Laurence Marot
Le 15 juin, la finale de la 2e édition de la JNPR Cocktail Competition investira les murs d’Ogata, institution japonaise au cœur du Marais. Dix finalistes venus de cinq pays s’y affronteront autour du thème « KATA : La Forme Parfaite ». Portraits.
Florian Nolle d’ACC, Bordeaux
Originaire du Nord, Florian Nolle connaît bien l’univers des cocktails sans alcool, bien avant qu’ils ne deviennent incontournables sur les cartes. Après avoir exploré presque tous les métiers de la restauration, il quitte Lille pour l’Australie en 2016. Une année de voyage qui lui permet d’apprendre l’anglais, mais aussi d’élargir ses horizons. De retour en Europe, il se lance dans des études d’architecture à Tournai en 2017, puis à Bruxelles en 2020. C’est là qu’il tombe dans l’univers du cocktail, d’abord au restaurant Vertigo, puis au club Jalousy, deux établissements portés par l’acteur Jérémie Renier sous l’œil attentif de son mentor Alexis Mosselmans. Basé depuis trois ans à Bordeaux, il a occupé le poste de bar manager à l’ACC, une adresse reconnue pour sa créativité liquide qui vient de changer de main. Aujourd’hui en quête d’un nouveau défi professionnel, il consacre une partie de son énergie à préparer la finale du concours JNPR.
Le sans-alcool, Florian l’a vu évoluer à grande vitesse. « À une époque, l’offre se résumait souvent à quelques sirops. Aujourd’hui, les bartenders français s’emparent vraiment du sujet. Sans alcool, il faut être encore plus précis : on ne peut pas compter sur la puissance de l’éthanol pour structurer un cocktail. » Parmi ses favoris de la gamme JNPR, il cite JNPR N°2 pour ses notes épicées de gingembre et de poivre, ainsi que VRMH N°1, dont il apprécie la complexité aromatique. Pour décrocher sa place en finale, il a imaginé sa première création sur l’art du sushi à travers un jeu d’umami associant nori, umeboshi, champignon enoki et shiso. La seconde sur le thème The Art of Smoke, explore un registre plus végétal et fumé autour du lapsang souchong, du mélilot et de l’origan. « Les Japonais poussent la technique très loin. Pendant les sélections, j’étais très stressé alors j’ai multiplié les blagues pour détendre l’atmosphère. Je crois que ça a plutôt bien fonctionné ! » Pour la finale, Florian affine ses recettes, avec de trouvailles dénichées au Dock des Épices à Bordeaux. Un détail de plus dans une préparation menée avec précision… et une bonne dose de curiosité.
Raffaele Postiglione, The Cambridge Public House, Paris
Avec son charmant accent italien, Raffaele Postiglione pourrait défendre les couleurs de son Naples natal. Pourtant, c’est bien la France que ce bartender de 23 ans représentera lors de la finale du concours JNPR. Un choix logique pour ce jeune professionnel, initialement formé à l’hôtellerie et au métier de réceptionniste, qui a construit son parcours autour du bar après avoir découvert l’art de l’hospitalité sur l’île de Capri. Le cocktail a finalement eu le dernier mot. Après un passage au No Entry du groupe Big Mamma puis au Prescription Cocktail Club, d’Experimental Cocktail Group, il rejoint en juillet 2025 The Cambridge Public House. Une institution qui lui ouvre les portes d’une scène cocktail internationale grâce aux guest shifts organisés à travers l’Europe.
