Laurence Marot
Diminution des déchets, recyclage, utilisation de produits de saison, bien-être des salariés… Barmag a rencontré 7 bons élèves en matière d’écoresponsabilité.
Dijon
Nuage, une nouvelle adresse en accord avec son temps
Attention événement : l’ex-chef barman de Monsieur Moutarde, Colin Lach, ouvre son bar-restaurant avec 3 associés dont le chef Florian Portanier. Son concept : travailler des ingrédients liquides et solides français selon un savoir-faire… français.
« Au bar, nous ne disposerons ni de rhum, ni de tequila, ni de shōchū et nous souhaitons mettre en valeur les petites maisons de spiritueux. Le restaurant proposera une carte au minimum à moitié végétarienne. Notre philosophie ? L’utilisation de produits de saison achetés auprès de nos partenaires en circuit court sur les produits bruts, pour récupérer leurs invendus et les revaloriser dans nos préparations. Ce genre de démarche permet de limiter l’impact environnemental de notre travail et contribue à un contrôle des prix intéressant.
À l’image des bars engagés, nous suivons la tendance des alcools livrés en vrac, notamment pour les liqueurs de Maison Briottet. Limiter les déchets sera bien sûr une priorité, en travaillant en corrélation avec la cuisine.
Le bien-être de notre personnel sera lui aussi primordial. Nous allons aménager un planning avec 2 à 3 jours de repos, 6 semaines de vacances, et proposer un salaire décent avec des augmentations dans le temps. L’attention portée à nos employés permet d’apporter un service de qualité pour nos clients. »
35, place Bossuet – 21000 Dijon.
Toulouse
Nasdrovia, des actions durables qui portent leur fruits
Localisé dans le quartier des Carmes, ce bar à cocktails de quartier pratique depuis quelques années un travail tourné vers le développement durable grâce au dynamisme de son fondateur, François Galerneau.
« Cela fait 20 ans que je travaille dans le monde du bar et j’ai ouvert Nasdrovia en 2013. À cette époque, les enjeux écologiques ne revêtaient pas la même importance. Le sourcing était compliqué : il n’existait pas de petits producteurs locaux à proximité, seulement de grandes maisons comme Noilly Prat ou Byrrh. Nous n’étions pas au départ un bar avec des convictions, mais assez rapidement nous avons commencé à nous intéresser à la transparence de la production des spiritueux.
Nous avons la chance de collaborer avec Mezcal Brothers, qui est très clair sur le sujet. Aujourd’hui, nous ne collaborons plus avec de grandes marques mais avec des producteurs artisanaux comme la maison Lehmann à Alsace, réputée pour son sourcing ou bien, pour le rhum et le gin, les distilleries locales Bows et du Petit Grain.
Côté ingrédients maison, nous tendons à utiliser des produits bio et élaborons de nombreuses fermentations pour des kéfirs, du kombucha ou du cidre et de futurs ingrédients que nous stockons. Un même produit est utilisé plusieurs fois comme l’ananas, du jus jusqu’au feuille. En prévision de prochaines créations de cocktails, j’ai commencé à planter des courgettes et des tomates.
Au fil des années, nos actions durables portent leurs fruits. Nous avons réussi à faire 75% de marge nette sans accord avec de grandes marques, alors que la moyenne s’élève à 67%. »
2, rue Maletache – 31000 Toulouse. Le Nasdrovia
L’Heure du Singe, un travail durable, soutenu par un écosystème
Nicolas Blanchard est à la tête de 2 établissements : l’Heure du Singe, pour lequel il cherche un nouveau local ; et Tempête. En attendant, il gère l’ouverture de son école du bar à cocktails à Toulouse. Travailler de manière responsable a toujours été parmi ses lignes directrices.
« Par définition, notre métier pollue, c’est pourquoi il est important d’être éco-conscient. Depuis quelques années, des structures se sont mises en place pour faciliter la vie des bars. Cela devient un vrai écosystème. Avant, on balançait nous-mêmes nos déchets, aujourd’hui on paie la société Hector le Collector qui récupère nos détritus pour leur donner une seconde vie.
Les producteurs et distributeurs de spiritueux prennent eux aussi conscience de nos besoins. Ils sont de plus en plus nombreux à proposer du vrac, comme Maison Villevert ou Jean Cavé. Nous nous fournissons auprès de la distillerie locale Maison Victors, qui offre une belle gamme de produits en bib. Question produits frais, nous collaborons avec un primeur qui nous sélectionne uniquement des produits “moches” impossibles à vendre. Nous sommes également en négociation avec une ferme en permaculture. Les choses avancent ! »
Strasbourg
Code Bar, une attention particulière portée au bien-être de l’équipe
Cette institution alsacienne du cocktail vient d’ouvrir le restaurant Pompette, installé à deux pas du bar. Un établissement qui permet à Camille Thouin, le fondateur, et à son équipe de contribuer en plus au respect de l’environnement.
« On n’a pas attendu Greta Thunberg pour travailler dans ce sens. Nous nous sommes toujours montrés sensibles à l’écoresponsabilité. Nous avons l’avantage d’être dans une ville verte, qui prône une bonne gestion des déchets. Nous avons abordé l’organisation du restaurant avec le background du Code Bar. Nous récupérons de la cuisine des ingrédients non utilisés ou des déchets pour élaborer des infusions, sirops, cordials, shrubs ou garnishes. Question spiritueux, on achète davantage de bib pour nos alcools à la verse. Un bidon de 5 litres est beaucoup moins cher que plusieurs bouteilles de 70 cl. On se fournit majoritairement chez Hedon Distribution, notre partenaire local. La durabilité humaine est par ailleurs importante pour nous. Nos employés restent en moyenne 4 à 5 ans au bar. Ils travaillent 4 jours par semaine et ont 3 jours de repos. Nous leur payons des séances de kiné et d’ostéo car les gestes répétitifs ont des conséquences sur leur santé. Nous venons également d’acquérir un laboratoire, pour faire nos préparations dans le centre-ville. Il s’agit de faciliter les échanges et de booster la créativité de notre équipe. »
39, rue du Vieil-Hôpital – 67000 Strasbourg
