Anthony Poncier
Au sein du Langham Hotel, l’Artesian est une institution de la scène cocktail londonienne. Depuis de nombreuses années, de célèbres barmen s’y sont succédé. Giulia Cuccurullo la cheffe barman, nous évoque ce menu lancé fin juin : Ingredients of the Future, qui célèbre le futur dans un monde en mutation.
La genèse du menu
Combiner mixologie imaginative et écologique dans un style raffiné : tel est le défi que s’est imposé l’équipe de l’Artesian, souhaitant ainsi incarner les deux faces de l’hospitalité moderne. Chacun des 16 cocktails du menu se concentre sur un ingrédient important pour le futur lointain de la planète.
Le projet a débuté il y a un peu plus d’un an, grâce au lancement d’ateliers avec des barmen de Londres et du monde entier au sein de leur école interne de cuisine : Sauce.
Dans un cadre de communauté de pratiques, cela a permis à chacun de partager des savoirs et des points de vue. L’idée était de se concentrer sur un seul ingrédient par cocktail comme dans un plat qui bien souvent se retrouve sur le travail, même si l’un est liquide et l’autre solide. Ce sont « des ingrédients sur lesquels nous devrions tous commencer à nous concentrer. Gorgée par gorgée, nous voulons avancer vers un avenir meilleur ».
Le menu est conçu dans le style d’un livre de cuisine avec des codes QR qui renvoient à la recette de chaque boisson, montrant comment utiliser ces ingrédients dans le cocktail.
Du classique et de l’inattendu
On trouve dans ce menu des twists de classiques avec des ingrédients inattendus. Ainsi, une adaptation du célèbre spritz, avec son aperol et ses bulles à base de champagne mais construit autour de la patate douce, d’où son nom : Sweet Potato. Ou encore une vodka Martini appelée Soil, avec notamment du saké, de l’essence de terre et du koji.
Mais il y a dans le menu d’autres ingrédients plus surprenants, comme les insectes : Insects, un twist de whisky sour avec des notes fumées. Bien entendu on va trouver du whiskey et du citron vert mais moins classiquement des criquets et de la chicatanas, une sauce à base de fourmis. Comme ces derniers, dont beaucoup parlent pour résoudre la question des protéines animales, celui du manque d’eau fait beaucoup parler. 2 cocktails illustrent cette question. Un tout simplement dénommé Water composé de vodka, de mastika, d’aquavit, d’argile, de poivre vert, rose et de géraniums, qui fait vraiment penser à un mini-étang. Et surtout à l’opposé Nopales, qui renvoie à la désertification avec une base à la fois amère et rafraîchissante. Il est fait de gin, de vermouth, de feuilles de cactus, de figue de Barbarie et de tonic.
Souvent, les institutions se révèlent assez conservatrices. Bien qu’il en soit une, l’Artesian cherche sans cesse à se réinventer et ce nouveau menu le prouve à l’envi.
Dates
- Ingrédients :
- 40 ml de rhum Appleton 12 infusé avec des dattes (40 g de dattes pour 100 ml de rhum)
- 20 ml de pinot gris
- 5 ml de sucre
- 55 ml de soda salé
- 3 traits de bitters noix de coco
- Technique : carbonation
Insects
- Ingrédients :
- 50 ml de bourbon Michter’s, avec un mélange de Campari et de criquet d’érable
- 40 ml de cordial de maïs (maïs, chipotle, vinaigre blanc, sucre, sauterelle)
- 10 ml de jus de citron vert
- 2 gouttes d’essence de chipotle (chipotle infusé au siphon avec de la vodka)
- 1 pulvérisation d’essence de chicatanas (chicatanas infusées au siphon avec de la vodka)
- Garniture avec les restes d’insectes
- Technique : siphon et saké
1C Portland Pl – London –W1B 1JA — Royaume-Uni
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