Les créations sans alcool occupent aujourd’hui une place de choix dans sa réflexion. Habitué de la gamme JNPR, il apprécie particulièrement BTTR N°1 pour son amertume assumée, JNPR N°3 pour ses notes de verveine et SPRZ N°1 qu’il juge particulièrement réussi. Une familiarité qui l’a naturellement conduit à retenter l’aventure après une première candidature en 2024. « Je fais davantage attention à ma santé et je trouve passionnant de voir jusqu’où la créativité peut aller sans alcool », explique-t-il. « En France, la catégorie a pris une ampleur impressionnante, bien plus qu’en Italie. » Pour cette nouvelle édition du concours JNPR, Raffaele s’est imprégné de la gastronomie japonaise qu’il affectionne particulièrement. Entre umeboshi, poire nashi, feuilles de bambou, ponzu, huile de sésame, ses créations explorent l’umami avec finesse. Pour la finale, il peaufine encore sa copie avec les bons conseils de son manager, Hyacinthe Lescoët, qui lui a rapportés du Japon. « Je n’y suis jamais allé. C’est une destination qui me fait rêver. Une raison de plus pour essayer de gagner. »
Italie
Asia Abballe, de MAG La Pusterla, Milan
Derrière ses cheveux roux et son sourire discret se cache une véritable passionnée de mixologie qui défendra les couleurs de l’Italie. Une aventure qui lui ressemble : exigeante, créative et guidée par la curiosité. Après avoir fait ses armes dans plusieurs établissements à Rome et dans différentes villes italiennes, cette barmaid de 28 ans a rejoint il y a deux ans le MAG La Pusterla, institution milanaise du cocktail nichée dans un ancien café historique. Ici, la devise est simple : « Boire mieux, pas plus ». Une philosophie qui résonne particulièrement avec son intérêt pour les créations sans alcool. C’est justement en cherchant à enrichir son offre de cocktails 0.0 qu’elle découvre la gamme JNPR. « Ces produits m’ont immédiatement donné envie d’expérimenter. Je pouvais les utiliser dans des cocktails sans alcool, à faible teneur en alcool ou simplement comme ingrédients aromatiques. » Une polyvalence qui l’a convaincue de se lancer dans l’aventure du concours.
Pour la finale Italie, Asia Abballe s’est plongée dans l’esthétique et les traditions japonaises. Son premier cocktail, Aishira, s’inspire de l’univers des geishas et de leurs rituels de maquillage. Un milk punch délicat à base de JNPR N°3, haricots azuki et lait de soja, où chaque couleur raconte une histoire. À l’opposé, Kinkai célèbre la beauté de l’imperfection à travers un surprenant dialogue entre miel, fromage et RHHM. Pour la finale, elle suit le principe du Kata, cette recherche japonaise de perfection par la répétition. « J’espère que tout le travail accompli depuis le début de cette aventure me permettra de décrocher un voyage au Japon. Quoi qu’il en soit, je suis déjà très fière et satisfaite du travail accompli jusqu’à présent » Une philosophie qui ressemble déjà à une victoire.
Robert Laboni d’Anantara Palazzo Naiadi, Rome
À bientôt 39 ans, Robert Laboni n’a pas suivi un parcours tout à fait classique. Avant de manier le shaker, l’Italien originaire de Frosinone, entre Rome et Naples, a commencé sa carrière devant les caméras dès l’âge de six ans dans des séries et téléfilms. Mais à 18 ans, il découvre le monde du bar et change définitivement de scénario. S’ensuivent plusieurs années de voyages entre l’Australie et la Thaïlande, où il partage son temps entre bar et salles d’entraînement de Muay Thaï. Aujourd’hui, Robert a posé ses valises à Rome où il dirige l’Akwa Bar, le lobby bar de l’Anantara Palazzo Naiadi. Un écrin élégant à l’image de la Ville Éternelle, où l’hospitalité se mêle à l’art du cocktail et du storytelling. Depuis deux ans, les créations sans alcool occupent une place à part entière sur la carte. « Les clients attendent désormais le même niveau d’exigence qu’avec un cocktail classique. »
C’est au Roma Bar Show qu’il découvre JNPR. Séduit par la richesse de la gamme, il y voit immédiatement un formidable terrain d’expression. « Je voulais créer des cocktails capables de procurer autant d’émotions qu’un grand drink alcoolisé. » Un défi qui l’amène aujourd’hui en finale internationale. Passionné de culture japonaise, ancien pratiquant de karaté, amateur de mangas au point d’en avoir recouvert sa peau de tatouages, Roberto ne pouvait rêver meilleur thème. Ses deux créations finalistes, Zanshin et Sensei Calabrese, rendent hommage autant aux arts martiaux japonais qu’à la grande tradition italienne du bar. Pour la finale, il lui reste à peaufiner la mise en scène. « Je veux emmener le jury au cœur d’une bataille légendaire japonaise. Chaque geste devra être précis, comme dans un rituel de samouraï. » Une ambition à la hauteur d’un candidat qui n’a jamais cessé d’aimer raconter des histoires.
