféré des barmen du Cambridge Public House pour Little Red Door ?
C’est une nouvelle équipe de 13 barmen, que nous connaissions auparavant. Tout le monde reçoit les clients avec un « bonjour » en français ! Alessandro Rancan, le bar manager, vient d’Amsterdam tandis que le chef barman Oliver Eardley a travaillé à Ivy à Paris, et au Savoy à Londres.
Nous tenons à ce qu’ils évoluent dans les meilleures conditions et sur tous les plans, pas uniquement du point de vue salarial où nous sommes dans la « moyenne + » parisienne. Le bonheur de nos employés, c’est primordial.
Avez-vous préservé le concept de la carte « Farm to Glass » qui a fait la notoriété du bar ?
Nous gardons le concept autour des produits français, connus ou confidentiels. C’est Nicolas Goradesky qui gère la direction artistique et qui chapeaute tous les menus. Pour la première carte, nous proposons 10 cocktails, + 5 cocktails signature et 3 sans-alcool.
Ce menu joue sur un effet miroir déformant. On met en avant un classique du répertoire des cocktails avec en face une version exclusivement mixée avec des ingrédients français. Les cocktails restent à 18 €. Les prix sont justifiés par le breuvage de bienvenue et les snacks offerts.
Nous poursuivons notre travail sur l’empreinte carbone en affichant le score environnemental des 10 classiques. Les 5 meilleures ventes représentent les cocktails à base de produits français tels que le long drink « Poisson Melon Maison », le pendant à la française du Fish House Punch. Il est composé de soda de melon et verveine citronné (67,7%), de cognac Camus île de Ré (24,6%), de rhum Savanna Lontan (3,1%), Noix de Saint Jean de la Distillerie de Provence (1,5%) et du verjus de Lachaud (3,1%).
La clientèle de « LRD » est différente de celle de The Cambridge Public House, plus touristique et haut de gamme. Sa notoriété lui a permis d’être référencé auprès des conciergeries d’hôtels de luxe parisiens.
Quels sont les projets pour la rentrée ?
La nouvelle équipe cogite sur la carte qui sera lancée le 21 septembre. Nous allons reprendre les guest shifts d’Europe et d’ailleurs. Le personnel adore ça et pour les barmen, c’est un vrai bonus.
Nous allons également relooker le bar. Nous songeons à plusieurs choses mais il n’y a rien de fixé. Parallèlement, nous préparons « The Cambridge Global Series » dans le cadre des Jeux paralympiques. Ce sera les 8, 9 et 10 septembre, animé par des célébrités internationales.
Little Red Door – 60, rue Charlot – 75003 Paris.
Tél. : 01 42 71 19 32
