Laurence Marot
Un an après l’ouverture de son restaurant NESO (Nord-Est-Sud-Ouest) dédié aux produits de la mer, le chef Guillaume Sanchez a choisi un perfectionniste du cocktail pour imaginer un établissement à l’image de sa cuisine créative à base de spiritueux venus de chez nous : Kevin Ligot. Un pari réussi !
Rue Papillon et après 7 longs mois de gestation, Neso 2 sort enfin de son cocon. Grandes baies vitrées, hauteur de plafond XXL, duo de murs crème et pierres apparentes, mobilier et luminaire sobres et design, verres à vin et seau à champagne en décoration… Bref, ce lieu aux allures de restaurant bistronomique en jette. Derrière le comptoir discret du petit frère de Neso (le restaurant étoilé de Guillaume Sanchez, sur le trottoir d’en face) s’affaire l’équipe du bar autour d’un rotovap en ébullition et de bocaux de fermentation en action.
Décidément, Neso 2 n’est pas un bar à cocktails comme les autres. Le chef aux mille et un tatouages a laissé les rênes de son bébé au fougueux mixologue Kevin Ligot, distingué notamment pour ses prouesses au bar du chic restaurant péruvien Manko. Avec sa société Mixomania Consulting (mixomania.com), créée en 2016, le barman belge multiplie les aventures cocktails rocambolesques comme ce concept qui met en lumière le travail de ce talent déjanté du fourneau sous une version liquide.
L’idée de la carte cocktails et celle de la dégustation sont en totale corrélation avec l’univers de Guillaume Sanchez, très axé sur la fermentation, la mise en avant des produits français, et la saisonnalité. Nous devons garder sa philosophie culinaire, qui va à l’essentiel.
Kevin Ligot
Des cocktails radicaux 100% français
Au-delà de ce concept insolite, Neso 2 marque également sa différence dans l’organisation de son bar. On trouve un laboratoire à la vue du client derrière le comptoir, pas de back bar mais des étagères brutes sur lesquelles sont classées, par catégorie, 170 références de spiritueux exclusivement français et sélectionnés selon les préceptes de la maison : crèmes ou liqueurs de fruits sont ici proscrites, excepté la mythique chartreuse.
« Nous travaillons essentiellement les eaux-de-vie et les produits frais de saison distillés ou fermentés sous forme de kombucha, la vraie signature de la maison. Grâce à Guillaume Sanchez, nous avons la chance de collaborer avec des gens de la terre et des passionnés. Par exemple, Pierre-Édouard Robine, cueilleur sauvage d’herbes ; ou Terroir d’Avenir, qui nous source des produits de saison comme en ce moment la rhubarbe ; et la Laiterie de Paris, qui nous fournit en lait cru. »
NES02 – 3 RUE PAPILLON – 75009 PARIS – DU MERCREDI AU DIMANCHE, DE 18H À 1H
Photos : Benjamin Brette
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