Grèce
Christos Kamperis, de Cevicheria Nikkei Ba, Thessaloniki
Ce barman de Thessaloniki aime raconter qu’il n’a pas toujours été un fervent défenseur des cocktails sans alcool. « Je me moquais même un peu des clients qui en commandaient », admet-il aujourd’hui avec un sourire. Dix-sept ans derrière un comptoir ont pourtant largement fait évoluer son regard. Ce Grec de 37 ans partage sa carrière entre les destinations estivales les plus courues de Méditerranée et les bars à cocktails de sa ville natale. Après cinq saisons à Mykonos, il officie désormais dans un restaurant de grillades sur l’île de Skiathos. L’hiver, il rejoint le Cevicheria Nikkei Bar de Thessalonique, une adresse fusion péruvienne-japonaise où technique et créativité sont au rendez-vous. Son déclic pour le sans alcool remonte à son passage chez Nammos à Dubaï. Face à une clientèle internationale, il découvre un exercice bien plus exigeant qu’il ne l’imaginait.
« Sans l’alcool, on doit être encore plus précis pour créer du relief, de la longueur et de l’émotion. » La rencontre avec JNPR se fait presque par hasard lorsqu’un distributeur lui fait déguster la gamme. Coup de cœur immédiat pour JNPR N°3, BTTR et VRMH. « Ce sont de vrais spiritueux sans alcool, avec du caractère et une identité forte. » Aujourd’hui, les créations sans alcool occupent une place de choix dans son travail quotidien. « Il y a quelques jours, une cliente en a commandé trois différents à la suite tant elle les appréciait ». Pour atteindre la finale, Christos a réalisé un premier cocktail, Chajin’s Path avec des ingrédients japonais les plus connus et faciles à trouver, matcha, yuzu et gingembre en trouvant l’équilibrer pour mettre en valeur le JNPR n° 3 dans un highball délicat relevé d’une poudre de fraise umami. Pour la seconde épreuve, il choisit la voie du minimalisme avec The One Cut, une réinterprétation japonaise d’un grand classique construite autour de seulement trois ingrédients. Quant à ses chances de victoire, il reste lucide mais confiant : « Quand je vois le niveau des autres finalistes, la compétition sera rude. Mais mes recettes respectent parfaitement l’esprit du concours. Maintenant, rendez-vous à Paris pour voir ce que cela donnera. »
Marios Gore d’ONUKI, Athènes
À 28 ans, Marios Gore est déjà une figure montante de la scène cocktail grecque. Originaire de Skiathos, une petite île où sa famille œuvre dans l’hôtellerie depuis quatre générations, il a grandi avec le sens de l’accueil. « J’ai commencé à travailler derrière un bar pendant les étés, quand j’étais adolescent. L’hospitalité a toujours fait partie de ma vie. » À 19 ans, il s’envole pour Londres et découvre l’univers du cocktail. « J’y ai fait mes premiers pas dans la mixologie, même si je déteste toujours ce mot ! » Deux ans plus tard, Athènes marque un tournant. « C’est là que j’ai vraiment commencé ma carrière professionnelle. » Il y découvre surtout le bar japonais, qui devient sa véritable signature. Finaliste grec du World Class à 25 ans et aujourd’hui sommelier saké certifié, il officie chez ONUKI, restaurant japonais contemporain installé au sein de l’hôtel Ilisian d’Athènes. « C’est le premier établissement où j’ai conçu l’intégralité de la carte des boissons. Elle reflète totalement ma vision. » Une vision profondément inspirée du Japon. « Derrière un bar, ce n’est pas une question de yuzu ou d’ingrédients exotiques. C’est une question de discipline, de détail, d’hospitalité et d’intention. »
Cette philosophie se retrouve aussi dans son approche du sans-alcool. « Nous n’utilisons jamais le mot mocktail. Je veux que les clients vivent une expérience complète, qu’il y ait de l’alcool dans leur verre ou non. » Fidèle utilisateur de JNPR depuis plusieurs années, il apprécie « des produits avec une vraie personnalité ». Ses cocktails finalistes racontent d’ailleurs son univers : un Gimlet sans alcool inspiré d’un bassin de carpes koï sous les cerisiers en fleurs et un Negroni revisité aux notes de shiso, sakura et shiitake. À quelques jours de la finale à Paris, il peaufine encore sa création. « Je ne viens pas seulement pour voir la Tour Eiffel. Je viens pour tout rafler. »
Maroc
Ayoub Bourim, La Mamounia, Marrakech
À 25 ans, Ayoub Bourim s’apprête à vivre une grande première. Le Marocain participe cette année à sa toute première compétition. « Je suis confiant. Le niveau est élevé, mais je crois en mes créations et je suis prêt. ». Passé très jeune par la restauration, il trouve rapidement sa voie dans le monde du bar. Un terrain d’expression idéal pour ce passionné de créativité et de contact humain. Aujourd’hui, il officie à La Mamounia, l’un des hôtels les plus emblématiques du Maroc, où élégance, héritage et excellence du service se croisent au quotidien. « Le bar suit cette même philosophie, avec un vrai travail sur l’esthétique et la technicité. » Le sans-alcool occupe une place importante dans son univers. « J’aime créer des boissons aussi complexes, équilibrées et expressives que les cocktails classiques. » Une approche qui l’a naturellement conduit vers JNPR.
« J’ai découvert la marque grâce à son univers axé sur la naturalité et la précision aromatique. Les produits permettent de construire de vrais cocktails sans alcool avec du relief et de la structure. » Sensible à la culture japonaise, Ayoub Bourim puise également son inspiration dans « le sens du détail, la précision et l’esthétisme » qui caractérisent l’archipel. Deux valeurs qui se retrouvent dans ses créations finalistes. D’un côté, une réinterprétation d’un Americano sans alcool inspirée de l’élégance japonaise. De l’autre, « Silence Clair », un Bloody Mary sans alcool clarifié et servi dans un verre Martini pour mieux brouiller les pistes. À l’approche de la finale parisienne, rien n’est laissé au hasard. « Je travaille les recettes, la gestuelle, le timing et le storytelling pour que tout soit fluide et cohérent. » Première compétition ou non, Ayoub a déjà choisi son état d’esprit. Sortir de sa zone de confort, défendre sa vision du sans-alcool… et montrer que les novices en concours peuvent parfois créer les plus belles surprises.
Abdelkarim Chaaba, La Mamounia, Marrakech
Il fait partie de ces bartenders qui avancent vite, mais jamais au hasard. Diplômé en gestion hôtelière, il débute sa carrière à Marrakech comme commis de bar à l’Hivernage. Quelques années plus tard, il officie dans l’un des plus beaux palaces du monde : La Mamounia. Entre les deux, un détour décisif par les restaurants japonais Akira Back puis Nobu Marrakech. « C’est là que je me suis vraiment imprégné de la culture et de la cuisine japonaises. » Une influence qui continue aujourd’hui de nourrir sa créativité derrière le comptoir. À La Mamounia, où il travaille depuis trois ans, il perfectionne sa technique auprès de figures comme Matthias Giroud et complète sa formation dans des institutions françaises telles que MEDERIC et l’Institut Paul Bocuse. « J’ai eu la chance d’apprendre auprès de grands professionnels et de développer ma propre vision du bar. »
Comme beaucoup de sa génération, il accorde une place grandissante au sans-alcool. D’ailleurs, sa rencontre avec JNPR s’est faite presque par hasard. « Je travaillais sur des recettes de bitters sans alcool quand j’ai découvert que JNPR était déjà présent à l’hôtel. En le goûtant, j’ai trouvé exactement ce que je recherchais. » Il apprécie particulièrement « le côté naturel, botanique et la complexité aromatique » de la gamme. Pour atteindre la finale, Abdelkarim a imaginé deux créations inspirées du Japon : l’une autour du dango, célèbre douceur japonaise à base de mochi, l’autre construite autour d’un fruit nippon et d’une technique de gazéification. À l’approche de Paris, il reste concentré. « Je me prépare avec passion et amour. » Quant à ses chances de victoire, la réponse est immédiate : « Je me sens confiant pour gagner, grâce à mon assurance, mon professionnalisme et mon talent qui fait la différence. » Une déclaration qui pourrait sembler audacieuse. Mais après tout, on ne vise pas une finale mondiale pour finir deuxième.
Espagne
Jessica Zaetta, LIQEAT, Barcelone
Cette barmaid de 29 ans est sans doute l’une des candidates les plus atypiques de cette finale JNPR. Italienne d’origine, installée à Barcelone, elle appartient à cette nouvelle génération de professionnels qui naviguent avec la même aisance entre bar, recherche et innovation liquide. Elle fait ses premiers pas dans l’hôtellerie-restauration à 18 ans avant de rejoindre l’équipe du mythique SIPS. Un parcours qui la mène progressivement de la salle au laboratoire de R&D. Aujourd’hui, elle évolue chez LIQEAT, un institut d’innovation liquide où se dessinent les boissons de demain. « Nous ne créons pas seulement des boissons. Nous développons des concepts où se rencontrent créativité, technique, storytelling et pragmatisme. » Dans cet univers, le sans-alcool n’est pas une catégorie à part mais un formidable terrain d’expérimentation.
« Les consommateurs ne recherchent plus seulement des alternatives. Ils veulent des expériences complètes avec la même complexité, la même émotion et le même niveau de détail qu’un cocktail classique. » C’est justement ce qu’elle apprécie chez JNPR. « Les produits sont pensés avec une vraie structure, un équilibre et une miscibilité qui ouvrent beaucoup de possibilités créatives derrière le bar. » Une approche qui l’a convaincue de participer. Passionnée de gastronomie japonaise, Jessica puise également une grande partie de son inspiration dans la culture nippone. « Ce qui me fascine, c’est le souci du détail, l’équilibre et l’intention derrière chaque geste. Pour moi, l’influence japonaise est autant une philosophie qu’une esthétique. » Ses deux cocktails de la finale Espagne en sont la parfaite illustration. Shiro Ichigo évoque l’amazake, le mochi à la fraise et les couleurs du printemps japonais autour de JNPR N°3. Nigari Highball revisite quant à lui la fabrication traditionnelle du tofu grâce à une technique de coagulation contrôlée avec JNPR N°1. À quelques jours de la finale, elle peaufine encore chaque détail. « Au-delà du goût, je travaille la texture, la carbonatation, l’équilibre et la narration. » Quant à la victoire, elle garde la tête froide. « Atteindre la finale est déjà une immense fierté. Je suis surtout heureuse d’avoir l’opportunité de présenter mes idées à Paris. »
Alessandro Calvo Moreno, Hôtel Monument, Barcelone
Alessandro Calvo Moreno n’est pas le genre de bartender à aligner les recettes. Lui préfère raconter des histoires. Né au Pérou et installé à Barcelone depuis l’âge de 4 ans, il a fait de la créativité son terrain de jeu favori. Aujourd’hui, il officie au prestigieux Hôtel Monument, où il explore les frontières entre cocktail, émotion et expérience sensorielle. « Depuis mes débuts, j’ai toujours été fasciné par la rencontre entre technique, créativité et storytelling. » Une philosophie qui colle parfaitement à l’univers de ce palace barcelonais où chaque détail est pensé pour marquer les esprits. « Nous cherchons à créer des cocktails élégants, équilibrés et mémorables, à l’image de l’hôtel. »
Comme beaucoup de bartenders de sa génération, Alessandro voit dans le sans-alcool bien plus qu’une tendance. « C’est l’une des évolutions les plus passionnantes du bar moderne. On peut jouer avec les textures, les arômes, l’acidité ou la structure avec une liberté incroyable. » Une vision qui l’a naturellement conduit vers JNPR. « J’apprécie le raffinement des produits et leur approche gastronomique des saveurs. Ils sont complexes, élégants et très inspirants. » Féru de la culture japonaise, il retrouve dans le Japon des valeurs qui lui ressemblent. « J’admire sa discipline, son minimalisme et sa précision. » Une influence qui irrigue ses deux créations gagnantes, toutes deux inspirées par la mer et l’esthétique nippone. D’un côté, Nami Verde, une « vague verte » aux accents de salicorne, de fleur d’oranger et d’embruns marins avec JNPR N°1 et JNPR N°2. De l’autre, Larmes de Poséidon, hommage à la méduse et à la transparence de l’océan, construit autour d’algues nori, de notes minérales et d’une spectaculaire clarification au lait avec JNPR N°3. À l’approche de la finale, Alessandro affine encore son récit. « Un concours ne consiste pas seulement à préparer un bon cocktail. Il faut créer une expérience et transmettre une vision. » Quant à la victoire ? Il reste fidèle à lui-même. Humble, mais ambitieux. « Participer à cette finale est déjà une réussite. Mais évidemment, je serais très fier de gagner. »
(Publi-rédac)
